مثال کاربرد CMC در نوشیدنی شیر اسیدی

1. مبانی نظری

از فرمول ساختاری که هیدروژن (Na+) روی آن است، می توان فهمیدCMCدر محلول آبی بسیار آسان تفکیک می شود (به طور کلی به شکل نمک سدیم وجود دارد)، بنابراین CMC به شکل آنیون در محلول آبی وجود دارد، یعنی دارای بار منفی و آمفوتریک است. هنگامی که PH پروتئین کمتر از نقطه ایزوالکتریک باشد، توانایی آن برای اتصال به گروه -COO- پروتون بسیار بیشتر از توانایی گروه -NH3+ برای اهدای پروتون است، بنابراین دارای بار مثبت است. در شیر 80 درصد پروتئین کازئین است و نقطه ایزوالکتریک کازئین حدود 4.6 است و pH نوشیدنی های شیر اسیدی عمومی 3.8-4.2 است، بنابراین در شرایط اسیدی، CMC و پروتئین شیر را می توان با جذب بار کمپلکس کرد و ساختار نسبتاً پایداری تشکیل داد و می تواند در پروتئین A MC جذب شود و این لایه محافظ میکرو سول در اطراف آن تشکیل می شود. ویژگی الزام آور

2. فرمول پیشنهادی نوشیدنی شیر اسیدی

(1) فرمول اصلی نوشیدنی شیر اسیدی مخلوط (با توجه به 1000 کیلوگرم):

شیر تازه (شیر خشک کامل) 350 (33) کیلوگرم

شکر سفید 50 کیلوگرم

شیرین کننده مرکب (50 بار) 0.9 کیلوگرم

CMC 3.5 تا 6 کیلوگرم

مونوگلیسرید 0.35 کیلوگرم

سیترات سدیم 0.8 کیلوگرم

اسید سیتریک 3 کیلوگرم

اسید لاکتیک (80%) 1.5 کیلوگرم

توجه:

1) پودر شیر را می توان با پروتئین نیمه هیدرولیز شده جایگزین کرد، پروتئین کنترل ≥ 1٪.

2) اسیدیته نهایی محصول در حدود 50-60 درجه سانتی گراد کنترل می شود.

3) جامدات محلول 7.5% تا 12%.

(2) فرمول نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک (با توجه به 1000 کیلوگرم):

شیر تخمیر شده 350 تا 600 کیلوگرم

شکر سفید 60 کیلوگرم

شیرین کننده مرکب (50 بار) 1 کیلوگرم

CMC 3.2 تا 8 کیلوگرم

مونوگلیسرید 0.35 کیلوگرم

سیترات سدیم 1 کیلوگرم

مقدار متوسط ​​اسید سیتریک

نکته: برای تنظیم اسیدیته شیر از محلول اسید سیتریک استفاده کنید و اسیدیته نهایی محصول در حدود 60-70 درجه سانتی گراد کنترل می شود.

3. نکات کلیدی انتخاب CMC

FH9 و FH9 Extra High (FVH9) معمولاً برای نوشیدنی های ماست مخلوط انتخاب می شوند. FH9 طعم غلیظی دارد و مقدار اضافه آن 0.35٪ تا 0.5٪ است، در حالی که FH9 Extra High با طراوت تر است و تأثیر خوبی در افزایش تنظیم دارد و مقدار اضافه 0.33٪ تا 0.45٪ است.

نوشیدنی های باکتری اسید لاکتیک معمولاً FL100، FM9 و FH9 فوق العاده بالا (تولید شده توسط فرآیند خاص) را انتخاب می کنند. FL100 به طور کلی به محصولاتی با طعم غلیظ و ماندگاری طولانی تبدیل می شود. مقدار اضافه 0.6٪ تا 0.8٪ است. FM9 پرمصرف ترین محصول است. قوام متوسط ​​است و محصول می تواند ماندگاری طولانی تری داشته باشد. مقدار اضافه شده 0.45٪ تا 0.6٪ است. محصول نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک با درجه بالا FH9 غلیظ است اما چرب نیست و مقدار اضافه شده می تواند کم باشد و هزینه آن کم است. برای تهیه نوشیدنی غلیظ باکتری های اسید لاکتیک مناسب است. ، مقدار اضافه 0.45٪ تا 0.6٪ است.

4. نحوه استفاده از CMC

انحلال ازCMC: غلظت به طور کلی در محلول آبی 0.5٪ -2٪ حل می شود. بهتر است با همزن با سرعت بالا حل شود. پس از اینکه CMC حدود 15-20 دقیقه حل شد، از آسیاب کلوئیدی عبور دهید و تا دمای 20-40 درجه سانتیگراد خنک کنید تا بعداً استفاده کنید.

5. نکات قابل توجه در فرآیند نوشیدنی شیر اسیدی

کیفیت شیر ​​خام (شامل شیر بازسازی شده): شیر آنتی بیوتیک، شیر ماستیت، آغوز و شیر نهایی برای تهیه نوشیدنی های شیر اسیدی مناسب نیستند. اجزای پروتئینی این چهار نوع شیر دستخوش تغییرات زیادی شده است. مقاومت، مقاومت در برابر اسید و مقاومت به نمک نیز ضعیف است و بر طعم شیر تأثیر می گذارد.

علاوه بر این، این چهار نوع شیر حاوی مقدار زیادی از چهار نوع آنزیم (لیپاز، پروتئاز، فسفاتاز، کاتالاز) هستند، این آنزیم ها حتی در دمای فوق العاده بالای 140 درجه سانتیگراد بیش از 10 درصد باقیمانده دارند، این آنزیم ها در طول نگهداری شیر احیا می شوند. در طول مدت نگهداری، شیر بدبو، تلخ، نفخ و غیره به نظر می رسد که مستقیماً بر ماندگاری محصول تأثیر می گذارد. به طور کلی برای تشخیص انتخابی می توان از آزمون معادل الکل 75 درصد، تست جوش، pH و اسیدیته تیتراسیون شیر استفاده کرد. شیر خام، تست الکل 75% و تست جوش شیر معمولی منفی، PH بین 6.4 تا 6.8 و اسیدیته ≤18 درجه T است. وقتی اسیدیته ≥22 درجه T باشد، انعقاد پروتئین هنگام جوشیدن اتفاق می‌افتد و زمانی که PH کمتر از 6.4 باشد، بیشتر آغوز یا شیر خمیر ترش است، زمانی که pH> 6.8 بیشتر شیر ماستیت یا شیر کم اسید باشد.

(1) نکاتی برای توجه در فرآیند نوشیدنی های شیر اسیدی مخلوط

تهیه ماست: تهیه شیر آماده شده: پودر شیر را به آرامی در آب داغ هم زده شده با دمای 50 تا 60 درجه سانتیگراد اضافه کنید (مصرف آب را بیش از 10 برابر شیرخشک کنترل کنید) و به مدت 15 تا 20 دقیقه کاملاً حل کنید (بهتر است آن را با کلوئید آسیاب کنید) یک بار و برای استفاده بعدی تا 40 درجه سانتیگراد خنک کنید.

محلول CMC را طبق روش استفاده از CMC تهیه کنید، آن را به شیر آماده شده اضافه کنید، خوب هم بزنید و سپس تقریباً با آب اندازه گیری کنید (مقدار آب اشغال شده توسط محلول اسید را کم کنید).

محلول اسید را به آرامی، پیوسته و یکنواخت به شیر اضافه کنید و به کنترل زمان اسید افزایی بین 1.5 تا 2 دقیقه توجه کنید. اگر زمان افزودن اسید بیش از حد طولانی باشد، پروتئین برای مدت طولانی در نقطه ایزوالکتریک باقی می‌ماند و منجر به دناتوره شدن پروتئین می‌شود. اگر خیلی کوتاه باشد، زمان پخش اسید خیلی کوتاه است، اسیدیته موضعی شیر خیلی زیاد است و دناتوره شدن پروتئین جدی است. ضمناً باید توجه داشت که دمای شیر و اسید هنگام افزودن اسید نباید خیلی زیاد باشد و بهتر است بین 20-25 درجه سانتیگراد آن را کنترل کنید.

به طور کلی می توان از دمای طبیعی شیر برای همگن سازی استفاده کرد و فشار در 18-25 مگاپاسکال کنترل می شود.

دمای استریل‌سازی: محصولات پس از استریل‌سازی معمولاً از دمای 85 تا 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 30-25 دقیقه استفاده می‌کنند و سایر محصولات معمولاً از استریلیزاسیون با دمای فوق‌العاده در دمای 140-137 درجه سانتی گراد به مدت 3-5 ثانیه استفاده می‌کنند.

(2) نکاتی برای توجه در فرآیند نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک

مقدار پروتئین شیر را اندازه بگیرید، پودر شیر را اضافه کنید تا پروتئین شیر بین 2.9 تا 4.5 درصد شود، دما را به 70-75 درجه سانتیگراد برسانید، فشار هموژنایزر را روی 18-20 مگاپاسکال تنظیم کنید تا یکنواخت شود، سپس در دمای 90-95 درجه سانتیگراد استفاده کنید، 15- پاستوریزه کنید و در دمای 30 دقیقه، 2 تا 4 دقیقه خنک کنید تا خنک شود. 2-3%، 10-15 دقیقه هم بزنید، هم زدن را خاموش کنید و دمای 41-43 درجه سانتیگراد را برای تخمیر ثابت نگه دارید. هنگامی که اسیدیته شیر به 85-100 درجه T رسید، تخمیر متوقف می شود و به سرعت توسط صفحه سرد تا دمای 15-20 درجه سانتیگراد خنک می شود و سپس برای استفاده بعدی در دیگ ریخته می شود.

اگر میزان پروتئین شیر کم باشد، مقدار زیادی آب پنیر در شیر تخمیر شده وجود دارد و لخته های پروتئینی به راحتی ظاهر می شوند. پاستوریزه کردن در دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد به دناتوره شدن متوسط ​​پروتئین کمک می کند و کیفیت شیر ​​تخمیر شده را بهبود می بخشد. اگر دمای تخمیر خیلی پایین باشد یا اگر مقدار تلقیح خیلی کم باشد، زمان تخمیر خیلی طولانی می شود و باکتری ها بیش از حد رشد می کنند که بر طعم و ماندگاری محصول تأثیر می گذارد. اگر دما خیلی بالا باشد یا مقدار تلقیح خیلی زیاد باشد، تخمیر خیلی سریع انجام می شود، آب پنیر بیشتر رسوب می کند یا توده های پروتئینی تولید می شود که بر پایداری محصول تأثیر می گذارد. علاوه بر این، در هنگام انتخاب سویه ها می توان سویه های یکبار مصرف را نیز انتخاب کرد، اما سویه هایی با پس اسیدیته ضعیف باید تا حد امکان انتخاب شوند.

خنک کنCMCمایع را به دمای 25-15 درجه سانتیگراد برسانید و به طور یکنواخت با شیر مخلوط کنید و برای حجم دادن از آب استفاده کنید (مقدار آب اشغال شده توسط مایع اسیدی را کم کنید) و سپس مایع اسیدی را به آرامی، پیوسته و یکنواخت به مایع شیر اضافه کنید (ترجیحاً با اسپری اسیدی شود). خوب هم بزنید و کنار بگذارید.

به طور کلی می توان از دمای طبیعی شیر برای همگن سازی استفاده کرد و فشار در 15-20 مگاپاسکال کنترل می شود.

دمای استریل‌سازی: محصولات پس از استریل‌سازی معمولاً از 85 تا 90 درجه سانتی‌گراد برای 25 تا 30 دقیقه استفاده می‌کنند و سایر محصولات معمولاً از استریلیزاسیون با دمای فوق‌العاده در دمای 110 تا 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 4-5 ثانیه یا 95-105 درجه سانتی‌گراد برای 30 ثانیه استفاده می‌کنند.