1. Теоретска основа
Од структурната формула може да се види дека водородот (Na+) наЦУКмногу лесно се дисоцира во воден раствор (обично постои во форма на натриумова сол), така што CMC постои во форма на анјон во воден раствор, односно има негативен полнеж и е амфотеричен. Кога pH вредноста на протеинот е помала од изоелектричната точка, неговата способност да ја врзе -COO- групата на протонот е многу поголема од способноста на групата -NH3+ да го донира протонот, па затоа има позитивен полнеж. Во млекото, 80% од протеинот е казеин, а изоелектричната точка на казеинот е околу 4,6, а pH на општите кисели млечни пијалоци е 3,8-4,2, така што во кисели услови, CMC и млечниот протеин може да се комплексат со привлекување на полнеж, формирајќи релативно стабилна структура и може да се апсорбираат во протеинот A, заштитниот филм се нарекува микросул од CMC и се формира околу него. обврзувачка карактеристика.
2. Предлог формула на кисела млечна напивка
(1) Основна формула на мешан кисел млечен напиток (според 1000 кг):
Свежо млеко (полно млеко во прав) 350 (33) кг
Бел шеќер 50 кг
Соединен засладувач (50 пати) 0,9 кг
CMC 3,5-6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 0,8 кг
Лимонска киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5 кг
Забелешка:
1) Млеко во прав може да се замени со делумно хидролизиран протеин, контролен протеин ≥ 1%.
2) Конечната киселост на производот се контролира на околу 50-60°T.
3) Растворливи цврсти материи 7,5% до 12%.
(2) Формула за пијалок за бактерии од млечна киселина (според 1000 кг):
Ферментирано млеко 350-600 кг
Бел шеќер 60 кг
Составен засладувач (50 пати) 1 кг
CMC 3,2-8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натриум цитрат 1 кг
Умерена количина на лимонска киселина
Забелешка: Користете раствор на лимонска киселина за да ја прилагодите киселоста на млекото, а крајната киселост на производот се контролира на околу 60-70°T.
3. Клучни точки на избор на ЦУК
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) генерално се избираат за пијалоци со мешан јогурт. FH9 има густ вкус, а количината на додавање е од 0,35% до 0,5%, додека FH9 Extra High е поосвежителен и има добар ефект на зголемување на прилагодувањето, а количината на додавање е од 0,33% до 0,45%.
Пијалоците со млечна киселина бактерии генерално избираат FL100, FM9 и FH9 супер високо (произведени со посебен процес). FL100 генерално се прави во производи со густ вкус и долг рок на траење. Дополнителниот износ е 0,6% до 0,8%. FM9 е најкористениот производ. Конзистентноста е умерена, а производот може да постигне подолг рок на траење. Додадениот износ е 0,45% до 0,6%. Производот од напитокот FH9 со супер висококвалитетен млечно киселински пијалок е густ, но не е мрсен, а додадената количина може да биде мала, а цената е мала. Погоден е за правење напиток за густи бактерии од млечна киселина. , износот на додавање е 0,45% до 0,6%.
4. Како да се користи CMC
Распуштање наЦУК: Концентрацијата генерално се раствора во воден раствор од 0,5%-2%. Најдобро е да се раствори со миксер со голема брзина. Откако CMC ќе се раствори околу 15-20 минути, поминете низ колоидна мелница и изладете на 20-40°C за подоцнежна употреба.
5. Точки за внимание во процесот на кисело млеко пијалок
Квалитетот на суровото млеко (вклучувајќи го и реконституираното млеко): антибиотско млеко, млеко од маститис, колострум и финално млеко не се погодни за правење кисели млечни напитоци. Протеинските компоненти на овие четири видови млеко претрпеа големи промени. Отпорот, отпорноста на киселина и отпорноста на сол се исто така слаби и влијаат на вкусот на млекото.
Покрај тоа, овие четири вида млеко содржат голема количина од четири вида ензими (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), овие ензими имаат повеќе од 10% остаток дури и на ултра висока температура од 140 ℃, овие ензими ќе се оживеат за време на складирањето на млекото. За време на периодот на складирање, млекото ќе изгледа миризливо, горчливо, надуено и слично, што директно ќе влијае на рокот на траење на производот. Општо земено, 75% тест за еквивалент на алкохол, тест за вриење, pH и киселост на титрација на млекото може да се користат за селективно откривање. Суровото млеко, тестот за алкохол од 75% и тестот за вриење на нормалното млеко се негативни, рН е помеѓу 6,4 и 6,8, а киселоста е ≤18°T. Кога киселоста е ≥22°T, коагулацијата на протеините се јавува при вриење, а кога pH е помала од 6,4, тоа е главно колострум или млеко од кисело тесто, кога pH>6,8 е главно млеко од маститис или млеко со ниска киселост.
(1) Точки за внимание во процесот на мешани кисели млечни пијалоци
Подготовка на јогурт: Подготовка на реконституирано млеко: Полека додадете млеко во прав во изматена топла вода на 50-60°C (контролирајте ја потрошувачката на вода да биде повеќе од 10 пати поголема од количината на млеко во прав) и растворете целосно 15-20 минути (најдобро е да се меле со колоидно) Еднаш), изладете се за подоцнежна употреба 40°C.
Подгответе го CMC растворот според начинот на употреба на CMC, додадете го во подготвеното млеко, добро промешајте и потоа грубо измерете со вода (одземете ја количината на вода што ја зафаќа киселинскиот раствор).
Полека, континуирано и рамномерно додавајте го киселинскиот раствор во млекото и внимавајте да го контролирате времето на додавање киселина помеѓу 1,5 и 2 минути. Ако времето на додавање киселина е премногу долго, протеинот останува во изоелектричната точка премногу долго, што резултира со сериозна денатурација на протеините. Ако е прекратко, времето на дисперзија на киселината е прекратко, локалната киселост на млекото е превисока, а денатурацијата на протеините е сериозна. Дополнително, треба да се напомене дека температурата на млекото и киселината не треба да бидат превисоки при додавање киселина и најдобро е да се контролира помеѓу 20-25°C.
Генерално, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 18-25Mpa.
Температура на стерилизација: Производите по стерилизација обично користат 85-90°C за 25-30 минути, а другите производи обично користат стерилизација со ултра висока температура на 137-140°C за 3-5 секунди.
(2) Точки за внимание во процесот на пијалок од млечна киселина бактерии
Измерете ја содржината на протеинот во млекото, додадете млеко во прав за да направите протеинот од млекото помеѓу 2,9% и 4,5%, подигнете ја температурата на 70-75°C, прилагодете го притисокот на хомогенизаторот на 18-20Mpa за хомогенизација, а потоа користете 90-95°C, 15- пастеризирајте 30 минути, пригответе го 2-4°C, изладете го. 2%-3%, промешајте 10-15 минути, исклучете го мешањето и одржувајте константна температура од 41-43°C за ферментација. Кога киселоста на млекото ќе достигне 85-100°T, ферментацијата се прекинува и брзо се лади на 15-20°C со ладна плоча и потоа се истура во тенџере за подоцнежна употреба.
Ако содржината на протеини во млекото е мала, ќе има премногу сурутка во ферментираното млеко и лесно ќе се појават протеински флоки. Пастеризацијата на 90-95°C придонесува за умерена денатурација на протеинот и го подобрува квалитетот на ферментираното млеко. Ако температурата на ферментација е премногу ниска или ако количината на инокулум е премала, времето на ферментација ќе биде предолго, а бактериите ќе растат премногу, што ќе влијае на вкусот и рокот на траење на производот. Ако температурата е превисока или количината на инокулум е преголема, ферментацијата ќе биде пребрза, сурутката ќе се таложи повеќе или ќе се создадат протеински грутки, што ќе влијае на стабилноста на производот. Дополнително, може да се изберат еднократни соеви при изборот на соеви, но соевите со слаба пост-киселост треба да се избираат колку што е можно повеќе.
Изладете гоЦУКтечноста на 15-25°C и измешајте ја со млекото рамномерно, и користете вода за да го надополните волуменот (одземете ја количината на вода што ја зафаќа киселинската течност), а потоа додадете ја киселинската течност во млечната течност полека, континуирано и рамномерно (по можност киселина со прскање). Добро измешајте и оставете го на страна.
Општо земено, природната температура на млекото може да се користи за хомогенизација, а притисокот се контролира на 15-20Mpa.
Температура на стерилизација: производите по стерилизацијата обично користат 85-90°C за 25-30 минути, а другите производи обично користат стерилизација со ултра висока температура на 110-121°C за 4-5 секунди или 95-105°C за 30 секунди.
Време на објавување: 25 април 2024 година