1. Selulosa merupakan polimer linier β-glukopiranosa yang terbentuk melalui ikatan glikosida 1,4. Membran selulosa itu sendiri sangat kristalin dan tidak dapat mengalami gelatinisasi dalam air atau dibentuk menjadi membran, sehingga harus dimodifikasi secara kimia. Gugus hidroksil bebas pada posisi C-2, C-3, dan C-6 memberikan aktivitas kimia dan dapat mengalami reaksi oksidasi, eterifikasi, esterifikasi, dan kopolimerisasi cangkok. Kelarutan selulosa yang dimodifikasi dapat ditingkatkan dan memiliki kinerja pembentukan film yang baik.
2. Pada tahun 1908, ahli kimia Swiss Jacques Brandenberg menyiapkan film selulosa pertama, yaitu selofan, yang mempelopori pengembangan bahan kemasan lunak transparan modern. Sejak tahun 1980-an, orang mulai mempelajari selulosa yang dimodifikasi sebagai film dan lapisan yang dapat dimakan. Membran selulosa yang dimodifikasi adalah bahan membran yang terbuat dari turunan yang diperoleh setelah modifikasi kimia selulosa. Jenis membran ini memiliki kekuatan tarik tinggi, fleksibilitas, transparansi, ketahanan terhadap minyak, tidak berbau dan tidak berasa, serta ketahanan sedang terhadap air dan oksigen.
3. CMC digunakan dalam makanan goreng, seperti kentang goreng, untuk mengurangi penyerapan lemak. Bila digunakan bersama kalsium klorida, efeknya akan lebih baik. HPMC dan MC banyak digunakan dalam makanan yang diproses dengan panas, terutama makanan goreng, karena merupakan gel termal. Di Afrika, MC, HPMC, protein jagung, dan amilosa digunakan untuk menghalangi minyak goreng pada makanan berbahan dasar adonan kacang merah yang digoreng, misalnya dengan menyemprotkan dan mencelupkan larutan bahan baku ini pada bola-bola kacang merah untuk membuat lapisan film yang dapat dimakan. Bahan membran MC yang dicelupkan paling efektif sebagai penghalang lemak, yang dapat mengurangi penyerapan minyak hingga 49%. Secara umum, sampel yang dicelupkan menunjukkan penyerapan minyak yang lebih rendah daripada yang disemprot.
4. MCHPMC juga digunakan dalam sampel pati seperti bola kentang, adonan, keripik kentang, dan adonan roti untuk meningkatkan kinerja penghalang, biasanya dengan penyemprotan. Penelitian menunjukkan bahwa MC memiliki kinerja terbaik dalam menghalangi kelembapan dan minyak. Kemampuan retensi airnya terutama disebabkan oleh hidrofilisitasnya yang rendah. Melalui mikroskop, dapat dilihat bahwa lapisan MC memiliki daya rekat yang baik pada makanan yang digoreng. Studi menunjukkan bahwa lapisan HPMC yang disemprotkan pada bola ayam memiliki retensi air yang baik dan dapat secara signifikan mengurangi kandungan minyak selama penggorengan. Kandungan air pada sampel akhir dapat meningkat sebesar 16,4%, kandungan minyak permukaan dapat berkurang sebesar 17,9%, dan kandungan minyak internal dapat berkurang sebesar 33,7%. Kinerja penghalang minyak berkaitan dengan kinerja gel termal.HPMCPada tahap awal pembentukan gel, viskositas meningkat dengan cepat, ikatan antarmolekul terjadi dengan cepat, dan larutan mengental pada suhu 50-90 ℃. Lapisan gel dapat mencegah migrasi air dan minyak selama penggorengan. Penambahan hidrogel pada lapisan luar potongan ayam goreng yang dicelupkan ke dalam tepung roti dapat mengurangi kesulitan proses persiapan, dan dapat secara signifikan mengurangi penyerapan minyak pada dada ayam serta mempertahankan sifat sensorik unik dari sampel tersebut.
5. Meskipun HPMC merupakan bahan film yang dapat dimakan yang ideal dengan sifat mekanik yang baik dan ketahanan terhadap uap air, pangsa pasarnya kecil. Ada dua faktor yang membatasi aplikasinya: pertama, HPMC adalah gel termal, yaitu padatan viskoelastik seperti gel yang terbentuk pada suhu tinggi, tetapi berada dalam larutan dengan viskositas sangat rendah pada suhu ruangan. Akibatnya, matriks harus dipanaskan dan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu tinggi selama proses persiapan. Jika tidak, dalam proses pelapisan, penyemprotan, atau pencelupan, larutan mudah mengalir ke bawah, membentuk bahan film yang tidak merata, sehingga memengaruhi kinerja film yang dapat dimakan. Selain itu, operasi ini harus memastikan bahwa seluruh bengkel produksi dijaga di atas 70 ℃, sehingga banyak panas yang terbuang. Oleh karena itu, perlu untuk mengurangi titik gelnya atau meningkatkan viskositasnya pada suhu rendah. Kedua, harganya sangat mahal, sekitar 100.000 yuan/ton.
Waktu posting: 26 April 2024