अम्लीय दूध पेय में सीएमसी का अनुप्रयोग उदाहरण

1. सैद्धांतिक आधार

संरचनात्मक सूत्र से यह देखा जा सकता है कि हाइड्रोजन (Na+)सीएमसीजलीय घोल में अलग करना बहुत आसान है (आम तौर पर सोडियम नमक के रूप में मौजूद होता है), इसलिए सीएमसी जलीय घोल में आयन के रूप में मौजूद होता है, यानी इसमें नकारात्मक चार्ज होता है और यह उभयधर्मी होता है। जब प्रोटीन का पीएच आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से कम होता है, तो प्रोटॉन के -COO- समूह को बांधने की इसकी क्षमता प्रोटॉन दान करने के लिए -NH3+ समूह की क्षमता से कहीं अधिक होती है, इसलिए इसमें सकारात्मक चार्ज होता है। दूध में, 80% प्रोटीन कैसिइन होता है, और कैसिइन का आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु लगभग 4.6 होता है, और सामान्य अम्लीय दूध पेय का पीएच 3.8-4.2 होता है, इसलिए अम्लीय परिस्थितियों में, सीएमसी और दूध प्रोटीन चार्ज आकर्षण द्वारा जटिल हो सकते हैं, अपेक्षाकृत स्थिर संरचना बनाते हैं, और प्रोटीन में अवशोषित हो सकते हैं

2. अम्लीय दूध पेय का सुझाया गया फार्मूला

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय का मूल सूत्र (1000Kg के अनुसार):

ताज़ा दूध (साबुत दूध पाउडर) 350 (33) किलोग्राम

सफेद चीनी 50 किग्रा

मिश्रित स्वीटनर (50 गुना) 0.9 किग्रा

सीएमसी 3.5～6किग्रा

मोनोग्लिसराइड 0.35किग्रा

सोडियम साइट्रेट 0.8किग्रा

साइट्रिक एसिड 3Kg

लैक्टिक एसिड (80%) 1.5 किग्रा

टिप्पणी:

1) दूध पाउडर को आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन, नियंत्रण प्रोटीन ≥ 1% द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है।

2) उत्पाद की अंतिम अम्लता लगभग 50-60°T पर नियंत्रित की जाती है।

3) घुलनशील ठोस 7.5% से 12%.

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय फार्मूला (1000Kg के अनुसार):

किण्वित दूध 350～600किग्रा

सफेद चीनी 60 किग्रा

मिश्रित स्वीटनर (50 गुना) 1 किग्रा

सीएमसी 3.2～8किग्रा

मोनोग्लिसराइड 0.35किग्रा

सोडियम साइट्रेट 1किग्रा

साइट्रिक एसिड की मध्यम मात्रा

नोट: दूध की अम्लता को समायोजित करने के लिए साइट्रिक एसिड समाधान का उपयोग करें, और उत्पाद की अंतिम अम्लता लगभग 60-70 डिग्री सेल्सियस पर नियंत्रित की जाती है।

3. सीएमसी चयन के मुख्य बिंदु

FH9 और FH9 एक्स्ट्रा हाई (FVH9) को आम तौर पर मिश्रित दही पेय के लिए चुना जाता है। FH9 का स्वाद गाढ़ा होता है, और इसमें मिलावट की मात्रा 0.35% से 0.5% होती है, जबकि FH9 एक्स्ट्रा हाई ज़्यादा ताज़ा होता है और समायोजन बढ़ाने का अच्छा प्रभाव डालता है, और इसमें मिलावट की मात्रा 0.33% से 0.45% होती है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय पदार्थ आम तौर पर FL100, FM9 और FH9 सुपर हाई (विशेष प्रक्रिया द्वारा उत्पादित) चुनते हैं। FL100 आम तौर पर गाढ़े स्वाद और लंबे शैल्फ जीवन वाले उत्पादों में बनाया जाता है। अतिरिक्त मात्रा 0.6% से 0.8% है। FM9 सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला उत्पाद है। स्थिरता मध्यम है, और उत्पाद एक लंबा शैल्फ जीवन प्राप्त कर सकता है। अतिरिक्त मात्रा 0.45% से 0.6% है। FH9 सुपर हाई-ग्रेड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय का उत्पाद गाढ़ा है, लेकिन चिकना नहीं है, और अतिरिक्त मात्रा छोटी हो सकती है, और लागत कम है। यह गाढ़ा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय बनाने के लिए उपयुक्त है। , अतिरिक्त मात्रा 0.45% से 0.6% है।

4. सीएमसी का उपयोग कैसे करें

का विघटनसीएमसी: सांद्रता आम तौर पर 0.5%-2% के जलीय घोल में घुल जाती है। हाई-स्पीड मिक्सर से घोलना सबसे अच्छा है। CMC को लगभग 15-20 मिनट तक घुलने के बाद, कोलाइड मिल से गुजारें और बाद में उपयोग के लिए 20-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

5. अम्लीय दूध पेय की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बातें

कच्चे दूध (पुनर्गठित दूध सहित) की गुणवत्ता: एंटीबायोटिक दूध, स्तनदाह दूध, कोलोस्ट्रम और अंतिम दूध अम्लीय दूध पेय बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इन चार प्रकार के दूध के प्रोटीन घटकों में बहुत बदलाव आया है। प्रतिरोध, एसिड प्रतिरोध और नमक प्रतिरोध भी खराब है, और दूध के स्वाद को प्रभावित करता है।

इसके अलावा, इन चार प्रकार के दूध में चार प्रकार के एंजाइम (लाइपेस, प्रोटीज, फॉस्फेट, कैटेलेज) की एक बड़ी मात्रा होती है, इन एंजाइमों में 140 ℃ के अति-उच्च तापमान पर भी 10% से अधिक अवशेष होते हैं, ये एंजाइम दूध के भंडारण के दौरान पुनर्जीवित हो जाएंगे। भंडारण अवधि के दौरान, दूध बदबूदार, कड़वा, पेट फूलने वाला आदि दिखाई देगा, जो सीधे उत्पाद के शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा। आम तौर पर, 75% अल्कोहल समतुल्य परीक्षण, क्वथनांक परीक्षण, पीएच और दूध के अनुमापन अम्लता का चयनात्मक पता लगाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। कच्चा दूध, सामान्य दूध का 75% अल्कोहल परीक्षण और क्वथनांक परीक्षण नकारात्मक है, पीएच 6.4 और 6.8 के बीच है, और अम्लता ≤18 ° ​​T है। जब अम्लता ≥22°T होती है, तो उबालने पर प्रोटीन का जमाव होता है, और जब pH 6.4 से कम होता है, तो यह ज्यादातर कोलोस्ट्रम या खट्टा दूध होता है, और जब pH>6.8 होता है, तो यह ज्यादातर स्तनदाह दूध या कम अम्लीयता वाला दूध होता है।

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बातें

दही की तैयारी: पुनर्गठित दूध की तैयारी: धीरे-धीरे दूध पाउडर को 50-60 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी में मिलाएं (पानी की खपत को दूध पाउडर की मात्रा से 10 गुना से अधिक नियंत्रित करें) और 15-20 मिनट के लिए पूरी तरह से भंग करें (इसे कोलाइड के साथ पीसना सबसे अच्छा है) ) बाद में उपयोग के लिए 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

सीएमसी के उपयोग विधि के अनुसार सीएमसी समाधान तैयार करें, इसे तैयार दूध में जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर पानी के साथ मोटे तौर पर मापें (एसिड समाधान द्वारा कब्जा किए गए पानी की मात्रा घटाएं)।

धीरे-धीरे, लगातार और समान रूप से दूध में एसिड घोल डालें, और एसिड मिलाने के समय को 1.5 से 2 मिनट के बीच नियंत्रित करने पर ध्यान दें। यदि एसिड मिलाने का समय बहुत लंबा है, तो प्रोटीन बहुत लंबे समय तक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर रहता है, जिसके परिणामस्वरूप गंभीर प्रोटीन विकृतीकरण होता है। यदि यह बहुत छोटा है, तो एसिड फैलाव का समय बहुत कम है, दूध की स्थानीय अम्लता बहुत अधिक है, और प्रोटीन विकृतीकरण गंभीर है। इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एसिड मिलाते समय दूध और एसिड का तापमान बहुत अधिक नहीं होना चाहिए, और इसे 20-25 डिग्री सेल्सियस के बीच नियंत्रित करना सबसे अच्छा है।

सामान्यतः, दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग समरूपीकरण के लिए किया जा सकता है, तथा दबाव को 18-25Mpa पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी तापमान: नसबंदी के बाद के उत्पाद आम तौर पर 25-30 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस का उपयोग करते हैं, और अन्य उत्पाद आम तौर पर 3-5 सेकंड के लिए 137-140 डिग्री सेल्सियस पर अल्ट्रा-उच्च तापमान नसबंदी का उपयोग करते हैं।

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय पदार्थ की प्रक्रिया में ध्यान देने योग्य बातें

दूध में प्रोटीन की मात्रा मापें, दूध का प्रोटीन 2.9% से 4.5% के बीच बनाने के लिए दूध पाउडर डालें, तापमान को 70-75 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएँ, होमोजेनाइज़र के दबाव को होमोजेनाइज़ेशन के लिए 18-20Mpa पर समायोजित करें, और फिर 90-95 डिग्री सेल्सियस का उपयोग करें, 15- 30 मिनट के लिए पाश्चराइज़ करें, 42-43 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, तैयार किए गए स्ट्रेन को 2%-3% पर टीका लगाएँ, 10-15 मिनट तक हिलाएँ, हिलाना बंद करें और किण्वन के लिए 41-43 डिग्री सेल्सियस का स्थिर तापमान रखें। जब दूध की अम्लता 85-100 डिग्री टी तक पहुँच जाती है, तो किण्वन बंद हो जाता है, और इसे जल्दी से ठंडी प्लेट द्वारा 15-20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर बाद में उपयोग के लिए वैट में डाल दिया जाता है।

यदि दूध में प्रोटीन की मात्रा कम है, तो किण्वित दूध में बहुत अधिक मट्ठा होगा, और प्रोटीन फ्लोक आसानी से दिखाई देंगे। 90-95 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चराइजेशन प्रोटीन के मध्यम विकृतीकरण के लिए अनुकूल है और किण्वित दूध की गुणवत्ता में सुधार करता है। यदि किण्वन तापमान बहुत कम है या यदि इनोकुलम की मात्रा बहुत छोटी है, तो किण्वन का समय बहुत लंबा होगा, और बैक्टीरिया बहुत अधिक बढ़ेंगे, जो उत्पाद के स्वाद और शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा। यदि तापमान बहुत अधिक है या इनोकुलम की मात्रा बहुत बड़ी है, तो किण्वन बहुत तेज होगा, मट्ठा अधिक अवक्षेपित होगा या प्रोटीन गांठ का उत्पादन होगा, जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करेगा। इसके अलावा, उपभेदों का चयन करते समय एक बार के उपभेदों का भी चयन किया जा सकता है, लेकिन जितना संभव हो सके कमजोर पोस्ट-अम्लता वाले उपभेदों का चयन किया जाना चाहिए।

ठंडा करेंसीएमसीतरल को 15-25 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और इसे दूध के साथ समान रूप से मिलाएं, और मात्रा बनाने के लिए पानी का उपयोग करें (एसिड तरल द्वारा कब्जा किए गए पानी की मात्रा घटाएं), और फिर एसिड तरल को दूध के तरल में धीरे-धीरे, लगातार और समान रूप से मिलाएं (अधिमानतः स्प्रे करके एसिड)। अच्छी तरह से हिलाएं और एक तरफ रख दें।

आम तौर पर, दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग समरूपीकरण के लिए किया जा सकता है, और दबाव को 15-20Mpa पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी तापमान: नसबंदी के बाद के उत्पाद आम तौर पर 25-30 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस का उपयोग करते हैं, और अन्य उत्पाद आम तौर पर 4-5 सेकंड के लिए 110-121 डिग्री सेल्सियस या 30 सेकंड के लिए 95-105 डिग्री सेल्सियस पर अल्ट्रा-उच्च तापमान नसबंदी का उपयोग करते हैं।