セルロースエーテル誘導体は食品業界で長年広く利用されてきました。セルロースを物理的に改質することで、システムのレオロジー特性、水和特性、微細構造特性を調整することができます。食品における化学改質セルロースの重要な機能は、レオロジー、乳化、泡安定性、氷結晶の形成と成長の制御、そして水結合の5つです。
微結晶セルロースは、1971年にWHOの食品添加物合同確認委員会によって食品添加物として承認されました。食品業界では、微結晶セルロースは主に乳化剤、泡安定剤、高温安定剤、非栄養充填剤、増粘剤、懸濁剤、適合剤、氷結晶形成抑制剤として使用されています。国際的には、冷凍食品、冷たい飲み物、甘味料、調理用ソースの製造に微結晶セルロースが応用されています。また、微結晶セルロースとそのカルボキシル化物は、サラダ油、乳脂肪、デキストリン調味料の製造添加物として使用されています。さらに、栄養食品や糖尿病患者用医薬品の製造にも応用されています。
結晶粒径が0.1〜2ミクロンのコロイドレベルの微結晶セルロース、コロイド状微結晶セルロースは、海外から乳製品製造用の安定剤として導入されており、良好な安定性と風味を備えているため、高品質の飲料の製造にますます使用されており、主に高カルシウム牛乳、ココア牛乳、クルミ牛乳、ピーナッツ牛乳などに使用されています。コロイド状微結晶セルロースとカラギーナンを併用すると、多くの中性乳飲料の安定性の問題を解決できます。
メチルセルロース（MC）あるいは改質植物セルロースガムとヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）は、どちらも食品添加物として認証されています。どちらも界面活性があり、水中で加水分解され、溶液中で容易に膜になり、加熱によってヒドロキシプロピルメチルセルロースメトキシとヒドロキシプロピル成分に分解されます。メチルセルロースとヒドロキシプロピルメチルセルロースは油っぽい味がして、多くの泡を包み込み、保湿機能があります。ベーキング製品、冷凍スナック、スープ（インスタントラーメンパックなど）、ジュース、家庭用調味料などに使われています。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは水溶性で、人体や腸内微生物発酵によって消化されず、コレステロール含有量を減らすことができ、長期摂取は高血圧を予防する効果があります。
CMCはカルボキシメチルセルロースであり、米国ではCMC米国連邦法典では、CMCは安全な物質として認められています。国連食糧農業機関（FAO）および世界保健機関（WHO）もCMCの安全性を認めており、ヒトの1日摂取量は30mg/kgとされています。CMCは、独特の結合性、増粘性、懸濁性、安定性、分散性、保水性、セメント質性などの特性を有しています。そのため、食品業界では、CMCは増粘剤、安定剤、懸濁剤、分散剤、乳化剤、湿潤剤、ゲル化剤などの食品添加物として利用されており、多くの国で使用されています。
投稿日時: 2024年4月25日