1. Cellulose được chuyển hóa bởi D-glucopyranose β-A, một polyme mạch thẳng được hình thành bởi sự liên kết của các liên kết glycoside 1,4. Bản thân màng cellulose có độ kết tinh cao và không thể bị hồ hóa trong nước hoặc tạo thành màng, vì vậy nó phải được biến đổi hóa học. Các nhóm hydroxyl tự do ở các vị trí C-2, C-3 và C-6 tạo cho nó hoạt tính hóa học và có thể tham gia vào các phản ứng oxy hóa, ete hóa, este hóa và đồng trùng hợp ghép. Độ hòa tan của cellulose biến tính có thể được cải thiện và có khả năng tạo màng tốt.
2. Năm 1908, nhà hóa học người Thụy Sĩ Jacques Brandenberg đã chế tạo màng cellulose đầu tiên, gọi là cellophane, mở đường cho sự phát triển của các vật liệu bao bì mềm trong suốt hiện đại. Từ những năm 1980, người ta bắt đầu nghiên cứu cellulose biến tính để làm màng và lớp phủ ăn được. Màng cellulose biến tính là vật liệu màng được làm từ các dẫn xuất thu được sau quá trình biến đổi hóa học của cellulose. Loại màng này có độ bền kéo cao, tính dẻo, độ trong suốt, khả năng chống dầu, không mùi vị, khả năng chống nước và oxy ở mức trung bình.
3. CMC được sử dụng trong các món chiên, chẳng hạn như khoai tây chiên, để giảm sự hấp thụ chất béo. Khi được sử dụng cùng với canxi clorua, hiệu quả sẽ tốt hơn. HPMC và MC được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chế biến nhiệt, đặc biệt là thực phẩm chiên, vì chúng là các chất gel dẫn nhiệt. Ở châu Phi, MC, HPMC, protein ngô và amylose được sử dụng để ngăn dầu ăn trong các món ăn làm từ bột đậu đỏ chiên giòn, chẳng hạn như phun và nhúng các dung dịch nguyên liệu này lên các viên đậu đỏ để tạo màng ăn được. Màng MC được nhúng là phương pháp hiệu quả nhất trong việc ngăn dầu mỡ, có thể giảm sự hấp thụ dầu tới 49%. Nói chung, các mẫu được nhúng cho thấy khả năng hấp thụ dầu thấp hơn so với các mẫu được phun.
4. MCHPMC cũng được sử dụng trong các mẫu tinh bột như viên khoai tây, bột nhão, khoai tây chiên và bột nhào để cải thiện khả năng chắn dầu, thường bằng phương pháp phun. Nghiên cứu cho thấy MC có hiệu quả tốt nhất trong việc ngăn chặn độ ẩm và dầu. Khả năng giữ nước của nó chủ yếu là do tính ưa nước thấp. Qua kính hiển vi, có thể thấy màng MC có độ bám dính tốt với thực phẩm chiên. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lớp phủ HPMC phun lên viên gà có khả năng giữ nước tốt và có thể làm giảm đáng kể hàm lượng dầu trong quá trình chiên. Hàm lượng nước của mẫu cuối cùng có thể tăng 16,4%, hàm lượng dầu trên bề mặt giảm 17,9% và hàm lượng dầu bên trong giảm 33,7%. Hiệu quả chắn dầu có liên quan đến hiệu suất gel nhiệt của...HPMCỞ giai đoạn đầu hình thành gel, độ nhớt tăng nhanh, liên kết giữa các phân tử diễn ra nhanh chóng, và dung dịch đông đặc ở nhiệt độ 50-90 ℃. Lớp gel có thể ngăn chặn sự di chuyển của nước và dầu trong quá trình chiên. Việc thêm hydrogel vào lớp ngoài của miếng gà chiên tẩm bột có thể giảm bớt khó khăn trong quá trình chuẩn bị, đồng thời giảm đáng kể sự hấp thụ dầu của ức gà và duy trì các đặc tính cảm quan độc đáo của sản phẩm.
5. Mặc dù HPMC là vật liệu màng ăn được lý tưởng với các đặc tính cơ học tốt và khả năng chống hơi nước, nhưng thị phần của nó lại rất nhỏ. Có hai yếu tố hạn chế ứng dụng của nó: thứ nhất, nó là một loại gel nhiệt, tức là một chất rắn đàn hồi nhớt giống như gel được hình thành ở nhiệt độ cao, nhưng tồn tại trong dung dịch có độ nhớt rất thấp ở nhiệt độ phòng. Do đó, chất nền phải được làm nóng trước và sấy khô ở nhiệt độ cao trong quá trình chuẩn bị. Nếu không, trong quá trình phủ, phun hoặc nhúng, dung dịch dễ bị chảy xuống, tạo thành vật liệu màng không đồng đều, ảnh hưởng đến hiệu suất của màng ăn được. Ngoài ra, thao tác này phải đảm bảo toàn bộ xưởng sản xuất được giữ ở nhiệt độ trên 70 ℃, gây lãng phí rất nhiều nhiệt. Vì vậy, cần phải giảm điểm tạo gel hoặc tăng độ nhớt của nó ở nhiệt độ thấp. Thứ hai, nó rất đắt tiền, khoảng 100.000 nhân dân tệ/tấn.
Thời gian đăng bài: 26/04/2024