התקדמות המחקר של סרטים אכילים מבוססי תאית

1. תאית עוברת דרך D-גלוקופירנוז β - פולימר ליניארי הנוצר על ידי חיבור קשרי גליקוזידים 1,4. קרום התאית עצמו הוא גבישי מאוד ולא ניתן להחיל עליו ג'לטין במים או ליצור קרום, ולכן יש לשנות אותו כימית. ההידרוקסיל החופשי במיקומים C-2, C-3 ו-C-6 מעניק לו פעילות כימית וניתן לחמצן אותו, לאתר, לאסטריפיקציה ולקופולימריזציה של השתלת חומרים. ניתן לשפר את המסיסות של התאית שעברה שינוי ויש לה ביצועים טובים של יצירת שכבה.
2. בשנת 1908, הכינאי השוויצרי ז'אק ברנדנברג הכין את סרט הצלופן הראשון, שהפך לחלוץ בפיתוח חומרי אריזה רכים ושקופים מודרניים. מאז שנות ה-80, אנשים החלו לחקור תאית מעובדת כסרט וציפוי אכיל. קרום תאית מעובד הוא חומר ממברנה העשוי מנגזרות המתקבלות לאחר שינוי כימי של תאית. לסוג זה של ממברנה חוזק מתיחה גבוה, גמישות, שקיפות, עמידות לשמן, ריח וטעם, עמידות בינונית למים ולחמצן.
3. CMC משמש במזונות מטוגנים, כגון צ'יפס, כדי להפחית את ספיגת השומן. כאשר משתמשים בו יחד עם סידן כלורי, ההשפעה טובה יותר. HPMC ו-MC נמצאים בשימוש נרחב במזון שטופל בחום, במיוחד במזון מטוגן, מכיוון שהם ג'לים תרמיים. באפריקה, MC, HPMC, חלבון תירס ועמילוז משמשים לחסימת שמן מאכל במזונות מבוססי בצק שעועית אדומה מטוגנים בשמן עמוק, כגון ריסוס וטבילה של תמיסות חומרי הגלם הללו על כדורי שעועית אדומה כדי להכין סרטים אכילים. חומר הממברנה הטבול של MC הוא היעיל ביותר כמחסום שומן, שיכול להפחית את ספיגת השמן ב-49%. באופן כללי, דגימות טבולות מראות ספיגת שמן נמוכה יותר מאשר דגימות מרוססות.
4. MCו-HPMC משמשים גם בדגימות עמילן כגון כדורי תפוחי אדמה, בלילה, צ'יפס תפוחי אדמה ובצק כדי לשפר את ביצועי המחסום, בדרך כלל על ידי ריסוס. המחקר מראה כי ל-MC יש את הביצועים הטובים ביותר בחסימת לחות ושמן. יכולת החזקת המים שלו נובעת בעיקר מההידרופיליות הנמוכה שלו. דרך מיקרוסקופ ניתן לראות כי לסרט MC יש הידבקות טובה למזון מטוגן. מחקרים הראו כי ציפוי HPMC המרוסס על כדורי עוף ניחן באחזקת מים טובה ויכול להפחית משמעותית את תכולת השמן במהלך הטיגון. ניתן להגדיל את תכולת המים של הדגימה הסופית ב-16.4%, להפחית את תכולת השמן על פני השטח ב-17.9%, ולתכולת השמן הפנימית ניתן להפחית ב-33.7%. ביצועי שמן המחסום קשורים לביצועי הג'ל התרמי של...HPMCבשלב הראשוני של הג'ל, הצמיגות עולה במהירות, קישור בין מולקולות מתרחש במהירות, והתמיסה נוצרת בג'ל בטמפרטורה של 50-90 מעלות צלזיוס. שכבת הג'ל יכולה למנוע נדידת מים ושמן במהלך הטיגון. הוספת הידרוג'ל לשכבה החיצונית של רצועות העוף המטוגנות הטבולות בפירורי לחם יכולה להפחית את בעיות תהליך ההכנה, ויכולה להפחית משמעותית את ספיגת השמן של חזה העוף ולשמור על התכונות החושיות הייחודיות של הדגימה.
5. למרות ש-HPMC הוא חומר סרט אכיל אידיאלי בעל תכונות מכניות טובות ועמידות בפני אדי מים, נתח השוק שלו קטן. ישנם שני גורמים המגבילים את יישומו: ראשית, זהו ג'ל תרמי, כלומר, ג'ל מוצק ויסקו-אלסטי הנוצר בטמפרטורה גבוהה, אך קיים בתמיסה בעלת צמיגות נמוכה מאוד בטמפרטורת החדר. כתוצאה מכך, יש לחמם מראש את המטריצה ​​ולייבש אותה בטמפרטורה גבוהה במהלך תהליך ההכנה. אחרת, בתהליך הציפוי, הריסוס או הטבילה, התמיסה קלה לזרום מטה, וליצור חומרי סרט לא אחידים, מה שמשפיע על ביצועי הסרטים האכילים. בנוסף, פעולה זו אמורה להבטיח שכל סדנת הייצור תישמר מעל 70 מעלות צלזיוס, ובכך לבזבז חום רב. לכן, יש צורך להפחית את נקודת הג'ל שלו או להגדיל את צמיגותו בטמפרטורה נמוכה. שנית, הוא יקר מאוד, כ-100,000 יואן/טון.