CMC에 의한 산성화된 우유 음료의 안정화 작용 기전

카르복시메틸셀룰로오스(CMC)는 산성화된 우유 음료의 질감, ​​식감, 안정성을 개선하기 위해 일반적으로 안정제로 사용됩니다. 산성화된 우유 음료를 안정화하는 CMC의 작용 기전은 다음과 같은 몇 가지 핵심 과정을 포함합니다.

점도 향상: CMC는 물에 분산되면 매우 점성이 높은 용액을 형성하는 수용성 중합체입니다. 산성화된 유음료에서 CMC는 음료의 점도를 높여 고체 입자와 유화 지방구의 현탁 및 분산을 향상시킵니다. 이렇게 향상된 점도는 유고형분의 침전 및 크리밍을 방지하여 음료의 전반적인 구조를 안정화하는 데 도움이 됩니다.

입자 현탁액: CMC는 현탁제 역할을 하여 산성화된 우유 음료에 존재하는 인산칼슘, 단백질 및 기타 고형물과 같은 불용성 입자의 침전을 방지합니다. CMC는 얽힌 고분자 사슬 네트워크를 형성하여 음료 매트릭스 내에 현탁 입자를 가두고 유지하여 시간이 지남에 따라 응집 및 침전되는 것을 방지합니다.

유화 안정화: 우유 기반 음료나 요구르트 음료처럼 유화 지방구가 포함된 산성화된 우유 음료에서 CMC는 지방 방울 주위에 보호막을 형성하여 유화를 안정화하는 데 도움을 줍니다. 이 CMC 분자층은 지방구의 합체와 크리밍을 방지하여 부드럽고 균일한 질감을 제공합니다.

수분 결합: CMC는 수소 결합을 통해 물 분자를 결합하는 능력을 가지고 있어 음료 매트릭스 내 수분 유지에 기여합니다. 산성화된 우유 음료에서 CMC는 수분 함량과 수분 분포를 유지하여 시네레시스(액체와 젤의 분리)를 방지하고 시간이 지남에 따라 원하는 질감과 농도를 유지하는 데 도움을 줍니다.

pH 안정성: CMC는 산성화된 우유 음료에서 일반적으로 발견되는 산성 조건을 포함하여 광범위한 pH 범위에서 안정적입니다. 낮은 pH에서도 안정성이 유지되므로 산성 음료에서도 증점 및 안정화 특성을 유지하여 장기적인 안정성과 유통기한을 향상시킵니다.

산성화된 우유 음료를 안정화하는 CMC의 작용 기전은 점도 향상, 입자 현탁, 유화 안정화, 수분 결합, pH 안정성 유지를 포함합니다. 제조업체는 산성화된 우유 음료 제조에 CMC를 첨가함으로써 제품 품질, 농도 및 유통기한을 개선하여 최종 음료에 대한 소비자 만족도를 높일 수 있습니다.