1. La celulosa se transforma mediante D-glucopiranosa β, un polímero lineal formado por la unión de enlaces glucósidos 1,4. La membrana de celulosa es altamente cristalina y no puede gelatinizarse en agua ni transformarse en una membrana, por lo que debe modificarse químicamente. El hidroxilo libre en las posiciones C-2, C-3 y C-6 le confiere actividad química y puede oxidarse, eterificarse, esterificarse y copolimerizarse por injerto. La celulosa modificada puede mejorar su solubilidad y presenta una buena capacidad de formación de película.
En 1908, el químico suizo Jacques Brandenberg preparó la primera película de celofán de celulosa, lo que marcó un hito en el desarrollo de los materiales de embalaje blandos transparentes modernos. A partir de la década de 1980, se comenzó a estudiar la celulosa modificada como película y recubrimiento comestible. La membrana de celulosa modificada es un material de membrana fabricado a partir de derivados obtenidos tras la modificación química de la celulosa. Este tipo de membrana presenta alta resistencia a la tracción, flexibilidad, transparencia, resistencia al aceite, inodora e insípida, y resistencia media al agua y al oxígeno.
3. La CMC se utiliza en alimentos fritos, como las papas fritas, para reducir la absorción de grasa. Su uso combinado con cloruro de calcio mejora el efecto. La HPMC y la MC se utilizan ampliamente en alimentos tratados térmicamente, especialmente en fritos, gracias a sus geles térmicos. En África, la MC, la HPMC, la proteína de maíz y la amilosa se utilizan para bloquear el aceite comestible en alimentos fritos a base de masa de frijoles rojos, por ejemplo, rociando y sumergiendo estas soluciones de materia prima sobre bolas de frijoles rojos para preparar películas comestibles. El material de membrana MC sumergido es el más eficaz como barrera contra la grasa, ya que puede reducir la absorción de aceite en un 49 %. En general, las muestras sumergidas presentan una menor absorción de aceite que las rociadas.
4. MCEl HPMC también se utiliza en muestras de almidón como albóndigas, rebozado, papas fritas y masa para mejorar su barrera, generalmente mediante pulverización. Las investigaciones demuestran que el MC tiene el mejor rendimiento bloqueando la humedad y el aceite. Su capacidad de retención de agua se debe principalmente a su baja hidrofilicidad. Al microscopio, se puede observar que la película de MC se adhiere bien a los alimentos fritos. Estudios han demostrado que el recubrimiento de HPMC pulverizado sobre albóndigas de pollo tiene una buena retención de agua y puede reducir significativamente el contenido de aceite durante la fritura. El contenido de agua de la muestra final puede aumentarse en un 16,4 %, el contenido de aceite superficial puede reducirse en un 17,9 % y el contenido de aceite interno puede reducirse en un 33,7 %. El rendimiento del aceite de barrera está relacionado con el rendimiento del gel térmico.HPMCEn la etapa inicial del gel, la viscosidad aumenta rápidamente, la unión intermolecular se produce rápidamente y la solución gelifica a 50-90 °C. La capa de gel previene la migración de agua y aceite durante la fritura. Añadir hidrogel a la capa exterior de las tiras de pollo frito empanizadas reduce la complejidad del proceso de preparación, reduce significativamente la absorción de aceite de la pechuga y conserva las propiedades sensoriales únicas de la muestra.
5. Si bien el HPMC es un material ideal para películas comestibles, con buenas propiedades mecánicas y resistencia al vapor de agua, su cuota de mercado es limitada. Existen dos factores que limitan su aplicación: primero, es un gel térmico, es decir, un gel viscoelástico similar a un sólido que se forma a alta temperatura, pero que existe en una solución con muy baja viscosidad a temperatura ambiente. Por lo tanto, la matriz debe precalentarse y secarse a alta temperatura durante el proceso de preparación. De lo contrario, durante el proceso de recubrimiento, pulverización o inmersión, la solución tiende a fluir, formando películas irregulares y afectando el rendimiento de las películas comestibles. Además, esta operación debe garantizar que toda la planta de producción se mantenga a más de 70 °C, lo que genera una gran pérdida de calor. Por lo tanto, es necesario reducir su punto de gel o aumentar su viscosidad a baja temperatura. Segundo, es muy costoso, aproximadamente 100 000 yuanes por tonelada.
Hora de publicación: 26 de abril de 2024