1. Theory motheo
E ka bonoa ho tsoa ho moralo oa sebopeho oo hydrogen (Na+) e leng ho onaCMCho bonolo haholo ho arola ka tharollo ea metsi (ka kakaretso e teng ka mokhoa oa letsoai la sodium), kahoo CMC e teng ka mokhoa oa anion ka tharollo e nang le metsi, ke hore, e na le tefiso e mpe 'me ke amphoteric. Ha pH ea protheine e le tlase ho feta ntlha ea isoelectric, bokhoni ba eona ba ho tlama -COO- sehlopha sa proton e kholo haholo ho feta bokhoni ba sehlopha sa -NH3 + ho fana ka proton, kahoo e na le tefiso e ntle. Lebeseng, 80% ea protheine ke casein, 'me The isoelectric point of casein ke hoo e ka bang 4.6,' me pH ea lino tse tloaelehileng tsa lebese la acidic ke 3.8-4.2, kahoo tlas'a maemo a acidic, CMC le protheine ea lebese li ka kopanngoa ke ho khahloa ke tefiso, ho etsa sebopeho se batlang se tsitsitse, 'me se ka kenngoa ka har'a protheine A filimi e sireletsang e thehoa ho potoloha sebopeho sa CMC, 'me filimi e sireletsang e bitsoa "bicaping character" ho pota-pota.
2. Sesepa se sisintsoeng sa seno sa lebese se nang le asiti
(1) Foromo ea mantlha ea seno sa lebese le nang le asiti e kopantsoeng (ho latela 1000Kg):
Lebese le lecha (phofo ea lebese kaofela) 350 (33) Kg
Tsoekere e tšoeu 50Kg
Motsoako o monate (makhetlo a 50) 0.9Kg
CMC 3.5–6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 0.8Kg
Citric acid 3Kg
Asiti ea lactic (80%) 1.5Kg
Hlokomela:
1) Phofo ea lebese e ka nkeloa sebaka ke protheine e nang le karolo e itseng ea hydrolyzed, protheine ea taolo ≥ 1%.
2) Asiti ea ho qetela ea sehlahisoa e laoloa ho pota 50-60 ° T.
3) Soluble solids 7.5% ho isa ho 12%.
(2) Foromo ea seno ea libaktheria tsa lactic (ho ea ka 1000Kg):
Lebese le lomositsoeng 350 ~ 600Kg
Tsoekere e tšoeu 60Kg
Motsoako o monate (makhetlo a 50) 1Kg
CMC 3.2–8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodium citrate 1Kg
Tekanyo e leka-lekaneng ea citric acid
Tlhokomeliso: Sebelisa motsoako oa citric acid ho lokisa acidity ea lebese, 'me asiti ea ho qetela ea sehlahisoa e laoloa hoo e ka bang 60-70°T.
3. Lintlha tsa bohlokoa tsa khetho ea CMC
FH9 le FH9 Extra High (FVH9) hangata li khethoa bakeng sa lino tse kopantsoeng tsa yogurt. FH9 e na le tatso e teteaneng, 'me chelete ea tlatsetso ke 0.35% ho 0.5%, ha FH9 Extra High e khatholla haholoanyane' me e na le phello e ntle ea ho eketsa phetoho, 'me chelete ea ho eketsoa ke 0.33% ho 0.45%.
Linoa tsa libaktheria tsa lactic acid hangata li khetha FL100, FM9 le FH9 e phahameng haholo (e hlahisoang ke ts'ebetso e khethehileng). FL100 hangata e etsoa lihlahisoa tse nang le tatso e teteaneng le bophelo bo bolelele ba sethala. Chelete ea tlatsetso ke 0.6% ho isa ho 0.8%. FM9 ke sehlahisoa se sebelisoang haholo. Ho lumellana ho itekanetse, 'me sehlahisoa se ka finyella bophelo ba nako e telele. Chelete e ekelitsoeng ke 0.45% ho isa ho 0.6%. Sehlahisoa sa FH9 super high-grade lactic acid bacteria se noa se teteaneng empa ha se mafura, 'me chelete e eketsehileng e ka ba nyenyane,' me litšenyehelo li tlaase. E loketse ho noa libaktheria tsa lactic acid. , chelete ea tlatsetso ke 0.45% ho ea ho 0.6%.
4. Mokhoa oa ho sebelisa CMC
Qhollo eaCMC: Ka kakaretso mahloriso a qhibiliha ka tharollo e nang le metsi a 0.5% -2%. Ho molemo ho qhaqha ka motsoako o phahameng oa lebelo. Ka mor'a hore CMC e qhibilihe ka metsotso e ka bang 15-20, feta ka leloala la colloid 'me u pholile ho fihlela ho 20-40 ° C bakeng sa tšebeliso ea hamorao.
5. Lintlha tsa ho ela hloko ts'ebetsong ea seno sa lebese le nang le acidic
Boleng ba lebese le tala (ho kenyeletsoa lebese le tsosolositsoeng): lebese la lithibela-mafu, lebese la mastitis, colostrum, le lebese la ho qetela ha lia lokela ho etsa lino tse nang le asiti. Likarolo tsa protheine tsa mefuta ena e mene ea lebese li bile le liphetoho tse khōlō. Ho hanyetsa, ho hanyetsa asiti, le ho hanyetsa letsoai le tsona li fokola, 'me li ama tatso ea lebese.
Ntle le moo, mefuta ena e mene ea lebese e na le mefuta e mene ea li-enzyme (lipase, protease, phosphatase, catalase), li-enzyme tsena li na le masala a fetang 10% leha e le mocheso o phahameng haholo oa 140 ℃, li-enzyme tsena li tla tsosolosoa nakong ea polokelo ea lebese. Nakong ea nako ea polokelo, lebese le tla hlaha le nkhang hamonate, le baba, le boreleli, joalo-joalo, le tla ama bophelo ba sethala sa sehlahisoa ka ho toba. Ka kakaretso, 75% tekolo e lekanang ya jwala, teko ya ho bedisa, pH le titration acidity ya lebese di ka sebediswa bakeng sa ho kgetheha. Lebese le tala, tlhahlobo ea joala ea 75% le teko ea ho belisoa ha lebese le tloaelehileng ha li ntle, pH e pakeng tsa 6.4 le 6.8, 'me acidity ke ≤18°T. Ha acidity e le ≥22°T, protheine coagulation e etsahala ha e bela, mme ha pH e le ka tlase ho 6.4, hangata ke lebese la colostrum kapa Sourdough, ha pH>6.8 hangata e le lebese la mastitis kapa lebese la acidity e tlase.
(1) Lintlha tsa ho ela hloko ts'ebetsong ea lino tse kopantsoeng tsa lebese tse nang le asiti
Ho itokisa ka yogurt: Ho itokisa lebese le tsosolositsoeng: Butle-butle eketsa phofo ea lebese ka metsing a futhumetseng a chesang ka 50-60 ° C (laola tšebeliso ea metsi ho feta makhetlo a 10 ho feta lebese la phofo) 'me u qhale ka ho feletseng ka metsotso e 15-20 (ho molemo ho e sila ka colloid) Hang), pholile ho fihlela ho 40 ° C bakeng sa tšebeliso ea hamorao.
Lokisetsa tharollo ea CMC ho latela mokhoa oa ts'ebeliso ea CMC, o e kenye lebeseng le lokisitsoeng, o hlohlelletse hantle, ebe o lekanya ka metsi (ho tlosa palo ea metsi a nkiloeng ke tharollo ea asiti).
Butle-butle, ka ho tsoelang pele, 'me ka ho lekana eketsa tharollo ea asiti lebeseng,' me u ele hloko ho laola nako ea ho eketsa acid pakeng tsa metsotso e 1.5 le 2. Haeba nako ea ho eketsa asiti e le telele haholo, protheine e lula sebakeng sa isoelectric nako e telele haholo, e leng se bakang ho senyeha ho hoholo ha protheine. Haeba e le khuts'oane haholo, nako ea ho hasana ha asiti e khuts'oane haholo, acidity ea lehae ea lebese e phahame haholo, 'me protheine ea denaturation e tebile. Ho phaella moo, hoa lokela ho hlokomeloa hore mocheso oa lebese le asiti ha oa lokela ho ba o phahameng haholo ha o eketsa acid, 'me ho molemo ho o laola ka 20-25 ° C pakeng tsa.
Ka kakaretso, mocheso oa tlhaho oa lebese o ka sebelisoa bakeng sa homogenization, 'me khatello e laoloa ho 18-25Mpa.
Thempereichara ea ho sterilization: Lihlahisoa tsa ka mor'a ho sterilization hangata li sebelisa 85-90 ° C metsotso e 25-30, 'me lihlahisoa tse ling hangata li sebelisa ho koala mocheso o phahameng haholo ho 137-140°C metsotsoana e 3-5.
(2) Lintlha tsa ho ela hloko ts'ebetsong ea seno sa lactic acid bacteria
Lekanya litaba tsa protheine ea lebese, eketsa phofo ea lebese ho etsa protheine ea lebese pakeng tsa 2.9% le 4.5%, phahamisa mocheso ho 70-75 ° C, fetola khatello ea homogenizer ho 18-20Mpa bakeng sa homogenization, ebe u sebelisa 90-95 ° C, 15- Pasteurize bakeng sa metsotso e 30, e pholile ho 30 ° C, e pholile ho 30 ° C, e pholile ka metsotso e 30 ho ea ho 4 ° C. 2% -3%, hlohlelletsa metsotso e 10-15, tima ho sisinyeha, 'me u boloke mocheso o sa khaotseng oa 41-43 ° C bakeng sa ho belisoa. Ha acidity ea lebese e fihla ho 85-100 ° T, ho belisoa ho emisoa, 'me e potlakile ho pholile ho 15-20 ° C ka poleiti e batang ebe e tšeloa ka har'a vat hore e sebelisoe hamorao.
Haeba lihlahisoa tsa protheine lebeseng li le tlase, ho tla ba le whey e ngata haholo lebeseng le belisoang, 'me li-protein flocs li tla hlaha habonolo. Pasteurization ka 90-95°C e thusa ho fetoha ha protheine e itekanetseng le ho ntlafatsa boleng ba lebese le lomositsoeng. Haeba mocheso oa ho belisoa o le tlase haholo kapa Haeba palo ea inoculum e nyenyane haholo, nako ea ho belisoa e tla ba telele haholo, 'me libaktheria li tla hōla haholo, tse tla ama tatso le sethala sa bophelo ba sehlahisoa. Haeba mocheso o phahame haholo kapa palo ea inoculum e le khōlō haholo, ho belisoa ho tla potlaka haholo, whey e tla ba le metsi a mangata kapa li-protein li tla hlahisoa, tse tla ama botsitso ba sehlahisoa. Ho phaella moo, mefuta ea nako e le 'ngoe e ka boela ea khethoa ha ho khethoa mefuta, empa mefuta e nang le acidity e fokolang ea post-acidity e lokela ho khethoa ka hohle kamoo ho ka khonehang.
Pholisa theCMCmetsi ho isa ho 15-25 ° C 'me u e kopanye le lebese ka ho lekana,' me u sebelise metsi ho etsa molumo (ho tlosa metsi a mangata a nang le mokelikeli oa asiti), ebe u eketsa mokelikeli oa asiti ho mokelikeli oa lebese butle-butle, ka mokhoa o tsitsitseng le ka ho lekana (ka ho khetheha acid ka ho fafatsa). Hlohlelletsa hantle 'me u behelle ka thōko.
Ka kakaretso, mocheso oa tlhaho oa lebese o ka sebelisoa bakeng sa homogenization, 'me khatello e laoloa ho 15-20Mpa.
Thempereichara ea ho koala: lihlahisoa tsa ka morao ho sterilization hangata li sebelisa 85-90 ° C metsotso e 25-30, 'me lihlahisoa tse ling hangata li sebelisa ho koala mocheso o phahameng haholo ho 110-121°C metsotsoana e 4-5 kapa 95-105°C metsotsoana e 30.
Nako ea poso: Apr-25-2024