ຄາບັອກຊີເມທິລເຊລລູໂລສ (CMC) ແລະ ຊານແທນກຳ ແມ່ນສານຄອລລອຍທີ່ມັກນ້ຳ ເຊິ່ງມັກຖືກນຳໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ ເປັນສານເພີ່ມຄວາມໜາ, ສານເສີມຄວາມໝັ້ນຄົງ ແລະ ສານເຮັດໃຫ້ເກີດເຈວ. ເຖິງແມ່ນວ່າພວກມັນມີຄວາມຄ້າຍຄືກັນທາງດ້ານໜ້າທີ່ບາງຢ່າງ, ແຕ່ສານທັງສອງຊະນິດນີ້ມີຄວາມແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍໃນຕົ້ນກຳເນີດ, ໂຄງສ້າງ ແລະ ການນຳໃຊ້.
ຄາບັອກຊີເມທິລເຊລລູໂລສ (CMC):
1. ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນ ແລະ ໂຄງສ້າງ:
ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນ: CMC ແມ່ນມາຈາກເຊລລູໂລສ, ເຊິ່ງເປັນໂພລີເມີທຳມະຊາດທີ່ພົບໃນຝາເຊລຂອງພືດ. ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວມັນຈະຖືກສະກັດມາຈາກເນື້ອໄມ້ ຫຼື ເສັ້ນຝ້າຍ.
ໂຄງສ້າງ: CMC ເປັນອະນຸພັນເຊລລູໂລສທີ່ຜະລິດໂດຍ carboxymethylation ຂອງໂມເລກຸນເຊລລູໂລສ. Carboxymethylation ກ່ຽວຂ້ອງກັບການນຳສະເໜີກຸ່ມ carboxymethyl (-CH2-COOH) ເຂົ້າໄປໃນໂຄງສ້າງເຊລລູໂລສ.
2. ການລະລາຍ:
CMC ລະລາຍໃນນໍ້າ, ປະກອບເປັນສານລະລາຍທີ່ໃສ ແລະ ໜຽວ. ລະດັບການທົດແທນ (DS) ໃນ CMC ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມລະລາຍ ແລະ ຄຸນສົມບັດອື່ນໆຂອງມັນ.
3. ໜ້າທີ່:
ການເພີ່ມຄວາມໜາ: CMC ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງເປັນຕົວແທນເພີ່ມຄວາມໜາໃນຜະລິດຕະພັນອາຫານຫຼາກຫຼາຍຊະນິດ, ລວມທັງຊອດ, ນ້ໍາສະຫຼັດ ແລະ ຜະລິດຕະພັນນົມ.
ການສະຖຽນລະພາບ: ມັນຊ່ວຍຮັກສາສະຖຽນລະພາບຂອງອີມັນຊັນ ແລະ ສານລະລາຍ, ປ້ອງກັນການແຍກຕົວຂອງສ່ວນປະກອບ.
ການຮັກສານໍ້າ: CMC ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກສໍາລັບຄວາມສາມາດໃນການຮັກສານໍ້າ, ຊ່ວຍຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນອາຫານ.
4. ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ:
CMC ຖືກນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານ, ຢາ ແລະ ເຄື່ອງສໍາອາງ. ໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານ, ມັນຖືກນໍາໃຊ້ໃນຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ: ກະແລ້ມ, ເຄື່ອງດື່ມ ແລະ ເຂົ້າໜົມອົບ.
5. ຂໍ້ຈຳກັດ:
ເຖິງແມ່ນວ່າ CMC ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງ, ແຕ່ປະສິດທິພາບຂອງມັນສາມາດໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກປັດໃຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: pH ແລະ ການມີຢູ່ຂອງໄອອອນບາງຊະນິດ. ມັນອາດຈະສະແດງໃຫ້ເຫັນເຖິງການຫຼຸດລົງຂອງປະສິດທິພາບພາຍໃຕ້ສະພາບທີ່ເປັນກົດ.
ຢາງຊານແທນ:
1. ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນ ແລະ ໂຄງສ້າງ:
ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນ: ຢາງຊານແທນກຳ (xanthan gum) ເປັນໂພລີແຊກຄາໄຣດ໌ຈຸລິນຊີທີ່ຜະລິດໂດຍການໝັກຄາໂບໄຮເດຣດໂດຍເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ Xanthomonas campestris.
ໂຄງສ້າງ: ໂຄງສ້າງພື້ນຖານຂອງ xanthan gum ປະກອບດ້ວຍກະດູກສັນຫຼັງ cellulose ທີ່ມີຕ່ອງໂສ້ຂ້າງ trisaccharide. ມັນປະກອບດ້ວຍຫົວໜ່ວຍ glucose, mannose ແລະ glucuronic acid.
2. ການລະລາຍ:
ຢາງ Xanthan ລະລາຍໃນນໍ້າໄດ້ສູງ, ປະກອບເປັນສານລະລາຍໜຽວໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຕໍ່າ.
3. ໜ້າທີ່:
ເຮັດໃຫ້ໜາ: ເຊັ່ນດຽວກັນກັບ CMC, xanthan gum ເປັນຕົວແທນເຮັດໃຫ້ໜາທີ່ມີປະສິດທິພາບ. ມັນເຮັດໃຫ້ອາຫານມີໂຄງສ້າງທີ່ລຽບນຽນ ແລະ ຍືດຫຍຸ່ນ.
ຄວາມໝັ້ນຄົງ: ຢາງ Xanthan ເຮັດໃຫ້ສານລະລາຍ ແລະ ສານ emulsion ມີຄວາມໝັ້ນຄົງ, ປ້ອງກັນການແຍກຕົວຂອງເຟດ.
ການເກີດເຈວ: ໃນບາງການນຳໃຊ້, xanthan gum ຊ່ວຍໃນການສ້າງເຈວ.
4. ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ:
ຢາງຊານແທນມີການນຳໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ, ໂດຍສະເພາະໃນການອົບທີ່ບໍ່ມີທາດ gluten, ນ້ຳສະຫຼັດ ແລະ ຊອດ. ມັນຍັງຖືກນຳໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກຳຕ່າງໆ.
5. ຂໍ້ຈຳກັດ:
ໃນບາງການນຳໃຊ້, ການໃຊ້ xanthan gum ຫຼາຍເກີນໄປອາດເຮັດໃຫ້ໂຄງສ້າງໜຽວ ຫຼື “ແຫຼວ”. ອາດຈະຕ້ອງມີການຄວບຄຸມປະລິມານຢາຢ່າງລະມັດລະວັງເພື່ອຫຼີກເວັ້ນຄຸນສົມບັດໂຄງສ້າງທີ່ບໍ່ຕ້ອງການ.
ປຽບທຽບ:
1. ແຫຼ່ງຂໍ້ມູນ:
CMC ແມ່ນມາຈາກເຊລລູໂລສ, ເຊິ່ງເປັນໂພລີເມີທີ່ຜະລິດຈາກພືດ.
ຢາງ xanthan ແມ່ນຜະລິດຜ່ານການໝັກຈຸລິນຊີ.
2. ໂຄງສ້າງທາງເຄມີ:
CMC ເປັນອະນຸພັນເຊນລູໂລສທີ່ຜະລິດໂດຍ carboxymethylation.
ຢາງ Xanthan ມີໂຄງສ້າງທີ່ສັບສົນຫຼາຍຂຶ້ນດ້ວຍຕ່ອງໂສ້ຂ້າງ trisaccharide.
3. ການລະລາຍ:
ທັງ CMC ແລະ xanthan gum ແມ່ນລະລາຍໃນນໍ້າ.
4. ໜ້າທີ່:
ທັງສອງເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຕົວເຮັດໃຫ້ໜາ ແລະ ຕົວຄົງຕົວ, ແຕ່ອາດມີຜົນກະທົບທີ່ແຕກຕ່າງກັນເລັກນ້ອຍຕໍ່ໂຄງສ້າງ.
5. ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ:
CMC ແລະ xanthan gum ຖືກນໍາໃຊ້ໃນການນໍາໃຊ້ອາຫານແລະອຸດສາຫະກໍາຫຼາກຫຼາຍຊະນິດ, ແຕ່ການເລືອກລະຫວ່າງພວກມັນອາດຈະຂຶ້ນກັບຄວາມຕ້ອງການສະເພາະຂອງຜະລິດຕະພັນ.
6. ຂໍ້ຈຳກັດ:
ແຕ່ລະອັນມີຂໍ້ຈຳກັດຂອງມັນ, ແລະ ການເລືອກລະຫວ່າງພວກມັນອາດຂຶ້ນກັບປັດໃຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: pH, ປະລິມານຢາ, ແລະ ໂຄງສ້າງທີ່ຕ້ອງການຂອງຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ.
ເຖິງແມ່ນວ່າ CMC ແລະ xanthan gum ມີການນຳໃຊ້ຄ້າຍຄືກັນກັບ hydrocolloid ໃນອຸດສາຫະກຳອາຫານ, ແຕ່ພວກມັນແຕກຕ່າງກັນໃນຕົ້ນກຳເນີດ, ໂຄງສ້າງ, ແລະ ການນຳໃຊ້. ການເລືອກລະຫວ່າງ CMC ແລະ xanthan gum ແມ່ນຂຶ້ນກັບຄວາມຕ້ອງການສະເພາະຂອງຜະລິດຕະພັນ, ໂດຍຄຳນຶງເຖິງປັດໃຈຕ່າງໆເຊັ່ນ: pH, ປະລິມານ ແລະ ຄຸນສົມບັດໂຄງສ້າງທີ່ຕ້ອງການ. ສານທັງສອງປະກອບສ່ວນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ໂຄງສ້າງ, ຄວາມໝັ້ນຄົງ ແລະ ຄຸນນະພາບໂດຍລວມຂອງຜະລິດຕະພັນອາຫານ ແລະ ອຸດສາຫະກຳຫຼາກຫຼາຍຊະນິດ.
ເວລາໂພສ: ວັນທີ 26 ທັນວາ 2023