1. Baza teorike
Mund të shihet nga formula strukturore se hidrogjeni (Na+) nëCMCshpërndahet shumë lehtë në tretësirën ujore (përgjithësisht ekziston në formën e kripës së natriumit), kështu që CMC ekziston në formën e anionit në tretësirën ujore, domethënë ka ngarkesë negative dhe është amfoterike. Kur pH i proteinës është më i ulët se pika izoelektrike, aftësia e saj për të lidhur grupin -COO- të protonit është shumë më e madhe se aftësia e grupit -NH3+ për të dhuruar protonin, pra ka një ngarkesë pozitive. Në qumësht, 80% e proteinës është kazeinë, dhe pika izoelektrike e kazeinës është rreth 4,6, dhe pH e pijeve të përgjithshme acidike të qumështit është 3,8-4,2, kështu që në kushte acidike, CMC dhe proteina e qumështit mund të kompleksohen nga tërheqja e ngarkesës, duke formuar një strukturë relativisht të qëndrueshme dhe mund të përthithet në proteinë A, film mbrojtës quhet CMC dhe ky film mbrojtës formohet rreth saj. karakteristikë lidhëse.
2. Formula e sugjeruar e pijeve me qumësht acid
(1) Formula bazë e pijeve me qumësht të përzier acid (sipas 1000 kg):
Qumësht i freskët (qumësht i plotë pluhur) 350 (33) Kg
Sheqer i bardhë 50 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 0,9 kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglicerid 0.35Kg
Citrati i natriumit 0,8 kg
Acidi citrik 3 kg
Acidi laktik (80%) 1.5 kg
Shënim:
1) Qumështi pluhur mund të zëvendësohet nga proteina pjesërisht e hidrolizuar, proteina e kontrollit ≥ 1%.
2) Aciditeti përfundimtar i produktit kontrollohet në rreth 50-60°T.
3) Lëndët e ngurta të tretshme 7,5% deri në 12%.
(2) Formula e pijeve të baktereve të acidit laktik (sipas 1000 kg):
Qumësht i fermentuar 350-600 kg
Sheqer i bardhë 60 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglicerid 0.35Kg
Citrati i natriumit 1 kg
Sasi e moderuar e acidit citrik
Shënim: Përdorni tretësirën e acidit citrik për të rregulluar aciditetin e qumështit dhe aciditeti përfundimtar i produktit kontrollohet në rreth 60-70°T.
3. Pikat kryesore të përzgjedhjes së CMC
FH9 dhe FH9 Extra High (FVH9) zgjidhen përgjithësisht për pije jogurti të përzier. FH9 ka një shije të trashë, dhe sasia e shtimit është 0,35% deri në 0,5%, ndërsa FH9 Extra High është më freskuese dhe ka një efekt të mirë në rritjen e rregullimit, dhe sasia e shtimit është 0,33% në 0,45%.
Pijet e baktereve të acidit laktik në përgjithësi zgjedhin FL100, FM9 dhe FH9 super të larta (të prodhuara me proces të veçantë). FL100 përgjithësisht prodhohet në produkte me shije të trashë dhe jetëgjatësi të gjatë. Sasia shtesë është 0.6% në 0.8%. FM9 është produkti më i përdorur. Konsistenca është e moderuar dhe produkti mund të arrijë një jetëgjatësi më të gjatë. Shuma e shtuar është 0.45% deri në 0.6%. Produkti i pijeve bakteriale me acid laktik super të cilësisë FH9 është i trashë, por jo i yndyrshëm, dhe sasia e shtuar mund të jetë e vogël dhe kostoja është e ulët. Është i përshtatshëm për të bërë pije të trasha të baktereve të acidit laktik. , shuma shtesë është 0.45% në 0.6%.
4. Si të përdorni CMC
Shpërbërja eCMC: Përqendrimi në përgjithësi shpërndahet në një tretësirë ujore prej 0,5%-2%. Është mirë që të shpërndahet me një mikser me shpejtësi të lartë. Pasi CMC të jetë tretur për rreth 15-20 minuta, kaloni nëpër një mulli koloid dhe ftohuni në 20-40°C për përdorim të mëvonshëm.
5. Pika për vëmendje në procesin e pijeve me qumësht acid
Cilësia e qumështit të papërpunuar (përfshirë qumështin e rindërtuar): qumështi antibiotik, qumështi i mastitit, kolostrumi dhe qumështi i fundit nuk janë të përshtatshëm për të bërë pije me qumësht acid. Përbërësit proteinikë të këtyre katër llojeve të qumështit kanë pësuar ndryshime të mëdha. Rezistenca, rezistenca ndaj acideve dhe rezistenca ndaj kripës janë gjithashtu të dobëta dhe ndikojnë në shijen e qumështit.
Përveç kësaj, këto katër lloje qumështi përmbajnë një sasi të madhe të katër llojeve të enzimave (lipazë, proteazë, fosfatazë, katalazë), këto enzima kanë më shumë se 10% mbetje edhe në një temperaturë ultra të lartë prej 140 ℃, këto enzima do të ringjallen gjatë ruajtjes së qumështit. Gjatë periudhës së ruajtjes, qumështi do të shfaqet me erë të keqe, të hidhur, të fryrë, etj., gjë që do të ndikojë drejtpërdrejt në jetëgjatësinë e produktit. Në përgjithësi, testi i ekuivalentit të alkoolit 75%, testi i vlimit, pH dhe aciditeti i titrimit të qumështit mund të përdoren për zbulimin selektiv. Qumështi i papërpunuar, testi i alkoolit 75% dhe testi i vlimit të qumështit normal janë negativ, pH është midis 6.4 dhe 6.8 dhe aciditeti është ≤18°T. Kur aciditeti është ≥22°T, koagulimi i proteinave ndodh kur zien dhe kur pH është më pak se 6.4, është kryesisht qumështi i kolostrumit ose brumit të thartë, kur pH>6.8 është kryesisht qumështi i mastitit ose qumështi me aciditet të ulët.
(1) Pika për vëmendje në procesin e pijeve të përziera me qumësht acid
Përgatitja e kosit: Përgatitja e qumështit të rindërtuar: Ngadalë shtoni pluhur qumështi në ujin e nxehtë të trazuar në 50-60°C (kontrolloni konsumin e ujit që të jetë më shumë se 10 herë sasia e qumështit pluhur) dhe shpërndajeni plotësisht për 15-20 minuta (është mirë ta grini me koloid) Një herë), ftohuni për përdorim të mëvonshëm në 40°C.
Përgatitni tretësirën CMC sipas metodës së përdorimit të CMC, shtoni atë në qumështin e përgatitur, përzieni mirë dhe më pas masni përafërsisht me ujë (zbrisni sasinë e ujit të zënë nga tretësira acidike).
Ngadalë, vazhdimisht dhe në mënyrë të barabartë shtoni tretësirën e acidit në qumësht dhe kushtojini vëmendje kontrollit të kohës së shtimit të acidit midis 1.5 dhe 2 minuta. Nëse koha e shtimit të acidit është shumë e gjatë, proteina qëndron në pikën izoelektrike për një kohë të gjatë, duke rezultuar në denatyrim serioz të proteinave. Nëse është shumë i shkurtër, koha e shpërndarjes së acidit është shumë e shkurtër, aciditeti lokal i qumështit është shumë i lartë dhe denatyrimi i proteinave është serioz. Përveç kësaj, duhet theksuar se temperatura e qumështit dhe acidit nuk duhet të jetë shumë e lartë kur shtoni acid dhe është mirë që të kontrollohet në 20-25°C ndërmjet.
Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizim dhe presioni kontrollohet në 18-25Mpa.
Temperatura e sterilizimit: Produktet pas sterilizimit zakonisht përdorin 85-90°C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera zakonisht përdorin sterilizimin me temperaturë ultra të lartë në 137-140°C për 3-5 sekonda.
(2) Pikat për vëmendje në procesin e pijeve të baktereve të acidit laktik
Matni përmbajtjen e proteinave të qumështit, shtoni pluhur qumështi që proteina e qumështit të jetë midis 2,9% dhe 4,5%, ngrini temperaturën në 70-75°C, rregulloni presionin e homogjenizuesit në 18-20Mpa për homogjenizim dhe më pas përdorni 90-95°C, 15-Pasterizoni për 30 minuta, 2-4 ftohni në 43°C. 2%-3%, trazojeni për 10-15 minuta, fikni përzierjen dhe mbani një temperaturë konstante prej 41-43°C për fermentim. Kur aciditeti i qumështit arrin 85-100°T, fermentimi ndërpritet dhe ftohet shpejt në 15-20°C nga pjata e ftohtë dhe më pas derdhet në enë për përdorim të mëvonshëm.
Nëse përmbajtja e proteinave në qumësht është e ulët, do të ketë shumë hirrë në qumështin e fermentuar dhe floket e proteinave do të shfaqen lehtësisht. Pasterizimi në 90-95°C është i favorshëm për denatyrimin e moderuar të proteinës dhe përmirëson cilësinë e qumështit të fermentuar. Nëse temperatura e fermentimit është shumë e ulët ose nëse sasia e inokulumit është shumë e vogël, koha e fermentimit do të jetë shumë e gjatë dhe bakteret do të rriten shumë, gjë që do të ndikojë në shijen dhe jetëgjatësinë e produktit. Nëse temperatura është shumë e lartë ose sasia e inokulumit është shumë e madhe, fermentimi do të jetë shumë i shpejtë, hirra do të precipitohet më shumë ose do të prodhohen gunga proteinike, të cilat do të ndikojnë në qëndrueshmërinë e produktit. Përveç kësaj, shtamet e njëhershme mund të zgjidhen edhe gjatë përzgjedhjes së shtameve, por shtamet me pasaciditet të dobët duhet të zgjidhen sa më shumë që të jetë e mundur.
FtohniCMClëngu në 15-25°C dhe përziejeni me qumështin në mënyrë të barabartë dhe përdorni ujë për të plotësuar volumin (zbrisni sasinë e ujit të zënë nga lëngu acid) dhe më pas shtoni lëngun acid në lëngun e qumështit ngadalë, vazhdimisht dhe në mënyrë të barabartë (mundësisht acid me spërkatje). E trazojmë mirë dhe e lëmë mënjanë.
Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizim, dhe presioni kontrollohet në 15-20Mpa.
Temperatura e sterilizimit: produktet pas sterilizimit zakonisht përdorin 85-90°C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera zakonisht përdorin sterilizimin me temperaturë ultra të lartë në 110-121°C për 4-5 sekonda ose 95-105°C për 30 sekonda.
Koha e postimit: Prill-25-2024