1. Teoretický základ
Ze strukturního vzorce je vidět, že vodík (Na+) naCMCse velmi snadno disociuje ve vodném roztoku (obecně existuje ve formě sodné soli), takže CMC existuje ve vodném roztoku ve formě aniontu, to znamená, že má negativní náboj a je amfoterní. Když je pH proteinu nižší než izoelektrický bod, jeho schopnost vázat -COO- skupinu protonu je mnohem větší než schopnost -NH3+ skupiny darovat proton, takže má kladný náboj. V mléce je 80 % proteinu kasein a Izoelektrický bod kaseinu je asi 4,6 a pH obecných kyselých mléčných nápojů je 3,8-4,2, takže za kyselých podmínek mohou být CMC a mléčný protein komplexovány přitahováním náboje, vytvářející relativně stabilní strukturu a mohou být absorbovány v proteinu. Kolem něj se vytváří ochranný film a tento výkon CMC se nazývá vazebná charakteristika CMC.
2. Doporučená receptura kyselého mléčného nápoje
(1) Základní receptura míchaného kyselého mléčného nápoje (podle 1000 kg):
Čerstvé mléko (sušené plnotučné mléko) 350 (33) Kg
Bílý cukr 50 kg
Složené sladidlo (50x) 0,9 kg
CMC 3,5-6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citran sodný 0,8 kg
Kyselina citronová 3 kg
Kyselina mléčná (80%) 1,5Kg
Poznámka:
1) Sušené mléko lze nahradit částečně hydrolyzovaným proteinem, kontrolní protein ≥ 1 %.
2) Konečná kyselost produktu je regulována na přibližně 50-60 °T.
3) Rozpustné pevné látky 7,5 % až 12 %.
(2) Složení nápoje s bakteriemi mléčného kvašení (podle 1000 kg):
Fermentované mléko 350–600 kg
Bílý cukr 60 kg
Složené sladidlo (50x) 1 kg
CMC 3,2 až 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citran sodný 1 kg
Mírné množství kyseliny citrónové
Poznámka: K úpravě kyselosti mléka použijte roztok kyseliny citrónové a konečná kyselost produktu se reguluje na přibližně 60-70 °T.
3. Klíčové body výběru CMC
FH9 a FH9 Extra High (FVH9) se obecně volí pro míchané jogurtové nápoje. FH9 má hustou chuť a přidané množství je 0,35 % až 0,5 %, zatímco FH9 Extra High je více osvěžující a má dobrý účinek na zvýšení úpravy a přidané množství je 0,33 % až 0,45 %.
Nápoje s bakteriemi mléčného kvašení obecně volí FL100, FM9 a FH9 super vysoké (vyráběné speciálním procesem). FL100 se obecně vyrábí do produktů s hustou chutí a dlouhou trvanlivostí. Přidané množství je 0,6 % až 0,8 %. FM9 je nejpoužívanější produkt. Konzistence je mírná a produkt může dosáhnout delší trvanlivosti. Přidané množství je 0,45 % až 0,6 %. Produkt FH9 super vysoce kvalitního nápoje bakterií mléčného kvašení je hustý, ale není mastný a přidané množství může být malé a náklady jsou nízké. Je vhodný pro přípravu hustého nápoje bakterií mléčného kvašení. přidané množství je 0,45 % až 0,6 %.
4. Jak používat CMC
RozpuštěníCMC: Koncentrace je obecně rozpuštěna ve vodném roztoku 0,5%-2%. Nejlepší je rozpustit vysokootáčkovým mixérem. Poté, co je CMC rozpuštěna po dobu asi 15-20 minut, nechte projít koloidním mlýnem a ochlaďte na 20-40 °C pro pozdější použití.
5. Body pro pozornost v procesu kyselého mléčného nápoje
Kvalita syrového mléka (včetně rekonstituovaného mléka): antibiotické mléko, mastitidní mléko, kolostrum a finální mléko nejsou vhodné pro výrobu kyselých mléčných nápojů. Proteinové složky těchto čtyř druhů mléka prošly velkými změnami. Odolnost, odolnost vůči kyselinám a odolnost vůči soli jsou také špatné a ovlivňují chuť mléka.
Kromě toho tyto čtyři druhy mléka obsahují velké množství čtyř druhů enzymů (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza), tyto enzymy mají více než 10% rezidua i při ultra vysoké teplotě 140 ℃, tyto enzymy budou během skladování mléka oživeny. Během doby skladování bude mléko páchnoucí, hořké, nadýmavé atd., což přímo ovlivní trvanlivost produktu. Obecně lze pro selektivní detekci použít test ekvivalentu 75% alkoholu, test varu, pH a titrační kyselost mléka. Syrové mléko, test na 75% alkohol a test varu normálního mléka jsou negativní, pH je mezi 6,4 a 6,8 a kyselost je ≤18°T. Při kyselosti ≥22°T dochází při varu ke srážení bílkovin a při pH nižším než 6,4 jde většinou o mlezivo nebo kváskové mléko, při pH>6,8 je většinou mastitidní mléko nebo mléko s nízkou kyselostí.
(1) Body, kterým je třeba věnovat pozornost v procesu míchaných kyselých mléčných nápojů
Příprava jogurtu: Příprava rekonstituovaného mléka: Do míchané horké vody o teplotě 50-60°C pomalu přidávejte sušené mléko (kontrolujte spotřebu vody na více než 10násobek množství sušeného mléka) a úplně rozpusťte po dobu 15-20 minut (nejlépe rozemlít s koloidem) Jednou, ochlaďte na 40°C pro pozdější použití.
Roztok CMC připravte podle způsobu použití CMC, přidejte jej do připraveného mléka, dobře promíchejte a poté zhruba odměřte vodou (odečtěte množství vody zabrané roztokem kyseliny).
Pomalu, nepřetržitě a rovnoměrně přidávejte kyselý roztok do mléka a dávejte pozor, abyste řídili dobu přidávání kyseliny mezi 1,5 a 2 minutami. Pokud je doba přidání kyseliny příliš dlouhá, protein zůstává v izoelektrickém bodě příliš dlouho, což vede k vážné denaturaci proteinu. Pokud je příliš krátká, doba dispergace kyseliny je příliš krátká, místní kyselost mléka je příliš vysoká a denaturace bílkovin je vážná. Kromě toho je třeba poznamenat, že teplota mléka a kyseliny by při přidávání kyseliny neměla být příliš vysoká a nejlépe ji kontrolovat na 20-25 °C.
Obecně lze pro homogenizaci použít přirozenou teplotu mléka a tlak je řízen na 18-25 MPa.
Teplota sterilizace: Produkty po sterilizaci obecně používají 85-90 °C po dobu 25-30 minut a ostatní produkty obecně používají sterilizaci při ultravysoké teplotě při 137-140 °C po dobu 3-5 sekund.
(2) Body pro pozornost v procesu nápoje bakterií mléčného kvašení
Změřte obsah bílkovin v mléce, přidejte sušené mléko, aby se bílkovina v mléce pohybovala mezi 2,9 % a 4,5 %, zvyšte teplotu na 70-75 °C, upravte tlak homogenizátoru na 18-20 Mpa pro homogenizaci a poté použijte 90-95 °C, 15- Pasterizujte 30 minut, ochlaďte na 2 °C, 42 %-4 napětí míchejte 10-15 minut, vypněte míchání a udržujte konstantní teplotu 41-43°C pro fermentaci. Když kyselost mléka dosáhne 85-100°T, fermentace se zastaví, rychle se ochladí na 15-20°C studenou plotnou a poté se nalije do kádě pro pozdější použití.
Pokud je obsah bílkovin v mléce nízký, bude ve fermentovaném mléce příliš mnoho syrovátky a snadno se objeví vločky bílkovin. Pasterizace při 90-95°C přispívá k mírné denaturaci bílkovin a zlepšuje kvalitu fermentovaného mléka. Pokud je teplota fermentace příliš nízká nebo pokud je množství inokula příliš malé, doba fermentace bude příliš dlouhá a bakterie se příliš rozmnoží, což ovlivní chuť a trvanlivost produktu. Pokud je teplota příliš vysoká nebo množství inokula příliš velké, fermentace bude příliš rychlá, bude se více srážet syrovátka nebo budou vznikat hrudky bílkovin, které ovlivní stabilitu produktu. Kromě toho lze při selekci kmenů selektovat i jednorázové kmeny, ale pokud možno by měly být vybírány kmeny se slabou postaciditou.
OchlaďteCMCtekutinu na 15-25°C a rovnoměrně ji smíchejte s mlékem a doplňte objem vodou (odečtěte množství vody zabrané kyselou tekutinou) a poté pomalu, plynule a rovnoměrně přidávejte kyselou tekutinu do mléčné tekutiny (nejlépe okyselte rozprašováním). Dobře promíchejte a dejte stranou.
Obecně lze pro homogenizaci použít přirozenou teplotu mléka a tlak je řízen na 15-20 MPa.
Teplota sterilizace: produkty po sterilizaci obecně používají 85-90 °C po dobu 25-30 minut a ostatní produkty obecně používají sterilizaci při ultravysoké teplotě při 110-121 °C po dobu 4-5 sekund nebo 95-105 °C po dobu 30 sekund.
Čas odeslání: 25. dubna 2024