1. Landasan teori
Bisa dideleng saka rumus struktur sing ana ing hidrogen (Na+).CMCgampang banget dissociate ing larutan banyu (umume ana ing wangun uyah natrium), saéngga CMC ana ing wangun anion ing larutan banyu, yaiku, nduweni muatan negatif lan amfoterik. Nalika pH protein luwih murah tinimbang titik isoelektrik, kemampuan kanggo ngiket gugus -COO- proton luwih gedhe tinimbang kemampuan gugus -NH3+ kanggo nyumbang proton, saengga nduweni muatan positif. Ing susu, 80% saka protein kasein, lan Titik isoelektrik saka kasein kira-kira 4,6, lan pH ombenan susu asam umum yaiku 3,8-4,2, saéngga ing kahanan asam, CMC lan protein susu bisa dikompleks kanthi daya tarik, mbentuk struktur sing relatif stabil, lan bisa diserap ing protein.
2. Disaranake rumus ngombe susu asam
(1) Rumus dhasar ombenan susu campuran asam (miturut 1000Kg):
Susu seger (susu bubuk) 350 (33) Kg
Gula putih 50 Kg
Pemanis majemuk (50 kaping) 0,9Kg
CMC 3,5 ~ 6 Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 0,8 Kg
Asam sitrat 3 Kg
Asam laktat (80%) 1,5Kg
Cathetan:
1) Susu bubuk bisa diganti karo protein sebagian hidrolisis, kontrol protein ≥ 1%.
2) Keasaman akhir produk dikontrol ing sekitar 50-60 ° T.
3) Padatan larut 7,5% nganti 12%.
(2) Formula minuman bakteri asam laktat (miturut 1000Kg):
Susu fermentasi 350~600Kg
Gula putih 60 Kg
Pemanis majemuk (50 kaping) 1Kg
CMC 3.2-8 Kg
Monogliserida 0,35 Kg
Natrium sitrat 1 Kg
Jumlah moderat asam sitrat
Cathetan: Gunakake solusi asam sitrat kanggo nyetel kaasaman susu, lan keasaman pungkasan produk dikontrol ing udakara 60-70 ° T.
3. Titik kunci pilihan CMC
FH9 lan FH9 Extra High (FVH9) umume dipilih kanggo ombenan yogurt campuran. FH9 nduweni rasa kandel, lan jumlah tambahan 0,35% nganti 0,5%, dene FH9 Extra High luwih nyegerake lan nduweni efek apik kanggo nambah penyesuaian, lan jumlah tambahan 0,33% nganti 0,45%.
Minuman bakteri asam laktat umume milih FL100, FM9 lan FH9 super dhuwur (diprodhuksi kanthi proses khusus). FL100 umume digawe dadi produk kanthi rasa kandel lan umur simpan sing dawa. Jumlah tambahan yaiku 0,6% nganti 0,8%. FM9 minangka produk sing paling akeh digunakake. Konsistensi moderat, lan produk kasebut bisa tahan luwih suwe. Jumlah sing ditambahake yaiku 0,45% nganti 0,6%. Produk saka FH9 super dhuwur-bahan ngombe bakteri asam laktat kandel nanging ora greasy, lan jumlah ditambahaké bisa cilik, lan biaya kurang. Iku cocok kanggo nggawe ngombe bakteri asam laktat kandel. , jumlah tambahan yaiku 0,45% nganti 0,6%.
4. Carane nggunakake CMC
Pembubaran sakaCMC: Konsentrasi umume larut ing larutan banyu 0,5% -2%. Paling apik kanggo dissolve karo mixer kacepetan dhuwur. Sawise CMC dibubarake kira-kira 15-20 menit, ngliwati gilingan koloid lan adhem nganti 20-40 ° C kanggo nggunakake mengko.
5. Titik kanggo manungsa waé ing proses ngombe susu asam
Kualitas susu mentah (kalebu susu reconstituted): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, lan susu pungkasan ora cocok kanggo nggawe ombenan susu sing ngandhut asam. Komponen protein saka papat jinis susu iki wis ngalami owah-owahan gedhe. Resistance, resistance asam, lan resistance uyah uga kurang, lan mengaruhi rasa susu.
Kajaba iku, papat jinis susu iki ngemot jumlah gedhe saka papat jinis enzim (lipase, protease, fosfatase, catalase), enzim iki duwe luwih saka 10% ampas malah ing suhu Ultra-dhuwur saka 140 ℃, enzim iki bakal revived sak panyimpenan susu . Sajrone periode panyimpenan, susu bakal katon mambu, pait, kembung, lan liya-liyane, sing bakal langsung mengaruhi umur produk. Umume, tes 75% sing padha karo alkohol, tes nggodhok, pH lan kaasaman titrasi susu bisa digunakake kanggo deteksi selektif. Susu mentah, tes alkohol 75% lan tes nggodhok susu normal negatif, pH antara 6,4 lan 6,8, lan keasaman ≤18 ° T. Nalika kaasaman ≥22 ° T, koagulasi protein dumadi nalika nggodhok, lan nalika pH kurang saka 6,4, biasane kolostrum utawa susu Sourdough, nalika pH> 6,8 biasane susu mastitis utawa susu kurang asam.
(1) Titik kanggo manungsa waé ing proses campuran ombenan susu asam
Preparation yogurt: Preparation saka susu reconstituted: Alon-alon nambah susu wêdakakêna menyang diaduk banyu panas ing 50-60 ° C (kontrol konsumsi banyu dadi luwih saka 10 kaping jumlah susu wêdakakêna) lan kebak dissolve kanggo 15-20 menit (luwih apik kanggo tlatah karo colloid) sapisan), adhem mudhun kanggo 40 ° C kanggo nggunakake mengko.
Siapke solusi CMC miturut cara panggunaan CMC, tambahake menyang susu sing wis disiapake, aduk kanthi becik, banjur kira-kira ngukur banyu (kurangi jumlah banyu sing dikuwasani dening larutan asam).
Alon-alon, terus-terusan, lan roto-roto nambah solusi asam menyang susu, lan mbayar manungsa waé kanggo ngontrol wektu tambahan asam antarane 1,5 lan 2 menit. Yen wektu tambahan asam dawa banget, protein tetep ing titik isoelektrik suwe banget, nyebabake denaturasi protein sing serius. Yen cendhak banget, wektu sawur asam cendhak banget, acidity lokal susu dhuwur banget, lan denaturasi protein serius. Kajaba iku, kudu dicathet yen suhu susu lan asam kudu ora dhuwur banget nalika nambah asam, lan paling apik kanggo ngontrol ing antarane 20-25 ° C.
Umumé, suhu alami susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 18-25Mpa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca sterilisasi umume nggunakake 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu ultra-dhuwur ing 137-140 ° C sajrone 3-5 detik.
(2) Titik kanggo manungsa waé ing proses minuman bakteri asam laktat
Ukur kandungan protein susu, tambahake susu bubuk kanggo nggawe protein susu antarane 2,9% lan 4,5%, mundhakaken suhu kanggo 70-75 ° C, nyetel meksa saka homogenizer kanggo 18-20Mpa kanggo homogenisasi, lan banjur nggunakake 90-95 ° C, 15- Pasteurize kanggo 30 menit, adhem nganti 42-43 ° C disiapake, inoculate% 43-43 ° C. aduk nganti 10-15 menit, mateni aduk, lan njaga suhu konstan 41-43 ° C kanggo fermentasi. Nalika kaasaman susu tekan 85-100 ° T, fermentasi mandheg, lan cepet digawe adhem nganti 15-20 ° C dening piring kadhemen lan banjur diwutahake menyang tong kanggo nggunakake mengko.
Yen isi protein ing susu kurang, bakal ana akeh whey ing susu fermentasi, lan flocs protein bakal gampang katon. Pasteurisasi ing 90-95 ° C kondusif kanggo denaturasi moderat protein lan ningkatake kualitas susu fermentasi. Yen suhu fermentasi kurang banget utawa Yen jumlah inokulum cilik banget, wektu fermentasi bakal suwe banget, lan bakteri bakal tuwuh akeh banget, sing bakal mengaruhi rasa lan umur simpan produk. Yen suhu dhuwur banget utawa jumlah inokulum gedhe banget, fermentasi bakal cepet banget, whey bakal luwih akeh utawa gumpalan protein bakal diprodhuksi, sing bakal mengaruhi stabilitas produk. Kajaba iku, galur siji-wektu uga bisa dipilih nalika milih galur, nanging galur kanthi post-acid banget kudu dipilih sabisa-bisa.
Cool mudhunCMCCairan kanggo 15-25 ° C lan nyampur karo susu roto-roto, lan nggunakake banyu kanggo nggawe volume (nyuda jumlah banyu dikuwasani dening Cairan asam), lan banjur nambah Cairan asam menyang Cairan susu alon-alon, terus-terusan lan roto-roto (luwih becik asam dening uyuh). Aduk kanthi becik lan disisihake.
Umumé, suhu alami susu bisa digunakake kanggo homogenisasi, lan tekanan dikontrol ing 15-20Mpa.
Suhu sterilisasi: produk pasca sterilisasi umume nggunakake 85-90 ° C kanggo 25-30 menit, lan produk liyane umume nggunakake sterilisasi suhu ultra-dhuwur ing 110-121 ° C kanggo 4-5 detik utawa 95-105 ° C kanggo 30 detik.
Wektu kirim: Apr-25-2024