1. Dasar téoritis
Ieu tiasa ditingali tina rumus strukturna yén hidrogén (Na+) asupCMCGampang pisan dissociate dina leyuran cai (umumna aya dina bentuk uyah natrium), jadi CMC aya dina bentuk anion dina leyuran cai, nyaeta, boga muatan négatip sarta amfoteric. Lamun pH protéin leuwih handap ti titik isoelektrik, kamampuhna pikeun ngabeungkeut gugus -COO- proton jauh leuwih gede dibandingkeun kamampuhan gugus -NH3+ pikeun nyumbangkeun proton, jadi boga muatan positif. Dina susu, 80% protéinna nyaéta kasein, sareng Titik isoelektrik kasein sakitar 4.6, sareng pH inuman susu asam umum nyaéta 3.8-4.2, janten dina kaayaan asam, CMC sareng protéin susu tiasa dikomplekskeun ku daya tarik muatan, ngabentuk struktur anu stabil, sareng tiasa diserep dina protéin.
2. Disarankeun rumus inuman susu asam
(1) Rumus dasar inuman susu asam campuran (nurutkeun 1000Kg):
Susu seger (susu bubuk sakabeh) 350 (33) Kg
Gula bodas 50 Kg
Sanyawa pemanis (50 kali) 0,9Kg
CMC 3,5 ~ 6 Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 0,8 kg
asam sitrat 3 kg
Asam laktat (80%) 1,5Kg
Catetan:
1) Susu bubuk bisa diganti ku protéin sawaréh dihidrolisis, kontrol protéin ≥ 1%.
2) The kaasaman ahir produk ieu dikawasa dina sabudeureun 50-60 ° T.
3) Padet larut 7,5% nepi ka 12%.
(2) Rumus inuman baktéri asam laktat (nurutkeun 1000Kg):
Susu ferméntasi 350~600Kg
Gula bodas 60 Kg
Sanyawa pemanis (50 kali) 1Kg
CMC 3,2 ~ 8 Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 1 kg
Jumlah sedeng asam sitrat
Catetan: Anggo solusi asam sitrat pikeun nyaluyukeun kaasaman susu, sareng kaasaman ahir produk dikontrol dina sakitar 60-70 ° T.
3. titik konci pilihan CMC
FH9 sareng FH9 Extra High (FVH9) umumna dipilih pikeun inuman yogurt campuran. FH9 boga rasa kandel, sarta jumlah tambahan nyaeta 0,35% ka 0,5%, bari FH9 tambahan High leuwih refreshing sarta miboga éfék alus ngaronjatkeun adjustment, sarta jumlah tambahan nyaeta 0,33% ka 0,45%.
Inuman baktéri asam laktat umumna milih FL100, FM9 sareng FH9 super luhur (dihasilkeun ku prosés khusus). FL100 umumna dijieun kana produk kalawan rasa kandel jeung umur rak panjang. Jumlah tambahan nyaéta 0,6% nepi ka 0,8%. FM9 mangrupikeun produk anu paling seueur dianggo. Konsistensi sedeng, sareng produk tiasa ngahontal umur rak anu langkung panjang. Jumlah tambihan nyaéta 0,45% dugi ka 0,6%. Produk FH9 super high-grade baktéri asam laktat inuman anu kandel tapi teu greasy, sarta jumlah ditambahkeun bisa jadi leutik, sarta biaya anu low. Ieu cocog pikeun nyieun inuman baktéri asam laktat kandel. , jumlah tambahan nyaéta 0,45% ka 0,6%.
4. Kumaha ngagunakeun CMC
Leyuran tinaCMC: Konsentrasi umumna leyur dina leyuran cai 0,5% -2%. Hadé pisan mun éta ngaleyurkeun ku mixer-speed tinggi. Saatos CMC leyur salila kira 15-20 menit, ngaliwatan hiji ngagiling koloid jeung tiis nepi ka 20-40 ° C pikeun pamakéan engké.
5. Titik pikeun perhatian dina prosés inuman susu asam
Kualitas susu atah (kaasup susu reconstituted): susu antibiotik, susu mastitis, colostrum, jeung susu final teu cocog pikeun nyieun inuman susu asam. Komponén protéin tina opat jinis susu ieu parantos ngalaman parobihan anu ageung. Résistansi, résistansi asam, sareng résistansi uyah ogé goréng, sareng mangaruhan rasa susu.
Sajaba ti éta, opat rupa susu ieu ngandung jumlah badag opat rupa énzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), énzim ieu boga leuwih ti 10% résidu sanajan dina suhu ultra-luhur 140 ℃, énzim ieu bakal revived salila neundeun susu . Salila periode neundeun, susu bakal muncul smelly, pait, flatulent, jeung sajabana, nu bakal langsung mangaruhan umur rak produk. Sacara umum, 75% tés sarimbag alkohol, uji ngagolakkeun, pH sareng kaasaman titrasi susu tiasa dianggo pikeun deteksi selektif. Susu atah, uji alkohol 75% sareng uji ngagolakkeun susu normal négatip, pH antara 6,4 sareng 6,8, sareng kaasamanna ≤18 ° T. Nalika kaasaman ≥22 ° T, koagulasi protéin lumangsung nalika ngagolak, sareng nalika pH kirang ti 6,4, éta lolobana kolostrum atanapi susu Sourdough, nalika pH> 6,8 lolobana susu mastitis atanapi susu kaasaman rendah.
(1) Poin pikeun perhatian dina prosés campuran inuman susu asam
Persiapan yogurt: Nyiapkeun susu reconstituted: Lalaunan nambahkeun susu bubuk kana diaduk cai panas dina 50-60 ° C (kontrol konsumsi cai jadi leuwih ti 10 kali jumlah susu bubuk) jeung pinuh ngaleyurkeun pikeun 15-20 menit (hadé pisan mun grind eta kalawan koloid) sakali), tiis nepi ka 40 ° C pikeun pamakéan engké.
Nyiapkeun solusi CMC nurutkeun padika pamakéan CMC, tambahkeun kana susu disusun, aduk rata, lajeng kasarna ngukur kalawan cai (kurangan jumlah cai nempatan ku solusi asam).
Lalaunan, terus-terusan, sarta merata nambahkeun leyuran asam kana susu, sarta nengetan ngadalikeun waktu tambahan asam antara 1,5 jeung 2 menit. Lamun waktu tambahan asam panjang teuing, protéin tetep dina titik isoelektrik pikeun lila teuing, hasilna denaturasi protéin serius. Upami pondok teuing, waktos dispersi asam pondok teuing, kaasaman lokal susu teuing tinggi, sareng denaturasi protéin serius. Salaku tambahan, éta kedah dicatet yén suhu susu sareng asam henteu kedah luhur teuing nalika nambihan asam, sareng langkung saé pikeun ngontrolana dina 20-25 ° C antara.
Sacara umum, suhu alami susu tiasa dianggo pikeun homogenisasi, sareng tekananna dikontrol dina 18-25Mpa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumna nganggo 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, sareng produk sanésna umumna nganggo sterilisasi suhu ultra-luhur dina 137-140 ° C salami 3-5 detik.
(2) Poin pikeun perhatian dina prosés inuman baktéri asam laktat
Ukur eusi protéin susu, tambahkeun susu bubuk pikeun nyieun protéin susu antara 2,9% jeung 4,5%, naekkeun suhu ka 70-75 °C, saluyukeun tekanan homogenizer ka 18-20Mpa pikeun homogenisasi, terus make 90-95 °C, 15- Pasteurize salila 30 menit, tiis nepi ka 42-43%, tiis nepi ka 42-43 ° C. aduk pikeun 10-15 menit, mareuman aduk, sarta tetep dina suhu konstan 41-43 ° C pikeun fermentasi. Nalika kaasaman susu ngahontal 85-100 ° T, fermentasi dieureunkeun, sarta gancang leuwih tiis kana 15-20 ° C ku piring tiis lajeng dituang kana tong keur dipake engké.
Lamun eusi protéin dina susu saeutik, bakal aya teuing whey dina susu ferméntasi, sarta flocs protéin bakal gampang muncul. Pasteurisasi dina 90-95 ° C kondusif pikeun denaturasi sedeng protéin sareng ningkatkeun kualitas susu ferméntasi. Lamun hawa fermentasi teuing low atawa Lamun jumlah inokulum teuing leutik, waktu fermentasi bakal lila teuing, sarta baktéri bakal tumuwuh teuing, nu bakal mangaruhan rasa jeung umur rak produk. Lamun hawa teuing tinggi atawa jumlah inokulum badag teuing, fermentasi bakal gancang teuing, whey bakal precipitated leuwih atawa lumps protéin bakal dihasilkeun, nu bakal mangaruhan stabilitas produk. Sajaba ti éta, galur hiji-waktos ogé bisa dipilih nalika milih galur, tapi galur kalawan post-kaasaman lemah kudu dipilih saloba mungkin.
Cool handapCMCCairan nepi ka 15-25 ° C tur gaul eta kalawan susu merata, sarta make cai pikeun nyieun nepi volume (ngurangan jumlah cai nempatan ku cairan asam), lajeng nambahkeun cairan asam kana cair susu lalaunan, terus jeung merata (preferably asam ku nyemprot). Aduk rata jeung sisihkan.
Sacara umum, suhu alam susu bisa dipaké pikeun homogenization, sarta tekanan ieu dikawasa dina 15-20Mpa.
Suhu sterilisasi: produk pasca-sterilisasi umumna nganggo 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, sareng produk sanésna umumna ngagunakeun sterilisasi suhu ultra-luhur dina 110-121 ° C salami 4-5 detik atanapi 95-105 ° C salami 30 detik.
waktos pos: Apr-25-2024