Décrire:
Compositions alimentaires comprenantéthers de cellulose
Domaine technique :
La présente invention concerne des compositions alimentaires contenant des éthers de cellulose.
Technique de fond :
L'incorporation d'éthers de cellulose dans les compositions alimentaires, notamment les aliments transformés, est connue depuis longtemps pour améliorer diverses propriétés telles que la stabilité à la congélation-décongélation et/ou la texture, ou pour améliorer la fermeté pendant la fabrication, le traitement mécanique ou la friture. La demande de brevet britannique GB 2 444 020 décrit de telles compositions alimentaires comprenant un éther de cellulose non ionique tel que la méthylcellulose, l'hydroxypropylcellulose ou l'hydroxypropylméthylcellulose. La méthylcellulose et l'hydroxypropylméthylcellulose possèdent des propriétés gélifiantes thermoréversibles. Il est spécifiquement décrit que lorsqu'une solution aqueuse de méthylcellulose ou d'hydroxypropylméthylcellulose est chauffée, le groupe méthoxy hydrophobe présent dans la molécule se déshydrate et forme un gel aqueux. En revanche, lorsque le gel obtenu est refroidi, les groupes méthoxy hydrophobes se réhydratent, ce qui permet au gel de retrouver sa forme aqueuse d'origine.
Le brevet européen EP I 171 471 décrit la méthylcellulose, très utile dans les compositions alimentaires solides telles que les galettes de légumes, de viande et de soja, grâce à sa force de gel accrue. La méthylcellulose améliore la fermeté et la cohésion de la composition alimentaire solide, procurant ainsi une agréable sensation de morsure aux consommateurs. Dissoute dans de l'eau froide (par exemple, à 5 °C ou moins) avant ou après mélange avec les autres ingrédients de la composition alimentaire, la méthylcellulose de soja atteint son plein potentiel pour conférer aux compositions alimentaires solides une bonne fermeté et une bonne cohésion.
Cependant, dans certains cas, l'utilisation d'eau froide est peu pratique pour le producteur de compositions alimentaires. Il serait donc souhaitable de fournir des éthers de cellulose conférant aux compositions alimentaires solides une bonne dureté et une bonne cohésion, même lorsqu'ils sont dissous dans de l'eau à température ambiante.
L'hydroxyalkylméthylcellulose, telle que l'hydroxypropylméthylcellulose (également connue pour son utilité dans les compositions alimentaires), est connue pour avoir un faible module de conservation par rapport à la méthylcellulose. Les hydroxyalkylméthylcelluloses présentant un faible module de conservation ne forment pas de gels résistants. Des concentrations élevées sont nécessaires, même pour obtenir des gels fragiles (Haque, A ; Richardson ; Morris, ER, Gidley, MJ et Caswell, DC dans Carbohydrate Polymers22 (1993) p. 175 ; et Haque, A et Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p. 161).
Lorsque des hydroxyalkylméthylcelluloses telles que l'hydroxypropylméthylcellulose (qui présentent un faible module de stockage) sont incluses dans des compositions alimentaires solides, leur dureté et leur cohésion ne sont pas suffisamment élevées pour certaines applications.
L'objet de la présente invention est de fournir de l'hydroxyalkyl méthylcellulose, en particulier de l'hydroxypropyl méthylcellulose, qui est comparable aux hydroxyalkyl méthylcelluloses connues, telles que l'hydroxypropyl méthylcellulose. En revanche, les compositions alimentaires solides sont dotées d'une fermeté et/ou d'une cohésion améliorées.
Un objet préféré de la présente invention est de fournir de l'hydroxyalkylméthylcellulose, en particulier de l'hydroxypropylméthylcellulose, qui fournit des compositions alimentaires solides avec une bonne dureté et/ou cohésion même lorsque l'hydroxyalkylméthylcellulose est dissoute dans de l'eau ayant environ la température ambiante. Il en va de même lorsqu'elle est dissoute dans de l'eau ayant environ la température ambiante.
Étonnamment, il a été constaté quehydroxyalkyl méthylcellulose, en particulier l'hydroxypropylméthylcellulose, peut être utilisée dans la préparation de Comparées aux compositions alimentaires solides, les compositions alimentaires solides connues présentent une dureté et/ou une cohésion plus élevées.
De manière également surprenante, il a été découvert que certaines hydroxyalkylméthylcelluloses, notamment l'hydroxypropylméthylcellulose, n'ont pas besoin d'être dissoutes dans l'eau froide pour fournir des compositions alimentaires solides présentant une bonne fermeté et/ou cohésion.
Date de publication : 28 avril 2024