La gomme de cellulose joue un rôle important dans la crème glacée

Oui, la gomme de cellulose joue un rôle important dans la production de crème glacée en améliorant la texture, la sensation en bouche et la stabilité du produit final. Voici comment la gomme de cellulose contribue à la fabrication de la crème glacée :

1. Amélioration de la texture : La gomme de cellulose agit comme épaississant dans les préparations de crème glacée, augmentant la viscosité et l'onctuosité du mélange. Elle contribue à créer une texture lisse et uniforme en empêchant la formation de cristaux de glace et en contrôlant la taille des bulles d'air lors de la congélation et du barattage.
2. Stabilisation : La gomme de cellulose contribue à stabiliser l'émulsion de matière grasse et d'eau dans la crème glacée, empêchant ainsi la séparation des phases et améliorant la structure et la consistance globales du produit. Elle renforce la capacité de la crème glacée à résister à la fonte, à l'égouttement et au givrage lorsqu'elle est exposée à des variations de température.
3. Prévention de la synérèse : La synérèse désigne la libération d'eau de la crème glacée pendant le stockage, ce qui entraîne la formation de cristaux de glace et une texture granuleuse. La gomme de cellulose agit comme un liant d'eau, réduisant ainsi la synérèse et préservant l'humidité et l'onctuosité de la crème glacée au fil du temps.
4. Amélioration du foisonnement : Le foisonnement désigne l'augmentation de volume de la crème glacée qui se produit lors de la congélation et du fouettage. La gomme de cellulose permet de contrôler le foisonnement en stabilisant les bulles d'air et en les empêchant de s'effondrer ou de se coalescer, ce qui donne une crème glacée plus légère et plus onctueuse, avec une texture plus onctueuse en bouche.
5. Réduction de la recristallisation de la glace : La gomme de cellulose inhibe la croissance des cristaux de glace dans la crème glacée, les empêchant de grossir et de donner une texture granuleuse ou glacée. Elle contribue à maintenir une répartition fine et uniforme des cristaux de glace, pour une dégustation plus onctueuse et plus agréable.

La gomme de cellulose joue un rôle crucial dans l'amélioration de la qualité et de l'attrait des glaces auprès des consommateurs, en améliorant leur texture, leur stabilité et leur résistance à la fonte. Elle permet aux fabricants de produire des glaces de qualité et de performance constantes, répondant ainsi aux attentes des consommateurs pour un dessert glacé onctueux, onctueux et gourmand.