1. Landasan Teori
Dari rumus strukturnya dapat dilihat bahwa hidrogen (Na+) padaBahasa Indonesia: CMCSangat mudah terdisosiasi dalam larutan air (umumnya ada dalam bentuk garam natrium), sehingga CMC ada dalam bentuk anion dalam larutan air, yaitu bermuatan negatif dan bersifat amfoter. Ketika pH protein lebih rendah dari titik isoelektrik, kemampuannya untuk mengikat gugus -COO- proton jauh lebih besar daripada kemampuan gugus -NH3+ untuk menyumbangkan proton, sehingga bermuatan positif. Dalam susu, 80% protein adalah kasein, dan Titik isoelektrik kasein sekitar 4,6, dan pH minuman susu asam umum adalah 3,8-4,2, sehingga dalam kondisi asam, CMC dan protein susu dapat dikomplekskan oleh tarikan muatan, membentuk struktur yang relatif stabil, dan dapat diserap dalam protein Sebuah film pelindung terbentuk di sekitarnya, dan kinerja CMC ini disebut karakteristik pengikatan penanaman mikrokapsul.
2. Rekomendasi formula minuman susu asam
(1) Formula dasar minuman susu asam campur (berdasarkan 1000Kg) :
Susu segar (susu bubuk utuh) 350 (33) Kg
Gula putih 50Kg
Pemanis majemuk (50 kali) 0,9Kg
CMC 3,5～6Kg
Monogliserida 0,35 kg
Natrium sitrat 0,8 kg
Asam sitrat 3kg
Asam laktat (80%) 1,5Kg
Catatan:
1) Susu bubuk dapat digantikan dengan protein terhidrolisis sebagian, protein kontrol ≥ 1%.
2) Keasaman akhir produk dikontrol sekitar 50-60°T.
3) Padatan terlarut 7,5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteri asam laktat (sesuai 1000Kg):
Susu fermentasi 350～600Kg
Gula putih 60Kg
Pemanis majemuk (50 kali) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monogliserida 0,35 kg
Natrium sitrat 1 kg
Asam sitrat secukupnya
Catatan: Gunakan larutan asam sitrat untuk mengatur keasaman susu, dan keasaman akhir produk dikontrol pada sekitar 60-70°T.
3. Poin-poin penting pemilihan CMC
FH9 dan FH9 Extra High (FVH9) umumnya dipilih untuk minuman yoghurt campuran. FH9 memiliki rasa yang kental, dan jumlah penambahannya adalah 0,35% hingga 0,5%, sedangkan FH9 Extra High lebih menyegarkan dan memiliki efek yang baik untuk meningkatkan penyesuaian, dan jumlah penambahannya adalah 0,33% hingga 0,45%.
Minuman bakteri asam laktat umumnya memilih FL100, FM9 dan FH9 super tinggi (diproduksi dengan proses khusus). FL100 umumnya dibuat menjadi produk dengan rasa yang kental dan umur simpan yang lama. Jumlah penambahannya adalah 0,6% hingga 0,8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Konsistensinya sedang, dan produk dapat mencapai umur simpan yang lebih lama. Jumlah yang ditambahkan adalah 0,45% hingga 0,6%. Produk minuman bakteri asam laktat super bermutu tinggi FH9 kental tetapi tidak berminyak, dan jumlah yang ditambahkan bisa sedikit, dan biayanya rendah. Sangat cocok untuk membuat minuman bakteri asam laktat yang kental. , jumlah penambahannya adalah 0,45% hingga 0,6%.
4. Cara penggunaan CMC
PembubaranBahasa Indonesia: CMC: Konsentrasi umumnya dilarutkan dalam larutan berair 0,5%-2%. Cara terbaik adalah melarutkannya dengan mixer berkecepatan tinggi. Setelah CMC dilarutkan selama sekitar 15-20 menit, masukkan ke dalam colloid mill dan dinginkan hingga 20-40°C untuk penggunaan selanjutnya.
5. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman susu asam
Kualitas susu mentah (termasuk susu yang dilarutkan): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, dan susu akhir tidak cocok untuk membuat minuman susu asam. Komponen protein dari keempat jenis susu ini telah mengalami perubahan besar. Daya tahan, ketahanan asam, dan ketahanan garam juga buruk, dan memengaruhi rasa susu.
Selain itu, keempat jenis susu ini mengandung sejumlah besar empat jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), enzim-enzim ini memiliki lebih dari 10% residu bahkan pada suhu sangat tinggi 140 ℃, enzim-enzim ini akan dihidupkan kembali selama penyimpanan susu. Selama periode penyimpanan, susu akan tampak bau, pahit, kembung, dll., yang secara langsung akan mempengaruhi umur simpan produk. Umumnya, uji ekuivalen alkohol 75%, uji didih, pH dan keasaman titrasi susu dapat digunakan untuk deteksi selektif. Susu mentah, uji alkohol 75% dan uji didih susu normal negatif, pH antara 6,4 dan 6,8, dan keasamannya ≤18 ° T. Bila tingkat keasamannya ≥22°T terjadi penggumpalan protein saat perebusan, dan bila pH kurang dari 6,4 sebagian besar berupa kolostrum atau susu sourdough, bila pH >6,8 sebagian besar berupa susu mastitis atau susu rendah keasaman.
(1) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman susu asam campur
Penyiapan yoghurt: Penyiapan susu yang telah dilarutkan: Masukkan susu bubuk secara perlahan ke dalam air panas yang telah diaduk pada suhu 50-60°C (kendalikan pemakaian air agar tidak lebih dari 10 kali lipat jumlah susu bubuk) dan larutkan sepenuhnya selama 15-20 menit (paling baik digiling dengan koloid sekali), dinginkan hingga suhu 40°C untuk digunakan kemudian.
Siapkan larutan CMC sesuai dengan cara pemakaian CMC, tambahkan pada susu yang telah disiapkan, aduk rata, lalu takar kasarnya dengan air (dikurangi dengan jumlah air yang ditempati larutan asam).
Tambahkan larutan asam ke dalam susu secara perlahan, terus-menerus, dan merata, dan perhatikan pengendalian waktu penambahan asam antara 1,5 dan 2 menit. Jika waktu penambahan asam terlalu lama, protein akan tetap berada pada titik isoelektrik terlalu lama, sehingga mengakibatkan denaturasi protein yang serius. Jika terlalu pendek, waktu dispersi asam terlalu pendek, keasaman lokal susu terlalu tinggi, dan denaturasi protein menjadi serius. Selain itu, perlu diperhatikan bahwa suhu susu dan asam tidak boleh terlalu tinggi saat menambahkan asam, dan sebaiknya dikontrol pada suhu 20-25°C.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikontrol pada 18-25Mpa.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan 85-90°C selama 25-30 menit, dan produk lain umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra-tinggi pada 137-140°C selama 3-5 detik.
(2) Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minuman bakteri asam laktat
Ukur kandungan protein susu, tambahkan susu bubuk untuk membuat protein susu antara 2,9% dan 4,5%, naikkan suhu hingga 70-75°C, sesuaikan tekanan homogenizer hingga 18-20Mpa untuk homogenisasi, lalu gunakan 90-95°C, 15- Pasteurisasi selama 30 menit, dinginkan hingga 42-43°C, inokulasikan galur yang disiapkan pada 2%-3%, aduk selama 10-15 menit, matikan pengadukan, dan pertahankan suhu konstan 41-43°C untuk fermentasi. Saat keasaman susu mencapai 85-100°T, fermentasi dihentikan, dan segera didinginkan hingga 15-20°C oleh pelat dingin lalu dituangkan ke dalam tong untuk digunakan nanti.
Jika kandungan protein dalam susu rendah, akan ada terlalu banyak whey dalam susu fermentasi, dan gumpalan protein akan mudah muncul. Pasteurisasi pada 90-95 ° C kondusif untuk denaturasi protein sedang dan meningkatkan kualitas susu fermentasi. Jika suhu fermentasi terlalu rendah atau jika jumlah inokulum terlalu kecil, waktu fermentasi akan terlalu lama, dan bakteri akan tumbuh terlalu banyak, yang akan mempengaruhi rasa dan umur simpan produk. Jika suhu terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu besar, fermentasi akan terlalu cepat, whey akan lebih banyak diendapkan atau gumpalan protein akan dihasilkan, yang akan mempengaruhi stabilitas produk. Selain itu, strain satu kali juga dapat dipilih saat memilih strain, tetapi strain dengan pasca-keasaman yang lemah harus dipilih sebanyak mungkin.
DinginkanBahasa Indonesia: CMCPanaskan cairan hingga 15-25°C dan campurkan dengan susu hingga merata, lalu tambahkan air hingga volumenya penuh (kurangi jumlah air yang ditempati cairan asam), lalu tambahkan cairan asam ke dalam cairan susu secara perlahan, terus-menerus, dan merata (sebaiknya asam disemprotkan). Aduk rata dan sisihkan.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikontrol pada 15-20Mpa.
Suhu sterilisasi: produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan 85-90 °C selama 25-30 menit, dan produk lain umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra-tinggi pada 110-121 °C selama 4-5 detik atau 95-105 °C selama 30 detik.
Waktu posting: 25-Apr-2024