1. 理論的根拠
構造式から、CMCは水溶液中で非常に解離しやすい（通常はナトリウム塩の形で存在する）ため、CMCは水溶液中で陰イオンの形で存在し、つまり負に帯電し両性である。タンパク質のpHが等電点より低い場合、-COO-基のプロトンとの結合能力は-NH3+基のプロトン供与能力よりはるかに大きいため、正電荷を帯びる。牛乳中のタンパク質の80％はカゼインであり、カゼインの等電点は約4.6であり、一般的な酸性乳飲料のpHは3.8〜4.2であるため、酸性条件下では、CMCと乳タンパク質が電荷吸引によって複合化され、比較的安定した構造を形成し、タンパク質に吸収される。その周りに保護膜が形成され、このCMCの性能はマイクロカプセル包埋結合特性と呼ばれています。
2. 酸性乳飲料の推奨配合
（１）混合酸性乳飲料の基本配合（1000Kg当たり）：
生乳（全粉乳）350（33）キログラム
白砂糖 50kg
複合甘味料（50倍）0.9kg
CMC 3.5～6kg
モノグリセリド 0.35kg
クエン酸ナトリウム 0.8kg
クエン酸 3kg
乳酸（80％）1.5kg
注記：
1) 粉乳は、タンパク質を部分的に加水分解したもの（コントロールタンパク質 ≥ 1%）に置き換えることができます。
2) 製品の最終的な酸度は50〜60°T程度に制御されます。
3) 可溶性固形分7.5%～12%。
（２）乳酸菌飲料処方（1000Kg当たり）
発酵乳 350～600Kg
白砂糖 60kg
複合甘味料（50倍）1kg
CMC 3.2～8Kg
モノグリセリド 0.35kg
クエン酸ナトリウム 1kg
適量のクエン酸
注意：クエン酸溶液を使用して牛乳の酸度を調整し、製品の最終的な酸度は約 60 ～ 70°T に制御されます。
3. CMC選択のポイント
ヨーグルトドリンクのブレンドには、一般的にFH9とFH9エクストラハイ（FVH9）が選択されます。FH9は濃厚な味わいで、添加量は0.35％～0.5％です。一方、FH9エクストラハイはより爽やかで、調整効果を高め、添加量は0.33％～0.45％です。
乳酸菌飲料は、一般的にFL100、FM9、FH9超高級（特殊な製法で製造）が選ばれています。FL100は、一般的に濃厚な味わいと長い賞味期限のある製品に作られます。添加量は0.6％～0.8％です。FM9は最も広く使用されている製品で、粘稠度は中程度で、製品の賞味期限を延ばすことができます。添加量は0.45％～0.6％です。FH9超高級乳酸菌飲料の製品は、濃厚ですが脂っこくなく、添加量も少なくて済み、コストも低く、濃厚な乳酸菌飲料を作るのに適しています。添加量は0.45％～0.6％です。
4. CMCの使い方
解散CMC：濃度は通常0.5%～2%の水溶液に溶解します。高速ミキサーで溶解するのが最適です。CMCを約15～20分間溶解した後、コロイドミルに通し、20～40℃まで冷却して使用します。
5. 酸性乳飲料の製造工程における注意点
生乳（還元乳を含む）：抗生物質乳、乳房炎乳、初乳、最終乳は、酸性乳飲料の製造に適していません。これらの4種類の乳のタンパク質成分は大きく変化しており、抵抗性、耐酸性、耐塩性も低く、牛乳の風味に影響を与えます。
また、これら4種類の牛乳には4種類の酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、ホスファターゼ、カタラーゼ）が大量に含まれており、これらの酵素は140℃の超高温でも10％以上残留しており、牛乳の保管中にこれらの酵素が復活します。保管期間中、牛乳は臭い、苦味、鼓腸などが発生し、製品の賞味期限に直接影響します。一般的に、牛乳の75％アルコール当量試験、沸騰試験、pHおよび滴定酸度は選択的な検出に使用できます。生乳では、通常の牛乳の75％アルコール試験と沸騰試験は陰性で、pHは6.4〜6.8、酸度は≤18°Tです。酸度が 22°T 以上の場合、沸騰時にタンパク質凝固が起こり、pH が 6.4 未満の場合は主に初乳またはサワードウミルクであり、pH > 6.8 の場合は主に乳房炎ミルクまたは低酸性ミルクです。
（１）混合酸性乳飲料の製造工程における留意点
ヨーグルトの作り方：還元乳の作り方：50～60℃の熱湯に粉乳をゆっくりと加え（水の使用量は粉乳の量の10倍以上になるように調整してください）、15～20分間完全に溶かし（コロイドと一緒にすりつぶすのが最適です）、後で使用するために40℃まで冷まします。
CMCの使用方法に従ってCMC溶液を調製し、調製した牛乳に加えてよくかき混ぜ、水で大まかに計量します（酸溶液が占める水の量を差し引きます）。
酸溶液を牛乳にゆっくりと、連続的に、均一に添加し、酸の添加時間を1.5～2分に制御することに留意してください。酸の添加時間が長すぎると、タンパク質が等電点に長く留まり、深刻なタンパク質変性を引き起こします。短すぎると、酸の分散時間が短くなり、牛乳の局所的な酸性度が高くなりすぎて、タンパク質の変性が深刻になります。また、酸を添加する際は、牛乳と酸の温度が高くなりすぎないように注意し、20～25℃に制御するのが最適です。
一般的に、均質化には牛乳の自然な温度が使用され、圧力は 18 ～ 25Mpa に制御されます。
殺菌温度：殺菌後の製品は通常85〜90℃で25〜30分間殺菌し、その他の製品は通常137〜140℃で3〜5秒間の超高温殺菌を行います。
（２）乳酸菌飲料の製造工程における留意点
牛乳のタンパク質含有量を測定し、粉乳を加えて牛乳のタンパク質含有量が2.9％〜4.5％になるようにし、温度を70〜75℃に上げ、ホモジナイザーの圧力を18〜20Mpaに調整して均質化します。その後、90〜95℃、15〜30分間殺菌し、42〜43℃に冷却します。準備した菌株を2％〜3％接種し、10〜15分間撹拌した後、撹拌を止め、発酵のために41〜43℃の一定温度を保ちます。牛乳の酸度が85〜100℃に達したら発酵を停止し、冷却プレートで急速に15〜20℃に冷却してから、後で使用するためにバットに注ぎます。
牛乳中のタンパク質含有量が低いと、発酵乳にホエーが多くなりすぎて、タンパク質の凝集塊が発生しやすくなります。90〜95℃の低温殺菌は、タンパク質の適度な変性を促し、発酵乳の品質を向上させます。発酵温度が低すぎたり、接種量が少なすぎると、発酵時間が長くなりすぎて細菌が過剰に増殖し、製品の味と保存期間に影響を与えます。温度が高すぎたり、接種量が多すぎると、発酵が速すぎてホエーが沈殿しやすくなったり、タンパク質の塊が生成されたりして、製品の安定性に影響を与えます。また、菌株を選択する際に、1回限りの菌株を選択することもできますが、できるだけ後酸度の弱い菌株を選択する必要があります。
クールダウンCMC酸液を15～25℃に温め、牛乳と均一に混ぜ合わせ、水で（酸液が占める水の量を差し引いて）定容した後、酸液を牛乳にゆっくりと、連続的に、均一に（できれば噴霧して）加え、よくかき混ぜて置いておきます。
一般的に、均質化には牛乳の自然な温度が使用され、圧力は 15 ～ 20Mpa に制御されます。
殺菌温度：殺菌後の製品は通常85〜90℃で25〜30分間殺菌し、その他の製品は通常110〜121℃で4〜5秒間、または95〜105℃で30秒間の超高温殺菌を使用します。
投稿日時: 2024年4月25日