1. Batayang teoretikal
Ito ay makikita mula sa structural formula na ang hydrogen (Na+) saCMCay napakadaling mag-dissociate sa may tubig na solusyon (karaniwang umiiral sa anyo ng sodium salt), kaya ang CMC ay umiiral sa anyo ng anion sa may tubig na solusyon, iyon ay, mayroon itong negatibong singil at amphoteric. Kapag ang pH ng protina ay mas mababa kaysa sa isoelectric point, ang kakayahan nitong magbigkis sa -COO- group ng proton ay mas malaki kaysa sa kakayahan ng -NH3+ group na mag-donate ng proton, kaya mayroon itong positibong singil. Sa gatas, 80% ng protina ay casein, at Ang isoelectric point ng casein ay humigit-kumulang 4.6, at ang pH ng pangkalahatang acidic na inuming gatas ay 3.8-4.2, kaya sa ilalim ng acidic na mga kondisyon, ang CMC at gatas na protina ay maaaring kumplikado sa pamamagitan ng pag-akit ng singil, na bumubuo ng isang medyo matatag na istraktura, at maaaring masipsip sa protina Isang proteksiyon na pelikula ang nabuo sa paligid nito, at ito ay tinatawag na bidding na katangian ng CMC.
2. Iminungkahing formula ng acidic milk drink
(1) Basic formula ng pinaghalo acidic na inuming gatas (ayon sa 1000Kg):
Sariwang gatas (whole milk powder) 350 (33) Kg
Puting asukal 50Kg
Compound sweetener (50 beses) 0.9Kg
CMC 3.5～6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8Kg
Sitriko acid 3Kg
Lactic acid (80%) 1.5Kg
Tandaan:
1) Ang gatas na pulbos ay maaaring mapalitan ng bahagyang hydrolyzed na protina, kontrolin ang protina ≥ 1%.
2) Ang panghuling kaasiman ng produkto ay kinokontrol sa humigit-kumulang 50-60°T.
3) Mga natutunaw na solid 7.5% hanggang 12%.
(2) Lactic acid bacteria na formula ng inumin (ayon sa 1000Kg):
Fermented milk 350～600Kg
Puting asukal 60Kg
Compound sweetener (50 beses) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1Kg
Katamtamang dami ng citric acid
Tandaan: Gumamit ng solusyon ng citric acid upang ayusin ang kaasiman ng gatas, at ang panghuling kaasiman ng produkto ay kinokontrol sa humigit-kumulang 60-70°T.
3. Mga pangunahing punto ng pagpili ng CMC
Ang FH9 at FH9 Extra High (FVH9) ay karaniwang pinipili para sa mga pinaghalo na inuming yogurt. Ang FH9 ay may makapal na lasa, at ang dagdag na halaga ay 0.35% hanggang 0.5%, habang ang FH9 Extra High ay mas nakakapresko at may magandang epekto sa pagtaas ng pagsasaayos, at ang halaga ng karagdagan ay 0.33% hanggang 0.45%.
Karaniwang pinipili ng mga inuming lactic acid bacteria ang FL100, FM9 at FH9 na sobrang mataas (ginawa ng espesyal na proseso). Ang FL100 ay karaniwang ginagawang mga produkto na may makapal na lasa at mahabang buhay sa istante. Ang halaga ng karagdagan ay 0.6% hanggang 0.8%. Ang FM9 ay ang pinakakaraniwang ginagamit na produkto. Ang pagkakapare-pareho ay katamtaman, at ang produkto ay maaaring makamit ang mas mahabang buhay sa istante. Ang idinagdag na halaga ay 0.45% hanggang 0.6%. Ang produkto ng FH9 super high-grade lactic acid bacteria na inumin ay makapal ngunit hindi mamantika, at ang idinagdag na halaga ay maaaring maliit, at ang gastos ay mababa. Ito ay angkop para sa paggawa ng makapal na lactic acid bacteria na inumin. , ang halaga ng karagdagan ay 0.45% hanggang 0.6%.
4. Paano gamitin ang CMC
Paglusaw ngCMC: Ang konsentrasyon ay karaniwang natutunaw sa isang may tubig na solusyon na 0.5%-2%. Pinakamainam na matunaw gamit ang isang high-speed mixer. Matapos matunaw ang CMC nang humigit-kumulang 15-20 minuto, dumaan sa isang colloid mill at palamig hanggang 20-40°C para magamit sa ibang pagkakataon.
5. Mga puntos para sa atensyon sa proseso ng acidic na inuming gatas
Ang kalidad ng raw milk (kabilang ang reconstituted milk): ang antibiotic na gatas, mastitis milk, colostrum, at final milk ay hindi angkop para sa paggawa ng mga acidic na inuming gatas. Ang mga bahagi ng protina ng apat na uri ng gatas na ito ay sumailalim sa malalaking pagbabago. Mahina rin ang resistensya, acid resistance, at salt resistance, at nakakaapekto sa lasa ng gatas.
Bilang karagdagan, ang apat na uri ng gatas na ito ay naglalaman ng isang malaking halaga ng apat na uri ng mga enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), ang mga enzyme na ito ay may higit sa 10% na nalalabi kahit na sa sobrang mataas na temperatura na 140 ℃, ang mga enzyme na ito ay muling bubuhayin sa panahon ng pag-iimbak ng gatas . Sa panahon ng pag-iimbak, ang gatas ay lalabas na mabaho, mapait, utot, atbp., na direktang makakaapekto sa buhay ng istante ng produkto. Sa pangkalahatan, maaaring gamitin ang 75% na katumbas na pagsubok sa alkohol, boiling test, pH at titration acidity ng gatas para sa selective detection. Ang raw milk, ang 75% alcohol test at boiling test ng normal na gatas ay negatibo, ang pH ay nasa pagitan ng 6.4 at 6.8, at ang acidity ay ≤18°T. Kapag ang acidity ay ≥22°T, nangyayari ang coagulation ng protina kapag kumukulo, at kapag ang pH ay mas mababa sa 6.4, ito ay halos colostrum o Sourdough milk, kapag ang pH>6.8 ay halos mastitis milk o low-acidity na gatas.
(1) Mga puntos para sa atensyon sa proseso ng pinaghalo acidic na inuming gatas
Paghahanda ng yogurt: Paghahanda ng reconstituted milk: Dahan-dahang idagdag ang milk powder sa hinalo na mainit na tubig sa 50-60°C (kontrolin ang konsumo ng tubig na higit sa 10 beses ang dami ng milk powder) at ganap na matunaw sa loob ng 15-20 minuto (mas mainam na gilingin ito ng colloid) Isang beses), palamig hanggang 40°C para magamit sa ibang pagkakataon.
Ihanda ang solusyon ng CMC ayon sa paraan ng paggamit ng CMC, idagdag ito sa inihandang gatas, haluing mabuti, at pagkatapos ay halos sukatin ng tubig (bawas ang dami ng tubig na sinakop ng acid solution).
Dahan-dahan, tuloy-tuloy, at pantay-pantay na idagdag ang acid solution sa gatas, at bigyang pansin ang pagkontrol sa oras ng pagdaragdag ng acid sa pagitan ng 1.5 at 2 minuto. Kung ang oras ng pagdaragdag ng acid ay masyadong mahaba, ang protina ay nananatili sa isoelectric point nang masyadong mahaba, na nagreresulta sa malubhang denaturation ng protina. Kung ito ay masyadong maikli, ang oras ng pagpapakalat ng acid ay masyadong maikli, ang lokal na kaasiman ng gatas ay masyadong mataas, at ang denaturation ng protina ay seryoso. Bilang karagdagan, dapat tandaan na ang temperatura ng gatas at acid ay hindi dapat masyadong mataas kapag nagdaragdag ng acid, at ito ay pinakamahusay na kontrolin ito sa pagitan ng 20-25 ° C.
Sa pangkalahatan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring gamitin para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 18-25Mpa.
Temperatura ng sterilization: Ang mga produktong post-sterilization ay karaniwang gumagamit ng 85-90°C sa loob ng 25-30 minuto, at ang ibang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng ultra-high temperature na isterilisasyon sa 137-140°C sa loob ng 3-5 segundo.
(2) Mga puntos para sa atensyon sa proseso ng inuming lactic acid bacteria
Sukatin ang nilalaman ng protina ng gatas, magdagdag ng pulbos ng gatas upang makagawa ng protina ng gatas sa pagitan ng 2.9% at 4.5%, itaas ang temperatura sa 70-75°C, ayusin ang presyon ng homogenizer sa 18-20Mpa para sa homogenization, at pagkatapos ay gamitin ang 90-95°C, 15- Pasteurize sa loob ng 30 minuto, palamig sa 42-43°C na inihanda, inoculate% sa 42-43°C. haluin ng 10-15 minuto, patayin ang paghahalo, at panatilihin ang pare-parehong temperatura na 41-43°C para sa pagbuburo. Kapag ang kaasiman ng gatas ay umabot sa 85-100°T, ang pagbuburo ay ititigil, at ito ay mabilis na pinalamig sa 15-20°C ng malamig na plato at pagkatapos ay ibuhos sa vat para magamit sa ibang pagkakataon.
Kung ang nilalaman ng protina sa gatas ay mababa, magkakaroon ng masyadong maraming whey sa fermented milk, at ang mga floc ng protina ay madaling lilitaw. Ang pasteurization sa 90-95°C ay nakakatulong sa katamtamang denaturation ng protina at nagpapabuti sa kalidad ng fermented milk. Kung ang temperatura ng pagbuburo ay masyadong mababa o Kung ang dami ng inoculum ay masyadong maliit, ang oras ng pagbuburo ay magiging masyadong mahaba, at ang bakterya ay lalago nang labis, na makakaapekto sa lasa at buhay ng istante ng produkto. Kung ang temperatura ay masyadong mataas o ang dami ng inoculum ay masyadong malaki, ang fermentation ay magiging masyadong mabilis, ang whey ay mas mauunahan o ang mga bukol ng protina ay gagawin, na makakaapekto sa katatagan ng produkto. Bilang karagdagan, maaari ding pumili ng isang beses na strain kapag pumipili ng mga strain, ngunit ang mga strain na may mahinang post-acidity ay dapat piliin hangga't maaari.
Palamigin angCMClikido sa 15-25°C at ihalo ito sa gatas nang pantay-pantay, at gumamit ng tubig upang mabuo ang volume (bawas sa dami ng tubig na inookupahan ng acid liquid), at pagkatapos ay idagdag ang acid liquid sa gatas na likido nang dahan-dahan, tuloy-tuloy at pantay-pantay (mas mabuti ang acid sa pamamagitan ng pag-spray). Haluing mabuti at itabi.
Sa pangkalahatan, ang natural na temperatura ng gatas ay maaaring gamitin para sa homogenization, at ang presyon ay kinokontrol sa 15-20Mpa.
Temperatura ng isterilisasyon: ang mga produktong post-sterilization ay karaniwang gumagamit ng 85-90°C sa loob ng 25-30 minuto, at ang ibang mga produkto ay karaniwang gumagamit ng ultra-high temperature na isterilisasyon sa 110-121°C sa loob ng 4-5 segundo o 95-105°C sa loob ng 30 segundo.
Oras ng post: Abr-25-2024