1. Teoreettinen perusta
Rakennekaavasta voidaan nähdä, että vety (Na+) on päälläCMCon erittäin helppo dissosioitua vesiliuoksessa (yleensä natriumsuolan muodossa), joten CMC esiintyy anionin muodossa vesiliuoksessa, eli sillä on negatiivinen varaus ja se on amfoteerinen. Kun proteiinin pH on pienempi kuin isoelektrinen piste, sen kyky sitoa protonin -COO- ryhmää on paljon suurempi kuin -NH3+-ryhmän kyky luovuttaa protonia, joten sillä on positiivinen varaus. Maidon proteiinista 80 % on kaseiinia ja Kaseiinin isoelektrinen piste on noin 4,6 ja yleisten happamien maitojuomien pH on 3,8-4,2, joten happamissa olosuhteissa CMC ja maitoproteiini voivat kompleksoitua varauksen vetovoimalla muodostaen suhteellisen vakaan rakenteen ja imeytyä proteiiniin.
2. Happaman maitojuoman ehdotettu kaava
(1) Happaman maitojuoman peruskaava (1000 kg:n mukaan):
Tuore maito (täysmaitojauhe) 350 (33) Kg
Valkoinen sokeri 50 kg
Yhdistelmämakeutusaine (50 kertaa) 0,9Kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglyseridi 0,35 kg
Natriumsitraatti 0,8 kg
Sitruunahappo 3kg
Maitohappo (80 %) 1,5 kg
Huomautus:
1) Maitojauhe voidaan korvata osittain hydrolysoidulla proteiinilla, kontrolliproteiini ≥ 1 %.
2) Tuotteen lopullinen happamuus säädetään noin 50-60°T:een.
3) Liukoiset kiintoaineet 7,5-12 %.
(2) Maitohappobakteerijuomakaava (1000 kg:n mukaan):
Hapatettu maito 350-600 kg
Valkoinen sokeri 60 kg
Yhdistelmämakeutusaine (50 kertaa) 1kg
CMC 3,2-8 kg
Monoglyseridi 0,35 kg
Natriumsitraatti 1kg
Kohtuullinen määrä sitruunahappoa
Huomautus: Käytä sitruunahappoliuosta maidon happamuuden säätämiseen, ja tuotteen lopullinen happamuus säädetään noin 60-70 °T:seen.
3. CMC-valinnan pääkohdat
FH9 ja FH9 Extra High (FVH9) valitaan yleensä sekoitettuihin jogurttijuomiin. FH9:llä on paksu maku ja lisäysmäärä on 0,35–0,5 %, kun taas FH9 Extra High on virkistävämpi ja sillä on hyvä säätöä lisäävä vaikutus, ja lisäysmäärä on 0,33–0,45%.
Maitohappobakteerijuomat valitsevat yleensä erittäin korkean FL100, FM9 ja FH9 (valmistettu erikoisprosessilla). FL100:sta valmistetaan yleensä tuotteita, joilla on paksu maku ja pitkä säilyvyys. Lisäysmäärä on 0,6 % - 0,8 %. FM9 on eniten käytetty tuote. Koostumus on kohtalainen ja tuote voi saavuttaa pidemmän säilyvyysajan. Lisätty määrä on 0,45 % - 0,6 %. FH9 super korkealaatuisen maitohappobakteerijuoman tuote on paksu, mutta ei rasvainen, ja lisätty määrä voi olla pieni ja hinta on alhainen. Se sopii paksun maitohappobakteerijuoman valmistukseen. , lisäysmäärä on 0,45 % - 0,6 %.
4. CMC:n käyttäminen
PurkaminenCMC: Konsentraatio liuotetaan yleensä 0,5 % - 2 % vesiliuokseen. On parasta liuottaa nopealla sekoittimella. Kun CMC on liuennut noin 15-20 minuuttia, vie se kolloidimyllyn läpi ja jäähdytä 20-40°C:een myöhempää käyttöä varten.
5. Huomiokohteita happaman maitojuoman valmistusprosessissa
Raakamaidon (mukaan lukien rekonstituoitu maito) laatu: antibioottimaito, utaretulehdusmaito, ternimaito ja loppumaito eivät sovellu happamien maitojuomien valmistukseen. Näiden neljän maidon proteiinikomponentit ovat kokeneet suuria muutoksia. Resistenssi, haponkestävyys ja suolakestävyys ovat myös huonoja ja vaikuttavat maidon makuun.
Lisäksi nämä neljä maitotyyppiä sisältävät suuren määrän neljää erilaista entsyymiä (lipaasi, proteaasi, fosfataasi, katalaasi), näissä entsyymeissä on yli 10 % jäännöstä jopa ultrakorkeassa 140 ℃:n lämpötilassa, nämä entsyymit heräävät henkiin maidon varastoinnin aikana. Säilytyksen aikana maito näyttää haisevalta, katkeralta, ilmavaalta jne., mikä vaikuttaa suoraan tuotteen säilyvyyteen. Yleensä 75 % alkoholiekvivalenttitestiä, kiehumiskoetta, pH:ta ja maidon happamuuden titrausta voidaan käyttää valikoivaan havaitsemiseen. Raakamaito, 75 % alkoholitesti ja normaalin maidon kiehumistesti ovat negatiivisia, pH on 6,4-6,8 ja happamuus ≤18°T. Kun happamuus on ≥22°T, proteiinin hyytymistä tapahtuu keitettäessä ja kun pH on alle 6,4, se on enimmäkseen ternimaitoa tai hapanmaitoa, kun pH>6,8 on enimmäkseen utaretulehdusmaitoa tai vähähappoista maitoa.
(1) Huomioon otettavaa happamien maitojuomien valmistusprosessissa
Jogurtin valmistus: Valmismaidon valmistus: Lisää maitojauhe hitaasti sekoitettuun kuumaan veteen, jonka lämpötila on 50-60°C (säädä vedenkulutus yli 10-kertaiseksi maitojauheen määrään verrattuna) ja liuotetaan täysin 15-20 minuuttia (paras jauhaa kolloidilla) Kerran, jäähdytä 40°C myöhempää käyttöä varten.
Valmista CMC-liuos CMC:n käyttötavan mukaan, lisää se valmistettuun maitoon, sekoita hyvin ja mittaa sitten karkeasti vedellä (vähennä happoliuoksen varaama vesimäärä).
Lisää happoliuosta maitoon hitaasti, jatkuvasti ja tasaisesti ja kiinnitä huomiota hapon lisäysajan säätelyyn 1,5-2 minuutin välillä. Jos hapon lisäysaika on liian pitkä, proteiini pysyy isoelektrisessä pisteessä liian kauan, mikä johtaa vakavaan proteiinin denaturoitumiseen. Jos se on liian lyhyt, hapon dispersioaika on liian lyhyt, maidon paikallinen happamuus on liian korkea ja proteiinien denaturaatio on vakavaa. Lisäksi on huomioitava, että maidon ja hapon lämpötila ei saa olla liian korkea happoa lisättäessä ja se on parasta säätää välillä 20-25°C.
Yleensä maidon luonnollista lämpötilaa voidaan käyttää homogenointiin ja painetta säädetään 18-25 Mpa:iin.
Sterilointilämpötila: Steriloinnin jälkeiset tuotteet käyttävät yleensä 85–90 °C:ssa 25–30 minuutin ajan, ja muut tuotteet käyttävät yleensä ultrakorkealämpötilasterilointia 137–140 °C:ssa 3–5 sekunnin ajan.
(2) Huomioon otettavat asiat maitohappobakteerijuomien valmistuksessa
Mittaa maidon proteiinipitoisuus, lisää maitojauhetta niin, että maidon proteiini on 2,9-4,5 %, nosta lämpötila 70-75°C:een, säädä homogenisaattorin paine 18-20Mpa homogenisointia varten ja käytä sitten 90-95°C, 15- Pastöroi 30 minuuttia, jäähdytä 4,2-4°C:een. 2-3%, sekoita 10-15 minuuttia, sammuta sekoitus ja pidä vakiona 41-43°C käymistä varten. Kun maidon happamuus saavuttaa 85-100°T, käyminen lopetetaan ja se jäähdytetään nopeasti kylmälevyllä 15-20°C:een ja kaadetaan sitten astiaan myöhempää käyttöä varten.
Jos maidon proteiinipitoisuus on alhainen, fermentoidussa maidossa on liikaa heraa ja proteiinihiutaleita syntyy helposti. Pastörointi 90-95°C:ssa edistää proteiinin kohtalaista denaturaatiota ja parantaa fermentoidun maidon laatua. Jos käymislämpötila on liian alhainen tai jos ymppimäärä on liian pieni, käymisaika on liian pitkä ja bakteerit kasvavat liikaa, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja säilyvyyteen. Jos lämpötila on liian korkea tai ymppimäärä on liian suuri, käyminen on liian nopeaa, hera saostuu enemmän tai muodostuu proteiinipaakkuja, jotka vaikuttavat tuotteen stabiilisuuteen. Lisäksi kantoja valittaessa voidaan valita myös kertaluonteisia kantoja, mutta mahdollisimman paljon tulee valita kantoja, joilla on heikko jälkihappamuus.
JäähdytäCMCneste 15-25°C:een ja sekoita maitoon tasaisesti ja lisää tilavuuteen vedellä (vähennä happaman nesteen varaama vesimäärä) ja lisää sitten happoneste maitosesteeseen hitaasti, jatkuvasti ja tasaisesti (mieluiten happoa ruiskuttamalla). Sekoita hyvin ja laita sivuun.
Yleensä maidon luonnollista lämpötilaa voidaan käyttää homogenointiin, ja painetta säädetään 15-20 Mpa.
Sterilointilämpötila: Steriloinnin jälkeiset tuotteet käyttävät yleensä 85–90 °C:ssa 25–30 minuutin ajan, ja muut tuotteet käyttävät yleensä ultrakorkean lämpötilan sterilointia 110–121 °C:ssa 4–5 sekunnin ajan tai 95–105 °C:ssa 30 sekunnin ajan.
Postitusaika: 25.4.2024