Beschreiben:
Nahrungsmittelzusammensetzungen, umfassendCelluloseether
Technisches Feld:
Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittelzusammensetzungen, die Celluloseether enthalten.
Hintergrundtechnik:
Es ist seit langem bekannt, Celluloseether in Lebensmittelzusammensetzungen, insbesondere verarbeitete Lebensmittelzusammensetzungen, einzuarbeiten, um verschiedene Eigenschaften wie Gefrier-Tau-Stabilität und/oder Textur zu verbessern oder die Festigkeit während der Herstellung, der mechanischen Verarbeitung oder beim Frittieren zu erhöhen. Die britische Patentanmeldung GB 2 444 020 offenbart solche Lebensmittelzusammensetzungen, die einen nichtionischen Celluloseether wie Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose enthalten. Methylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose besitzen thermoreversible Gelierungseigenschaften. Es wird insbesondere beschrieben, dass beim Erhitzen einer wässrigen Lösung von Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose die hydrophobe Methoxygruppe im Molekül dehydratisiert und ein wässriges Gel entsteht. Beim Abkühlen des entstandenen Gels werden die hydrophoben Methoxygruppen hingegen rehydratisiert, wodurch das Gel wieder zur ursprünglichen wässrigen Lösung wird.
Das europäische Patent EP I 171 471 beschreibt Methylcellulose, die sich aufgrund ihrer erhöhten Gelfestigkeit hervorragend für feste Lebensmittelzusammensetzungen wie Gemüse-, Fleisch- und Sojapastetchen eignet. Die Methylcellulose verleiht der festen Lebensmittelzusammensetzung verbesserte Festigkeit und Kohäsion und vermittelt dadurch dem Verbraucher beim Verzehr der verarbeiteten Lebensmittelzusammensetzung ein angenehmes Bissgefühl. Wird die Sojamethylcellulose vor oder nach dem Vermischen mit den anderen Zutaten in kaltem Wasser (z. B. 5 °C oder kälter) aufgelöst, entfaltet sie ihr volles Potenzial und verleiht festen Lebensmittelzusammensetzungen gute Festigkeit und Kohäsion.
In manchen Fällen ist die Verwendung von kaltem Wasser für den Hersteller der Lebensmittelzusammensetzung jedoch unpraktisch. Daher wäre es wünschenswert, Celluloseether bereitzustellen, die feste Lebensmittelzusammensetzungen mit guter Härte und Kohäsion ergeben, selbst wenn die Celluloseether in Wasser mit etwa Raumtemperatur gelöst werden.
Hydroxyalkylmethylcellulose, wie beispielsweise Hydroxypropylmethylcellulose (die auch in Lebensmittelzusammensetzungen verwendet wird), weist im Vergleich zu Methylcellulose einen niedrigen Speichermodul auf. Hydroxyalkylmethylcellulosen mit niedrigem Speichermodul bilden keine festen Gele. Selbst für schwache Gele sind hohe Konzentrationen erforderlich (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ und Caswell, DC in Carbohydrate Polymers 22 (1993) S. 175; und Haque, A und Morris, ER in Carbohydrate Polymers 22 (1993) S. 161).
Wenn Hydroxyalkylmethylcellulosen wie Hydroxypropylmethylcellulose (die einen niedrigen Speichermodul aufweisen) in feste Nahrungsmittelzusammensetzungen eingearbeitet werden, sind ihre Härte und Kohäsion für einige Anwendungen nicht hoch genug.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, Hydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, bereitzustellen, die mit bekannten Hydroxyalkylmethylcellulosen, wie beispielsweise Hydroxypropylmethylcellulose, vergleichbar ist. Im Gegensatz dazu sollen feste Nahrungsmittelzusammensetzungen mit verbesserter Festigkeit und/oder Kohäsion bereitgestellt werden.
Eine bevorzugte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, Hydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, bereitzustellen, die festen Nahrungsmittelzusammensetzungen eine gute Härte und/oder Kohäsion verleiht, selbst wenn die Hydroxyalkylmethylcellulose in Wasser mit etwa Raumtemperatur aufgelöst wird. Dasselbe gilt, wenn sie in Wasser mit etwa Raumtemperatur aufgelöst wird.
Überraschenderweise wurde festgestellt, dassHydroxyalkylmethylcellulose, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, kann bei der Herstellung von verwendet werden. Im Vergleich zu festen Nahrungsmittelzusammensetzungen weisen bekannte feste Nahrungsmittelzusammensetzungen eine höhere Härte und/oder Kohäsion auf.
Überraschenderweise wurde auch festgestellt, dass bestimmte Hydroxyalkylmethylcellulosen, insbesondere Hydroxypropylmethylcellulose, nicht in kaltem Wasser aufgelöst werden müssen, um feste Nahrungsmittelzusammensetzungen mit guter Festigkeit und/oder Kohäsion bereitzustellen.
Veröffentlichungszeit: 28. April 2024