កាបូស៊ីមេទីលសែលុយឡូស (CMC) និងសាន់ថានហ្គាំ សុទ្ធតែជាសារធាតុកូឡាជែនដែលចូលចិត្តទឹក ដែលត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាសារធាតុក្រាស់ សារធាតុរក្សាស្ថេរភាព និងសារធាតុបង្កើតជែល។ ទោះបីជាពួកវាមានមុខងារស្រដៀងគ្នាមួយចំនួនក៏ដោយ សារធាតុទាំងពីរនេះមានភាពខុសគ្នាខ្លាំងនៅក្នុងប្រភពដើម រចនាសម្ព័ន្ធ និងការប្រើប្រាស់។
កាបូស៊ីមេទីលសែលុយឡូស (CMC):
១. ប្រភព និងរចនាសម្ព័ន្ធ៖
ប្រភព៖ CMC មានប្រភពមកពីសែលុយឡូស ដែលជាប៉ូលីមែរធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងជញ្ជាំងកោសិការុក្ខជាតិ។ ជាធម្មតាវាត្រូវបានស្រង់ចេញពីស្លឹកឈើ ឬសរសៃកប្បាស។
រចនាសម្ព័ន្ធ៖ CMC គឺជាដេរីវេសែលុយឡូសដែលផលិតឡើងដោយ carboxymethylation នៃម៉ូលេគុលសែលុយឡូស។ Carboxymethylation ពាក់ព័ន្ធនឹងការណែនាំក្រុម carboxymethyl (-CH2-COOH) ទៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធសែលុយឡូស។
២. សមត្ថភាពរលាយ៖
CMC រលាយក្នុងទឹក បង្កើតបានជាដំណោះស្រាយថ្លា និងស្អិត។ កម្រិតនៃការជំនួស (DS) នៅក្នុង CMC ប៉ះពាល់ដល់ភាពរលាយ និងលក្ខណៈសម្បត្តិផ្សេងទៀតរបស់វា។
៣. មុខងារ៖
ការធ្វើឱ្យក្រាស់៖ CMC ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់នៅក្នុងផលិតផលអាហារជាច្រើនប្រភេទ រួមទាំងទឹកជ្រលក់ ទឹកជ្រលក់ និងផលិតផលទឹកដោះគោ។
ស្ថេរភាព៖ វាជួយធ្វើឱ្យសារធាតុ emulsion និង suspension មានស្ថេរភាព ការពារការបំបែកគ្រឿងផ្សំ។
ការរក្សាទឹក៖ CMC ត្រូវបានគេស្គាល់ថាមានសមត្ថភាពរក្សាទឹក ដែលជួយរក្សាសំណើមនៅក្នុងអាហារ។
៤. ការដាក់ពាក្យ៖
CMC ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ឱសថ និងគ្រឿងសម្អាង។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងផលិតផលដូចជាការ៉េម ភេសជ្ជៈ និងនំដុត។
៥. ការរឹតបន្តឹង៖
ទោះបីជា CMC ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក៏ដោយ ប្រសិទ្ធភាពរបស់វាអាចរងផលប៉ះពាល់ដោយកត្តាដូចជា pH និងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងមួយចំនួន។ វាអាចបង្ហាញពីការថយចុះប្រសិទ្ធភាពក្រោមលក្ខខណ្ឌអាស៊ីត។
ជ័រ Xanthan៖
១. ប្រភព និងរចនាសម្ព័ន្ធ៖
ប្រភព៖ សារធាតុ Xanthan gum គឺជាសារធាតុប៉ូលីសាខ័រអតិសុខុមប្រាណដែលផលិតឡើងដោយដំណើរការ fermentation នៃកាបូអ៊ីដ្រាតដោយបាក់តេរី Xanthomonas campestris។
រចនាសម្ព័ន្ធ៖ រចនាសម្ព័ន្ធជាមូលដ្ឋាននៃសារធាតុ xanthan gum មានឆ្អឹងខ្នងសែលុយឡូសជាមួយនឹងខ្សែសង្វាក់ចំហៀង trisaccharide។ វាមានឯកតាគ្លុយកូស ម៉ាន់ណូស និងអាស៊ីតគ្លូគូរ៉ូនិក។
២. សមត្ថភាពរលាយ៖
ជ័រ Xanthan រលាយក្នុងទឹកខ្ពស់ បង្កើតជាដំណោះស្រាយស្អិតនៅកំហាប់ទាប។
៣. មុខងារ៖
ការធ្វើឱ្យក្រាស់៖ ដូច CMC ដែរ សារធាតុ xanthan gum គឺជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់ដ៏មានប្រសិទ្ធភាព។ វាផ្តល់ឱ្យអាហារនូវវាយនភាពរលោង និងយឺត។
ស្ថេរភាព៖ សារធាតុ Xanthan gum ធ្វើឱ្យសារធាតុ suspension និង emulsion មានស្ថេរភាព ការពារការបំបែកដំណាក់កាល។
ការបង្កើតជែល៖ នៅក្នុងកម្មវិធីមួយចំនួន សារធាតុ xanthan gum ជួយក្នុងការបង្កើតជែល។
៤. ការដាក់ពាក្យ៖
ជ័រ Xanthan មានការប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ជាពិសេសក្នុងការដុតនំដែលគ្មានជាតិស្អិត ទឹកជ្រលក់សាឡាដ និងទឹកជ្រលក់។ វាក៏ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងកម្មវិធីឧស្សាហកម្មផ្សេងៗផងដែរ។
៥. ការរឹតបន្តឹង៖
នៅក្នុងកម្មវិធីមួយចំនួន ការប្រើប្រាស់សារធាតុ xanthan gum ច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពស្អិត ឬ "រាវ"។ ការគ្រប់គ្រងកម្រិតថ្នាំដោយប្រុងប្រយ័ត្នអាចត្រូវបានទាមទារដើម្បីជៀសវាងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពដែលមិនចង់បាន។
ប្រៀបធៀប៖
១. ប្រភព៖
CMC ទទួលបានពីសែលុយឡូស ដែលជាប៉ូលីមែរដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ។
ជ័រ Xanthan ត្រូវបានផលិតឡើងតាមរយៈដំណើរការ fermentation របស់មីក្រូសរីរាង្គ។
2. រចនាសម្ព័ន្ធគីមី៖
CMC គឺជាដេរីវេនៃសែលុយឡូសដែលផលិតដោយ carboxymethylation ។
ជ័រ Xanthan មានរចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញជាងជាមួយនឹងខ្សែសង្វាក់ចំហៀង trisaccharide ។
៣. រលាយ៖
ទាំង CMC និង xanthan gum សុទ្ធតែរលាយក្នុងទឹក។
៤. មុខងារ៖
ទាំងពីរដើរតួជាសារធាតុក្រាស់ និងជាសារធាតុរក្សាស្ថេរភាព ប៉ុន្តែអាចមានឥទ្ធិពលខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចលើវាយនភាព។
៥. ការដាក់ពាក្យ៖
CMC និង xanthan gum ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងកម្មវិធីម្ហូបអាហារ និងឧស្សាហកម្មជាច្រើនប្រភេទ ប៉ុន្តែជម្រើសរវាងពួកវាអាចអាស្រ័យលើតម្រូវការជាក់លាក់របស់ផលិតផល។
៦. ការរឹតបន្តឹង៖
នីមួយៗមានដែនកំណត់របស់វា ហើយជម្រើសរវាងពួកវាអាចអាស្រ័យលើកត្តាដូចជា pH កម្រិតថ្នាំ និងវាយនភាពដែលចង់បាននៃផលិតផលចុងក្រោយ។
ទោះបីជា CMC និង xanthan gum មានការប្រើប្រាស់ស្រដៀងគ្នាទៅនឹង hydrocolloids នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារក៏ដោយ ក៏ពួកវាខុសគ្នានៅក្នុងប្រភពដើម រចនាសម្ព័ន្ធ និងការអនុវត្ត។ ជម្រើសរវាង CMC និង xanthan gum អាស្រ័យលើតម្រូវការជាក់លាក់នៃផលិតផល ដោយគិតគូរពីកត្តាដូចជា pH កម្រិតថ្នាំ និងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពដែលចង់បាន។ សារធាតុទាំងពីររួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់វាយនភាព ស្ថេរភាព និងគុណភាពរួមនៃផលិតផលម្ហូបអាហារ និងឧស្សាហកម្មជាច្រើនប្រភេទ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៦ ខែធ្នូ ឆ្នាំ ២០២៣