Potravinářské aditivum sodná sůl karboxymethylcelulózy

Sodná sůl karboxymethylcelulózy (CMC), často označovaná jako karboxymethylcelulóza (CMC) nebo celulózová guma, je univerzální potravinářské aditivum se širokou škálou aplikací v potravinářském průmyslu. Je odvozen z celulózy, přirozeně se vyskytujícího polysacharidu, který se nachází v buněčných stěnách rostlin. CMC se běžně používá jako zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor a činidlo zadržující vlhkost v různých potravinářských výrobcích. Díky svým jedinečným vlastnostem je nepostradatelný při výrobě mnoha potravin.

Chemická struktura a vlastnosti

CMC se syntetizuje zpracováním celulózy hydroxidem sodným a kyselinou monochloroctovou, což vede k substituci hydroxylových skupin karboxymethylovými skupinami. Tato modifikace dodává molekule celulózy rozpustnost ve vodě, což jí umožňuje efektivně fungovat jako potravinářská přísada. Stupeň substituce (DS) určuje úroveň substituce karboxymethylových skupin na jednotku anhydroglukózy v celulózovém řetězci, ovlivňující její rozpustnost, viskozitu a další funkční vlastnosti.

CMC existuje v různých formách, včetně prášků, granulí a roztoků, v závislosti na zamýšlené aplikaci. Je bez zápachu, chuti a typicky bílé až téměř bílé barvy. Viskozita roztoků SCMC může být upravena různými faktory, jako je koncentrace roztoku, stupeň substituce a pH média.

Funkce v potravinách

Zahušťování: Jednou z primárních funkcí CMC v potravinářských produktech je zvýšení viskozity a poskytnutí textury. Zlepšuje pocit v ústech omáček, dresinků a mléčných výrobků a dodává jim hladší a atraktivnější konzistenci. V pečivu pomáhá CMC zlepšit vlastnosti při manipulaci s těstem a poskytuje strukturu konečnému produktu.

Stabilizace: CMC působí jako stabilizátor tím, že zabraňuje separaci složek v potravinářských recepturách. Pomáhá suspendovat pevné částice v nápojích, jako jsou ovocné šťávy a nealkoholické nápoje, zabraňuje sedimentaci a udržuje jednotnost produktu po celou dobu trvanlivosti. Ve zmrzlině a mražených dezertech CMC inhibuje krystalizaci a zlepšuje krémovost produktu.

Emulgace: Jako emulgátor CMC usnadňuje rozptýlení nemísitelných složek, jako je olej a voda, v potravinových systémech. Stabilizuje emulze, jako jsou salátové dresinky a majonézy, vytvořením ochranného filmu kolem kapiček, který zabraňuje srůstání a zajišťuje dlouhodobou stabilitu.

Retence vlhkosti: CMC má hygroskopické vlastnosti, což znamená, že může přitahovat a zadržovat vlhkost. V pečivu pomáhá prodloužit čerstvost a trvanlivost tím, že snižuje ztuhnutí a udržuje obsah vlhkosti. Navíc v masných a drůbežích produktech může CMC zvýšit šťavnatost a zabránit ztrátě vlhkosti během vaření a skladování.

Tvorba filmu: CMC může při sušení vytvářet flexibilní a průhledné filmy, díky čemuž je vhodný pro aplikace, jako jsou jedlé povlaky a zapouzdření potravinářských přísad. Tyto fólie poskytují bariéru proti ztrátě vlhkosti, kyslíku a dalším vnějším faktorům a prodlužují životnost produktů podléhajících zkáze.

Aplikace

CMC nachází široké použití v různých potravinářských produktech v různých kategoriích:

Pekařské výrobky: Chléb, koláče, pečivo a sušenky těží ze schopnosti CMC zlepšit manipulaci s těstem, strukturu a trvanlivost.
Mléčné výrobky a dezerty: Zmrzlina, jogurt, pudinky a pudinky využívají SCMC pro své stabilizační a zahušťovací vlastnosti.
Nápoje: Nealkoholické nápoje, ovocné džusy a alkoholické nápoje využívají CMC k zabránění oddělení fází a udržení konzistence produktu.
Omáčky a dresinky: Salátové dresinky, omáčky, omáčky a koření spoléhají na CMC pro kontrolu viskozity a stabilitu.
Masné a drůbeží produkty: Zpracované maso, uzeniny a analogy masa využívají CMC ke zlepšení zadržování vlhkosti a textury.
Cukrovinky: Bonbóny, gumy a marshmallows těží z role CMC při úpravě textury a kontrole vlhkosti.

Regulační stav a bezpečnost
CMC je schválen pro použití jako potravinářská přídatná látka regulačními orgány, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Je obecně uznáván jako bezpečný (GRAS), pokud se používá v souladu se správnou výrobní praxí a v rámci specifikovaných limitů. Nadměrná konzumace SCMC však může u citlivých jedinců způsobit gastrointestinální potíže.

sodná sůl karboxymethylcelulózy je cenná potravinářská přísada, která přispívá ke kvalitě, stabilitě a funkčnosti mnoha potravinářských výrobků. Jeho mnohostranná role jako zahušťovadla, stabilizátoru, emulgátoru a činidla zadržujícího vlhkost z něj činí nepostradatelný v moderní výrobě potravin, umožňuje výrobu rozmanité řady potravin s žádoucími senzorickými vlastnostmi a prodlouženou trvanlivostí.