1. Base teórica
Se puede ver a partir de la fórmula estructural que el hidrógeno (Na+) enCMCes muy fácil de disociarse en solución acuosa (generalmente existe en forma de sal sódica), por lo que la CMC existe en forma de anión en solución acuosa, es decir, tiene una carga negativa y es anfótera. Cuando el pH de la proteína es inferior al punto isoeléctrico, su capacidad para unirse al grupo -COO- del protón es mucho mayor que la capacidad del grupo -NH3+ para donar el protón, por lo que tiene una carga positiva. En la leche, el 80% de la proteína es caseína, y el punto isoeléctrico de la caseína es de aproximadamente 4,6, y el pH de las bebidas lácteas ácidas generales es de 3,8-4,2, por lo que en condiciones ácidas, la CMC y la proteína de la leche pueden complejarse por atracción de carga, formando una estructura relativamente estable y pueden absorberse en la proteína. Se forma una película protectora a su alrededor, y esta actuación de la CMC se denomina característica de unión por incrustación de microcápsulas.
2. Fórmula sugerida de bebida láctea ácida
(1) Fórmula básica de bebida láctea ácida mezclada (según 1000 kg):
Leche fresca (leche entera en polvo) 350 (33) Kg
Azúcar blanco 50Kg
Edulcorante compuesto (50 veces) 0,9Kg
CMC 3,5～6 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 0,8 kg
Ácido cítrico 3Kg
Ácido láctico (80%) 1,5 kg
Nota:
1) La leche en polvo se puede sustituir por proteína parcialmente hidrolizada, proteína de control ≥ 1%.
2) La acidez final del producto se controla en torno a 50-60°T.
3) Sólidos solubles 7,5% a 12%.
(2) Fórmula de bebida de bacterias de ácido láctico (según 1000 kg):
Leche fermentada 350～600 kg
Azúcar blanco 60Kg
Edulcorante compuesto (50 veces) 1Kg
CMC 3,2～8 kg
Monoglicérido 0,35 kg
Citrato de sodio 1 kg
Cantidad moderada de ácido cítrico
Nota: Utilice una solución de ácido cítrico para ajustar la acidez de la leche, y la acidez final del producto se controla a aproximadamente 60-70°T.
3. Puntos clave de la selección de CMC
Los sabores FH9 y FH9 Extra Alto (FVH9) se suelen seleccionar para bebidas de yogur licuado. El FH9 tiene un sabor espeso y se añade entre un 0,35 % y un 0,5 %, mientras que el FH9 Extra Alto es más refrescante y ofrece un buen efecto de ajuste, con una cantidad de adición entre un 0,33 % y un 0,45 %.
Las bebidas de bacterias lácticas generalmente se elaboran con FL100, FM9 y FH9 de alto rendimiento (producidos mediante un proceso especial). El FL100 se utiliza generalmente para elaborar productos con un sabor intenso y una larga vida útil. La cantidad de adición es del 0,6 % al 0,8 %. El FM9 es el producto más utilizado. Su consistencia es moderada y permite una mayor vida útil. La cantidad de adición es del 0,45 % al 0,6 %. La bebida de bacterias lácticas de alto rendimiento FH9 es espesa pero no grasosa, se puede añadir una pequeña cantidad y es económica. Es ideal para elaborar bebidas espesas de bacterias lácticas. La cantidad de adición es del 0,45 % al 0,6 %.
4. Cómo utilizar CMC
Disolución deCMCLa concentración se disuelve generalmente en una solución acuosa al 0,5-2 %. Se recomienda disolverla con un mezclador de alta velocidad. Tras la disolución de la CMC durante unos 15-20 minutos, pásela por un molino coloidal y enfríela a 20-40 °C para su uso posterior.
5. Puntos de atención en el proceso de elaboración de bebidas lácteas ácidas
Calidad de la leche cruda (incluida la leche reconstituida): la leche con antibióticos, la leche para mastitis, el calostro y la leche final no son aptas para elaborar bebidas lácteas ácidas. Los componentes proteicos de estos cuatro tipos de leche han experimentado grandes cambios. La resistencia, la resistencia a los ácidos y la resistencia a la sal también son deficientes y afectan el sabor de la leche.
Además, estos cuatro tipos de leche contienen una gran cantidad de cuatro tipos de enzimas (lipasa, proteasa, fosfatasa, catalasa), estas enzimas tienen más del 10% de residuos incluso a temperaturas ultra altas de 140 ℃, estas enzimas se reactivarán durante el almacenamiento de la leche. Durante el período de almacenamiento, la leche tendrá un aspecto maloliente, amargo, flatulento, etc., lo que afectará directamente la vida útil del producto. Generalmente, la prueba de equivalente de alcohol al 75%, la prueba de ebullición, el pH y la acidez de titulación de la leche se pueden utilizar para la detección selectiva. La leche cruda, la prueba de alcohol al 75% y la prueba de ebullición de la leche normal son negativas, el pH está entre 6,4 y 6,8, y la acidez es ≤18 °T. Cuando la acidez es ≥22°T, la coagulación de proteínas ocurre al hervir, y cuando el pH es menor a 6,4, es principalmente calostro o leche de masa madre, cuando el pH> 6,8 es principalmente leche de mastitis o leche de baja acidez.
(1) Puntos de atención en el proceso de elaboración de bebidas lácteas ácidas mezcladas
Preparación de yogur: Preparación de leche reconstituida: Agregue lentamente la leche en polvo en agua caliente agitada a 50-60 ° C (controle el consumo de agua para que sea más de 10 veces la cantidad de leche en polvo) y disuelva completamente durante 15-20 minutos (es mejor molerlo con coloidal) Una vez), enfríe a 40 ° C para su uso posterior.
Prepare la solución de CMC de acuerdo con el método de uso de CMC, agréguela a la leche preparada, revuelva bien y luego mida aproximadamente con agua (reste la cantidad de agua ocupada por la solución ácida).
Agregue la solución ácida a la leche de forma lenta, continua y uniforme, controlando el tiempo de adición entre 1,5 y 2 minutos. Si el tiempo de adición es demasiado largo, la proteína permanece en el punto isoeléctrico durante demasiado tiempo, lo que provoca una desnaturalización proteica grave. Si es demasiado corto, el tiempo de dispersión del ácido es demasiado corto, la acidez local de la leche es demasiado alta y la desnaturalización proteica es grave. Además, es importante que la temperatura de la leche y del ácido no sea demasiado alta al agregar el ácido, y es recomendable mantenerla entre 20 y 25 °C.
Generalmente, se puede utilizar la temperatura natural de la leche para la homogeneización y la presión se controla a 18-25 MPa.
Temperatura de esterilización: Los productos posteriores a la esterilización generalmente utilizan 85-90 °C durante 25-30 minutos, y otros productos generalmente utilizan una esterilización a temperatura ultra alta de 137-140 °C durante 3-5 segundos.
(2) Puntos de atención en el proceso de elaboración de bebidas con bacterias lácticas
Medir el contenido proteico de la leche, añadir leche en polvo para que la proteína de la leche esté entre 2,9% y 4,5%, elevar la temperatura a 70-75 °C, ajustar la presión del homogeneizador a 18-20 MPa para homogeneizar y luego usar 90-95 °C, 15- Pasteurizar durante 30 minutos, enfriar a 42-43 °C, inocular las cepas preparadas al 2%-3%, agitar durante 10-15 minutos, apagar la agitación y mantener una temperatura constante de 41-43 °C para la fermentación. Cuando la acidez de la leche alcanza 85-100 °T, se detiene la fermentación y se enfría rápidamente a 15-20 °C mediante la placa fría y luego se vierte en el tanque para su uso posterior.
Si el contenido de proteína en la leche es bajo, habrá demasiado suero en la leche fermentada y aparecerán fácilmente flóculos de proteína. La pasteurización a 90-95 °C favorece la desnaturalización moderada de la proteína y mejora la calidad de la leche fermentada. Si la temperatura de fermentación es demasiado baja o si la cantidad de inóculo es demasiado pequeña, el tiempo de fermentación será demasiado largo y las bacterias crecerán demasiado, lo que afectará el sabor y la vida útil del producto. Si la temperatura es demasiado alta o la cantidad de inóculo es demasiado grande, la fermentación será demasiado rápida, el suero se precipitará más o se producirán grumos de proteína, lo que afectará la estabilidad del producto. Además, también se pueden seleccionar cepas de una sola vez al seleccionar cepas, pero se deben seleccionar cepas con baja postacidez tanto como sea posible.
Enfriar elCMCCalentar el líquido a 15-25 °C y mezclarlo uniformemente con la leche. Completar con agua (restar la cantidad de agua ocupada por el ácido). Agregar el ácido a la leche de forma lenta, continua y uniforme (preferiblemente, aplicar el ácido por pulverización). Remover bien y reservar.
Generalmente, se puede utilizar la temperatura natural de la leche para la homogeneización y la presión se controla a 15-20 MPa.
Temperatura de esterilización: los productos posteriores a la esterilización generalmente utilizan 85-90 °C durante 25-30 minutos, y otros productos generalmente utilizan esterilización a temperatura ultra alta a 110-121 °C durante 4-5 segundos o 95-105 °C durante 30 segundos.
Hora de publicación: 25 de abril de 2024