1. Basi teoriche
Dalla formula di struttura si può vedere che l'idrogeno (Na+) suCMCè molto facile da dissociare in soluzione acquosa (generalmente esiste sotto forma di sale di sodio), quindi la CMC esiste sotto forma di anione in soluzione acquosa, ovvero ha una carica negativa ed è anfotera. Quando il pH della proteina è inferiore al punto isoelettrico, la sua capacità di legare il gruppo -COO- del protone è molto maggiore della capacità del gruppo -NH3+ di donare il protone, quindi ha una carica positiva. Nel latte, l'80% delle proteine è costituito da caseina e il punto isoelettrico della caseina è circa 4,6 e il pH delle bevande acide a base di latte in generale è 3,8-4,2, quindi in condizioni acide, la CMC e le proteine del latte possono essere complessate per attrazione di carica, formando una struttura relativamente stabile e possono essere assorbite nelle proteine. Attorno ad essa si forma un film protettivo e questa caratteristica della CMC è chiamata caratteristica di legame per inclusione di microcapsule.
2. Formula suggerita per la bevanda a base di latte acido
(1) Formula base della bevanda acida a base di latte miscelato (secondo 1000 kg):
Latte fresco (latte intero in polvere) 350 (33) Kg
Zucchero bianco 50Kg
Dolcificante composto (50 volte) 0,9 Kg
CMC 3,5～6Kg
Monogliceride 0,35 kg
Citrato di sodio 0,8 kg
Acido citrico 3Kg
Acido lattico (80%) 1,5 Kg
Nota:
1) Il latte in polvere può essere sostituito con proteine parzialmente idrolizzate, proteine di controllo ≥ 1%.
2) L'acidità finale del prodotto viene controllata intorno ai 50-60°T.
3) Solidi solubili dal 7,5% al 12%.
(2) Formula della bevanda ai batteri dell'acido lattico (secondo 1000Kg):
Latte fermentato 350～600Kg
Zucchero bianco 60Kg
Dolcificante composto (50 volte) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monogliceride 0,35 kg
Citrato di sodio 1Kg
Quantità moderata di acido citrico
Nota: utilizzare una soluzione di acido citrico per regolare l'acidità del latte; l'acidità finale del prodotto viene controllata a circa 60-70°T.
3. Punti chiave della selezione CMC
FH9 e FH9 Extra High (FVH9) sono generalmente scelti per le bevande a base di yogurt frullato. FH9 ha un gusto denso e la quantità di aggiunta è compresa tra lo 0,35% e lo 0,5%, mentre FH9 Extra High è più rinfrescante e ha un buon effetto di aumento della concentrazione, e la quantità di aggiunta è compresa tra lo 0,33% e lo 0,45%.
Le bevande a base di batteri lattici sono generalmente FL100, FM9 e FH9 super high (prodotti con un processo speciale). FL100 è generalmente utilizzato per produrre prodotti dal gusto denso e a lunga conservazione. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,6% e lo 0,8%. FM9 è il prodotto più utilizzato. La consistenza è moderata e il prodotto può raggiungere una maggiore conservazione. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,45% e lo 0,6%. La bevanda a base di batteri lattici FH9 super high è densa ma non grassa, la quantità aggiunta può essere minima e il costo è basso. È adatta per la produzione di bevande dense a base di batteri lattici. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,45% e lo 0,6%.
4. Come utilizzare la CMC
Dissoluzione diCMC: La concentrazione viene generalmente disciolta in una soluzione acquosa allo 0,5%-2%. Si consiglia di discioglierla con un miscelatore ad alta velocità. Dopo aver lasciato disciogliere la CMC per circa 15-20 minuti, passare attraverso un mulino colloidale e raffreddare a 20-40 °C per un utilizzo successivo.
5. Punti di attenzione nel processo di preparazione del latte acido
La qualità del latte crudo (compreso il latte ricostituito): latte antibiotico, latte per mastite, colostro e latte finale non sono adatti alla produzione di bevande acide. Le componenti proteiche di questi quattro tipi di latte hanno subito notevoli cambiamenti. Anche la resistenza, la resistenza agli acidi e la resistenza al sale sono scarse e influenzano il sapore del latte.
Inoltre, questi quattro tipi di latte contengono una grande quantità di quattro tipi di enzimi (lipasi, proteasi, fosfatasi, catalasi), questi enzimi hanno più del 10% di residui anche a temperature ultra elevate di 140 ℃, questi enzimi verranno riattivati durante la conservazione del latte. Durante il periodo di conservazione, il latte apparirà maleodorante, amaro, flatulento, ecc., che influiranno direttamente sulla durata di conservazione del prodotto. Generalmente, il test dell'alcol equivalente al 75%, il test di ebollizione, il pH e l'acidità di titolazione del latte possono essere utilizzati per la rilevazione selettiva. Latte crudo, il test dell'alcol equivalente al 75% e il test di ebollizione del latte normale sono negativi, il pH è compreso tra 6,4 e 6,8 e l'acidità è ≤18 °T. Quando l'acidità è ≥22°T, la coagulazione delle proteine avviene durante l'ebollizione, mentre quando il pH è inferiore a 6,4 si tratta principalmente di colostro o latte di pasta madre, mentre quando il pH è >6,8 si tratta principalmente di latte per mastite o latte a bassa acidità.
(1) Punti di attenzione nel processo di miscelazione di bevande acide al latte
Preparazione dello yogurt: Preparazione del latte ricostituito: Aggiungere lentamente il latte in polvere all'acqua calda mescolata a 50-60°C (controllare che il consumo di acqua sia più di 10 volte la quantità di latte in polvere) e sciogliere completamente per 15-20 minuti (è meglio macinarlo con colloide). Una volta pronto, lasciare raffreddare a 40°C per un uso successivo.
Preparare la soluzione di CMC secondo il metodo di utilizzo della CMC, aggiungerla al latte preparato, mescolare bene e quindi misurare approssimativamente con acqua (sottrare la quantità di acqua occupata dalla soluzione acida).
Aggiungere lentamente, in modo continuo e uniforme la soluzione acida al latte, prestando attenzione a controllare il tempo di aggiunta dell'acido tra 1,5 e 2 minuti. Se il tempo di aggiunta dell'acido è troppo lungo, la proteina rimane al punto isoelettrico per troppo tempo, con conseguente grave denaturazione proteica. Se è troppo breve, il tempo di dispersione dell'acido è troppo breve, l'acidità locale del latte è troppo elevata e la denaturazione proteica è grave. Inoltre, è importante tenere presente che la temperatura del latte e dell'acido non deve essere troppo elevata durante l'aggiunta dell'acido, ed è consigliabile controllarla a 20-25 °C tra i due tempi.
In genere, per l'omogeneizzazione si può usare la temperatura naturale del latte, mentre la pressione viene controllata a 18-25 MPa.
Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterilizzazione generalmente utilizzano 85-90 °C per 25-30 minuti, mentre altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione a temperatura ultra elevata a 137-140 °C per 3-5 secondi.
(2) Punti di attenzione nel processo di bevanda con batteri lattici
Misurare il contenuto proteico del latte, aggiungere latte in polvere per ottenere un contenuto proteico del latte tra il 2,9% e il 4,5%, aumentare la temperatura a 70-75 °C, regolare la pressione dell'omogeneizzatore a 18-20 MPa per l'omogeneizzazione, quindi utilizzare 90-95 °C. Pastorizzare per 30 minuti, raffreddare a 42-43 °C, inoculare i ceppi preparati al 2%-3%, agitare per 10-15 minuti, interrompere l'agitazione e mantenere una temperatura costante di 41-43 °C per la fermentazione. Quando l'acidità del latte raggiunge 85-100 °T, la fermentazione viene interrotta e il latte viene rapidamente raffreddato a 15-20 °C tramite la piastra di raffreddamento, quindi versato nel tino per un utilizzo successivo.
Se il contenuto proteico del latte è basso, ci sarà troppo siero nel latte fermentato e si formeranno facilmente fiocchi proteici. La pastorizzazione a 90-95 °C favorisce una moderata denaturazione delle proteine e migliora la qualità del latte fermentato. Se la temperatura di fermentazione è troppo bassa o se la quantità di inoculo è troppo piccola, il tempo di fermentazione sarà troppo lungo e i batteri cresceranno eccessivamente, il che influenzerà il gusto e la conservabilità del prodotto. Se la temperatura è troppo alta o la quantità di inoculo è troppo grande, la fermentazione sarà troppo rapida, il siero precipiterà maggiormente o si formeranno grumi proteici, il che influenzerà la stabilità del prodotto. Inoltre, è possibile selezionare anche ceppi monouso durante la selezione dei ceppi, ma è opportuno selezionare il più possibile ceppi con una debole post-acidità.
Raffreddare ilCMCPortare il liquido a 15-25 °C e mescolarlo uniformemente con il latte, utilizzando acqua per completare il volume (sottraendo la quantità di acqua occupata dal liquido acido), quindi aggiungere il liquido acido al latte lentamente, continuamente e in modo uniforme (preferibilmente spruzzando l'acido). Mescolare bene e mettere da parte.
In genere, per l'omogeneizzazione si può usare la temperatura naturale del latte, controllando la pressione a 15-20 MPa.
Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterilizzazione generalmente utilizzano 85-90 °C per 25-30 minuti, mentre altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione a temperatura ultra elevata a 110-121 °C per 4-5 secondi o 95-105 °C per 30 secondi.
Data di pubblicazione: 25 aprile 2024