1. Theoretische Grundlagen
Aus der Strukturformel ist ersichtlich, dass der Wasserstoff (Na+) aufCMCdissoziiert in wässriger Lösung sehr leicht (liegt im Allgemeinen als Natriumsalz vor), daher liegt CMC in wässriger Lösung als Anion vor, d. h., es ist negativ geladen und amphoter. Wenn der pH-Wert des Proteins unter dem isoelektrischen Punkt liegt, ist seine Fähigkeit, Protonen an die -COO--Gruppe zu binden, viel größer als die Fähigkeit der -NH3+-Gruppe, Protonen abzugeben, daher hat es eine positive Ladung. In Milch besteht das Protein zu 80 % aus Casein, und der isoelektrische Punkt von Casein liegt bei etwa 4,6, und der pH-Wert von säurehaltigen Milchgetränken beträgt im Allgemeinen 3,8–4,2. Unter sauren Bedingungen können CMC und Milchprotein daher durch Ladungsanziehung einen Komplex bilden und eine relativ stabile Struktur bilden, die vom Protein absorbiert werden kann. Um dieses bildet sich ein Schutzfilm. Diese Eigenschaft von CMC wird als Mikrokapsel-Bindungseigenschaft bezeichnet.
2. Rezepturvorschlag für säurehaltige Milchgetränke
(1) Grundrezeptur des Sauermilchmischgetränks (pro 1000 kg):
Frischmilch (Vollmilchpulver) 350 (33) Kg
Weißer Zucker 50 kg
Zusammengesetzter Süßstoff (50-fach) 0,9 kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Zitronensäure 3Kg
Milchsäure (80%) 1,5 kg
Notiz:
1) Milchpulver kann durch teilweise hydrolysiertes Protein ersetzt werden, Kontrollprotein ≥ 1 %.
2) Der endgültige Säuregehalt des Produkts wird auf etwa 50–60 °T kontrolliert.
3) Lösliche Feststoffe 7,5 % bis 12 %.
(2) Milchsäurebakterien-Getränkeformel (pro 1000 kg):
Fermentierte Milch 350～600Kg
Weißzucker 60 kg
Zusammengesetzter Süßstoff (50-fach) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Mäßige Menge Zitronensäure
Hinweis: Verwenden Sie eine Zitronensäurelösung, um den Säuregehalt der Milch anzupassen. Der endgültige Säuregehalt des Produkts wird auf etwa 60–70 °T kontrolliert.
3. Wichtige Punkte bei der CMC-Auswahl
FH9 und FH9 Extra High (FVH9) werden im Allgemeinen für Joghurtmixgetränke ausgewählt. FH9 hat einen kräftigen Geschmack und die Zugabemenge beträgt 0,35 % bis 0,5 %, während FH9 Extra High erfrischender ist und eine gute Wirkung bei der Verbesserung der Anpassung hat und die Zugabemenge 0,33 % bis 0,45 % beträgt.
Für Milchsäurebakteriengetränke werden üblicherweise FL100, FM9 und FH9 Super High (hergestellt durch ein spezielles Verfahren) gewählt. FL100 ergibt üblicherweise Produkte mit intensivem Geschmack und langer Haltbarkeit. Die Zugabemenge beträgt 0,6 % bis 0,8 %. FM9 ist das am häufigsten verwendete Produkt. Die Konsistenz ist moderat und das Produkt kann eine lange Haltbarkeit erreichen. Die Zugabemenge beträgt 0,45 % bis 0,6 %. Das Produkt des superhochwertigen Milchsäurebakteriengetränks FH9 ist dickflüssig, aber nicht fettig. Die Zugabemenge kann gering gehalten werden und die Kosten sind gering. Es eignet sich zur Herstellung dickflüssiger Milchsäurebakteriengetränke. Die Zugabemenge beträgt 0,45 % bis 0,6 %.
4. So verwenden Sie CMC
Auflösung vonCMC: Die Konzentration wird üblicherweise in einer wässrigen Lösung von 0,5–2 % gelöst. Am besten löst man es mit einem Hochgeschwindigkeitsmischer. Nachdem das CMC etwa 15–20 Minuten lang gelöst ist, passiert man es durch eine Kolloidmühle und kühlt es zur späteren Verwendung auf 20–40 °C ab.
5. Punkte zur Beachtung im Prozess von sauren Milchgetränken
Die Qualität von Rohmilch (einschließlich rekonstituierter Milch): Antibiotikamilch, Mastitismilch, Kolostrum und Endmilch sind nicht für die Herstellung von säurehaltigen Milchgetränken geeignet. Die Proteinkomponenten dieser vier Milchsorten haben sich stark verändert. Auch die Resistenz, Säureresistenz und Salzresistenz sind schlecht und beeinträchtigen den Geschmack der Milch.
Außerdem enthalten diese vier Milchsorten große Mengen von vier Arten von Enzymen (Lipase, Protease, Phosphatase, Katalase). Selbst bei ultrahohen Temperaturen von 140 °C bleiben mehr als 10 % dieser Enzyme zurück und werden während der Lagerung der Milch wieder aktiviert. Während der Lagerzeit entwickelt die Milch Geruch, Bitterkeit, Blähungen usw., was die Haltbarkeit des Produkts direkt beeinflusst. Im Allgemeinen können der 75 %-Alkoholäquivalenttest, der Siedetest, der pH-Wert und die Titrationssäure der Milch zur selektiven Erkennung verwendet werden. Bei Rohmilch sind der 75 %-Alkoholäquivalenttest und der Siedetest von normaler Milch negativ, der pH-Wert liegt zwischen 6,4 und 6,8 und die Säure ist ≤ 18 °T. Bei einem Säuregehalt von ≥22°T kommt es beim Kochen zur Eiweißgerinnung, bei einem pH-Wert unter 6,4 handelt es sich meist um Kolostrum oder Sauerteigmilch, bei einem pH-Wert über 6,8 handelt es sich meist um Mastitismilch oder säurearme Milch.
(1) Zu beachtende Punkte bei der Herstellung von säurehaltigen Milchmischgetränken
Joghurtzubereitung: Zubereitung der rekonstituierten Milch: Milchpulver langsam in gerührtes, 50–60 °C heißes Wasser geben (die Wasseraufnahme so kontrollieren, dass sie nicht mehr als das Zehnfache der Milchpulvermenge beträgt) und 15–20 Minuten lang vollständig auflösen (am besten einmal mit Kolloid mahlen), zur späteren Verwendung auf 40 °C abkühlen lassen.
Bereiten Sie die CMC-Lösung entsprechend der CMC-Anwendungsmethode zu, geben Sie sie zur zubereiteten Milch, rühren Sie gut um und messen Sie sie dann grob mit Wasser ab (ziehen Sie die Wassermenge ab, die die Säurelösung enthält).
Geben Sie die Säurelösung langsam, kontinuierlich und gleichmäßig zur Milch hinzu. Achten Sie darauf, dass die Zugabezeit der Säure zwischen 1,5 und 2 Minuten liegt. Ist die Zugabezeit zu lang, verweilt das Protein zu lange am isoelektrischen Punkt, was zu einer schwerwiegenden Denaturierung des Proteins führt. Ist sie zu kurz, ist die Dispersionszeit der Säure zu kurz, der lokale Säuregehalt der Milch zu hoch und die Denaturierung des Proteins ist schwerwiegend. Beachten Sie außerdem, dass die Temperatur von Milch und Säure bei der Zugabe der Säure nicht zu hoch sein sollte. Am besten liegt sie bei 20–25 °C.
Im Allgemeinen kann die natürliche Temperatur der Milch zur Homogenisierung verwendet werden und der Druck wird auf 18–25 MPa geregelt.
Sterilisationstemperatur: Bei Produkten nach der Sterilisation werden im Allgemeinen 25–30 Minuten lang 85–90 °C verwendet, bei anderen Produkten wird im Allgemeinen 3–5 Sekunden lang eine Sterilisation bei ultrahoher Temperatur von 137–140 °C durchgeführt.
(2) Zu beachtende Punkte bei der Herstellung von Milchsäurebakteriengetränken
Den Eiweißgehalt der Milch messen, Milchpulver hinzufügen, um den Eiweißgehalt der Milch auf 2,9–4,5 % zu erhöhen, die Temperatur auf 70–75 °C erhöhen, den Druck des Homogenisators zur Homogenisierung auf 18–20 MPa einstellen und dann bei 90–95 °C 15–30 Minuten pasteurisieren, auf 42–43 °C abkühlen lassen, die vorbereiteten Stämme mit 2–3 % beimpfen, 10–15 Minuten rühren, den Rührvorgang abschalten und für die Gärung eine konstante Temperatur von 41–43 °C halten. Wenn der Säuregehalt der Milch 85–100 °T erreicht, wird die Gärung gestoppt und die Milch wird mithilfe der Kühlplatte schnell auf 15–20 °C abgekühlt und dann zur späteren Verwendung in den Bottich gegossen.
Wenn der Proteingehalt der Milch niedrig ist, enthält die fermentierte Milch zu viel Molke und es bilden sich leicht Proteinflocken. Eine Pasteurisierung bei 90–95 °C fördert eine moderate Denaturierung des Proteins und verbessert die Qualität der fermentierten Milch. Wenn die Fermentationstemperatur zu niedrig oder die Inokulummenge zu gering ist, dauert die Fermentation zu lange und die Bakterien vermehren sich zu stark, was den Geschmack und die Haltbarkeit des Produkts beeinträchtigt. Wenn die Temperatur zu hoch oder die Inokulummenge zu groß ist, verläuft die Fermentation zu schnell, es kommt zu vermehrter Molkefällung oder es bilden sich Proteinklumpen, was die Stabilität des Produkts beeinträchtigt. Bei der Stammauswahl können auch Einmalstämme ausgewählt werden, es sollten jedoch möglichst Stämme mit geringer Nachsäuerung ausgewählt werden.
Abkühlen lassenCMCErwärmen Sie die Flüssigkeit auf 15–25 °C und vermischen Sie sie gleichmäßig mit der Milch. Füllen Sie das Volumen mit Wasser auf (abzüglich der Wassermenge, die die Säureflüssigkeit enthält). Geben Sie die Säure dann langsam, kontinuierlich und gleichmäßig zur Milchflüssigkeit (am besten durch Sprühen). Gut umrühren und beiseite stellen.
Im Allgemeinen kann die natürliche Temperatur der Milch zur Homogenisierung verwendet werden und der Druck wird auf 15–20 MPa geregelt.
Sterilisationstemperatur: Bei Produkten nach der Sterilisation werden im Allgemeinen 25–30 Minuten lang 85–90 °C verwendet, bei anderen Produkten wird im Allgemeinen eine Sterilisation bei ultrahoher Temperatur von 110–121 °C für 4–5 Sekunden oder 30 Sekunden lang bei 95–105 °C durchgeführt.
Veröffentlichungszeit: 25. April 2024