1. Base teórica
Pode-se observar pela fórmula estrutural que o hidrogênio (Na+) emCMCé muito fácil de dissociar em solução aquosa (geralmente existe na forma de sal de sódio), então o CMC existe na forma de ânion em solução aquosa, ou seja, tem carga negativa e é anfotérico. Quando o pH da proteína é menor que o ponto isoelétrico, sua capacidade de se ligar ao grupo -COO- do próton é muito maior do que a capacidade do grupo -NH3+ de doar o próton, então ele tem carga positiva. No leite, 80% da proteína é caseína, e o ponto isoelétrico da caseína é cerca de 4,6, e o pH de bebidas lácteas ácidas em geral é 3,8-4,2, então sob condições ácidas, o CMC e a proteína do leite podem ser complexados por atração de carga, formando uma estrutura relativamente estável, e podem ser absorvidos na proteína Uma película protetora é formada ao redor dela, e esse desempenho do CMC é chamado de característica de ligação de incorporação de microcápsula.
2. Fórmula sugerida para bebida láctea ácida
(1) Fórmula básica da bebida láctea ácida misturada (de acordo com 1000Kg):
Leite fresco (leite em pó integral) 350 (33) Kg
Açúcar branco 50Kg
Adoçante composto (50 vezes) 0,9Kg
CMC 3,5 a 6 kg
Monoglicerídeo 0,35Kg
Citrato de sódio 0,8Kg
Ácido cítrico 3Kg
Ácido láctico (80%) 1,5Kg
Observação:
1) O leite em pó pode ser substituído por proteína parcialmente hidrolisada, proteína controle ≥ 1%.
2) A acidez final do produto é controlada em torno de 50-60°T.
3) Sólidos solúveis 7,5% a 12%.
(2) Fórmula de bebida de bactérias lácticas (de acordo com 1000Kg):
Leite fermentado 350～600Kg
Açúcar branco 60Kg
Adoçante composto (50 vezes) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglicerídeo 0,35Kg
Citrato de sódio 1Kg
Quantidade moderada de ácido cítrico
Nota: Use solução de ácido cítrico para ajustar a acidez do leite, e a acidez final do produto é controlada em cerca de 60-70°T.
3. Pontos-chave da seleção do CMC
FH9 e FH9 Extra Alto (FVH9) são geralmente selecionados para bebidas de iogurte misturado. O FH9 tem um sabor encorpado e a quantidade de adição é de 0,35% a 0,5%, enquanto o FH9 Extra Alto é mais refrescante e tem um bom efeito de ajuste, e a quantidade de adição é de 0,33% a 0,45%.
As bebidas lácticas com bactérias do ácido láctico geralmente escolhem FL100, FM9 e FH9 super high (produzidas por um processo especial). O FL100 geralmente é transformado em produtos com sabor encorpado e longa vida útil. A quantidade de adição é de 0,6% a 0,8%. O FM9 é o produto mais amplamente utilizado. A consistência é moderada e o produto pode atingir uma vida útil mais longa. A quantidade adicionada é de 0,45% a 0,6%. O produto da bebida láctica de bactérias do ácido láctico FH9 super high grade é espesso, mas não gorduroso, e a quantidade adicionada pode ser pequena e o custo é baixo. É adequado para fazer bebidas lácticas espessas com bactérias do ácido láctico. A quantidade adicionada é de 0,45% a 0,6%.
4. Como usar o CMC
Dissolução deCMC: A concentração é geralmente dissolvida em uma solução aquosa de 0,5% a 2%. É melhor dissolver com um misturador de alta velocidade. Após a dissolução do CMC por cerca de 15 a 20 minutos, passe-o por um moinho coloidal e resfrie a 20-40 °C para uso posterior.
5. Pontos de atenção no processo de bebida láctea ácida
A qualidade do leite cru (incluindo leite reconstituído): leite com antibióticos, leite para mastite, colostro e leite final não são adequados para a produção de bebidas lácteas ácidas. Os componentes proteicos desses quatro tipos de leite sofreram grandes mudanças. A resistência, a resistência à acidez e a resistência ao sal também são ruins e afetam o sabor do leite.
Além disso, esses quatro tipos de leite contêm uma grande quantidade de quatro tipos de enzimas (lipase, protease, fosfatase e catalase). Essas enzimas apresentam mais de 10% de resíduos, mesmo em temperaturas ultra-altas de 140 °C. Essas enzimas serão reativadas durante o armazenamento do leite. Durante o período de armazenamento, o leite apresentará odor desagradável, amargo, flatulento, etc., o que afetará diretamente a vida útil do produto. Geralmente, testes de equivalente alcoólico a 75%, teste de ebulição, pH e acidez titulável do leite podem ser usados para detecção seletiva. Leite cru, o teste de álcool a 75% e o teste de ebulição do leite normal são negativos, o pH está entre 6,4 e 6,8 e a acidez é ≤18 °T. Quando a acidez é ≥22°T, a coagulação da proteína ocorre durante a fervura e, quando o pH é menor que 6,4, é principalmente colostro ou leite de fermentação natural; quando o pH>6,8, é principalmente leite de mastite ou leite de baixa acidez.
(1) Pontos de atenção no processo de bebidas lácteas ácidas misturadas
Preparação do iogurte: Preparação do leite reconstituído: Adicione lentamente o leite em pó à água quente agitada a 50-60 °C (controle o consumo de água para ser mais de 10 vezes a quantidade de leite em pó) e dissolva completamente por 15-20 minutos (é melhor moê-lo com colóide) Uma vez), resfrie a 40 °C para uso posterior.
Prepare a solução de CMC de acordo com o método de uso de CMC, adicione-a ao leite preparado, mexa bem e então meça aproximadamente com água (deduza a quantidade de água ocupada pela solução ácida).
Adicione a solução ácida ao leite de forma lenta, contínua e uniforme, controlando o tempo de adição do ácido entre 1,5 e 2 minutos. Se o tempo de adição do ácido for muito longo, a proteína permanecerá no ponto isoelétrico por muito tempo, resultando em grave desnaturação proteica. Se for muito curto, o tempo de dispersão do ácido será muito curto, a acidez local do leite será muito alta e a desnaturação proteica será grave. Além disso, deve-se observar que a temperatura do leite e do ácido não deve ser muito alta ao adicionar o ácido, sendo melhor controlá-la entre 20 e 25 °C.
Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização, e a pressão é controlada em 18-25 Mpa.
Temperatura de esterilização: produtos pós-esterilização geralmente usam 85-90°C por 25-30 minutos, e outros produtos geralmente usam esterilização em temperatura ultra-alta de 137-140°C por 3-5 segundos.
(2) Pontos de atenção no processo de produção de bebida com bactérias lácticas
Medir o teor de proteína do leite, adicionar leite em pó para homogeneizar a proteína do leite entre 2,9% e 4,5%, aumentar a temperatura para 70-75°C, ajustar a pressão do homogeneizador para 18-20 MPa e, em seguida, usar 90-95°C. Pasteurizar por 30 minutos, resfriar a 42-43°C, inocular as cepas preparadas a 2%-3%, agitar por 10-15 minutos, desligar a agitação e manter a temperatura constante de 41-43°C para fermentação. Quando a acidez do leite atingir 85-100°C, a fermentação é interrompida e o leite é resfriado rapidamente a 15-20°C pela placa fria e, em seguida, despejado na cuba para uso posterior.
Se o teor de proteína no leite for baixo, haverá muito soro no leite fermentado e flocos de proteína aparecerão facilmente. A pasteurização a 90-95 ° C é propícia à desnaturação moderada da proteína e melhora a qualidade do leite fermentado. Se a temperatura de fermentação for muito baixa ou se a quantidade de inóculo for muito pequena, o tempo de fermentação será muito longo e as bactérias crescerão muito, o que afetará o sabor e a vida útil do produto. Se a temperatura for muito alta ou a quantidade de inóculo for muito grande, a fermentação será muito rápida, o soro será precipitado mais ou serão produzidos grumos de proteína, o que afetará a estabilidade do produto. Além disso, cepas únicas também podem ser selecionadas ao selecionar cepas, mas cepas com pós-acidez fraca devem ser selecionadas tanto quanto possível.
Esfrie oCMCAqueça o líquido a 15-25 °C e misture-o uniformemente com o leite. Use água para completar o volume (deduza a quantidade de água ocupada pelo líquido ácido). Em seguida, adicione o líquido ácido ao líquido lácteo lenta, contínua e uniformemente (de preferência, borrifando o ácido). Misture bem e reserve.
Geralmente, a temperatura natural do leite pode ser usada para homogeneização, e a pressão é controlada em 15-20 Mpa.
Temperatura de esterilização: produtos pós-esterilização geralmente usam 85-90°C por 25-30 minutos, e outros produtos geralmente usam esterilização em temperatura ultra-alta de 110-121°C por 4-5 segundos ou 95-105°C por 30 segundos.
Horário da publicação: 25/04/2024