説明する：
食品組成物を含むセルロースエーテル
技術分野：
本発明は、セルロースエーテルを含む食品組成物に関する。
背景技術：
セルロースエーテルを食品組成物、特に加工食品組成物に配合することで、凍結融解安定性や食感などの様々な特性を改善したり、製造時、機械加工時、または揚げ時の硬さを改善したりすることが古くから知られている。英国特許出願GB 2 444 020には、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの非イオン性セルロースエーテルを含むこのような食品組成物が開示されている。メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースは「熱可逆性ゲル化特性」を有する。メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースの水溶液を加熱すると、分子中に存在する疎水性メトキシ基が脱水反応を起こし、水性ゲルとなることが具体的に記載されている。一方、得られたゲルを冷却すると、疎水性メトキシ基が再水和され、ゲルは元の水溶液に戻る。
欧州特許EP I 171 471は、ゲル強度の向上により、固形野菜、肉、大豆パテなどの固形食品組成物に非常に有用なメチルセルロースを開示しています。メチルセルロースは固形食品組成物の硬さと凝集性を向上させ、加工食品組成物を摂取する消費者に良好な食感を提供します。食品組成物の他の成分と混合する前または混合後に、冷水（例えば5℃以下）に溶解すると、メチルセルロース大豆は、固形食品組成物に良好な硬さと凝集性を与える能力を最大限に発揮します。
しかしながら、食品組成物の製造者にとって、冷水の使用は不便な場合がある。したがって、室温程度の水に溶解した場合でも、良好な硬度と凝集性を有する固形食品組成物を与えるセルロースエーテルを提供することが望まれる。
食品組成物への有用性も知られるヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのヒドロキシアルキルメチルセルロースは、メチルセルロースに比べて貯蔵弾性率が低いことが知られています。貯蔵弾性率の低いヒドロキシアルキルメチルセルロースは、強いゲルを形成しません。弱いゲルを形成する場合であっても、高濃度が必要です（Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ and Caswell, DC in Carbohydrate Polymers22 (1993) p.175; およびHaque, A and Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) p.161）。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのヒドロキシアルキルメチルセルロース（貯蔵弾性率が低い）が固形食品組成物に含まれる場合、その硬度と凝集力は、一部の用途には十分ではありません。
本発明の目的は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどの既知のヒドロキシアルキルメチルセルロースに匹敵するヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供することである。対照的に、固形食品組成物には、改善された硬度および／または凝集性が提供される。
本発明の好ましい目的は、ヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供することであり、これにより、ヒドロキシアルキルメチルセルロースが室温程度の水に溶解した場合であっても、良好な硬度および／または凝集性を有する固形食品組成物が得られる。
驚くべきことに、ヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースは、固形食品組成物と比較して、より高い硬度および／または凝集性を有する、の調製に使用することができる。
また驚くべきことに、特定のヒドロキシアルキルメチルセルロース、特にヒドロキシプロピルメチルセルロースは、良好な硬度および／または凝集性を有する固形食品組成物を提供するために冷水に溶解する必要がないことがわかった。
投稿日時: 2024年4月28日