1. O tumq si ipilẹ
O le rii lati ilana agbekalẹ ti hydrogen (Na+) loriCMCjẹ gidigidi rọrun lati pinya ni ojutu olomi (gbogbo wa ni irisi iyọ iṣuu soda), nitorina CMC wa ni irisi anion ni ojutu olomi, eyini ni, o ni idiyele odi ati pe o jẹ amphoteric. Nigbati pH ti amuaradagba ba kere ju aaye isoelectric, agbara rẹ lati di ẹgbẹ -COO-proton jẹ pupọ ju agbara ti ẹgbẹ -NH3 + lati ṣetọrẹ proton, nitorinaa o ni idiyele ti o dara. Ninu wara, 80% ti amuaradagba jẹ casein, ati aaye isoelectric ti casein jẹ nipa 4.6, ati pH ti awọn ohun mimu wara ekikan gbogbogbo jẹ 3.8-4.2, nitorinaa labẹ awọn ipo ekikan, CMC ati amuaradagba wara le jẹ idiju nipasẹ ifamọra idiyele, ṣiṣe eto iduroṣinṣin to jo, ati pe o le gba ninu amuaradagba A fiimu ti o ni aabo ti ṣẹda ni ayika rẹ, ati pe a pe ni iṣẹ ṣiṣe microcapistic ni ayika rẹ.
2. Ilana ti a ṣe iṣeduro ti mimu wara ekikan
(1) Ilana ipilẹ ti ohun mimu wara ekikan ti a dapọ (ni ibamu si 1000Kg):
Wara titun (gbogbo wara lulú) 350 (33) Kg
suga funfun 50Kg
Aladun agbo (akoko 50) 0.9Kg
CMC 3.5 ~ 6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
iṣu soda citrate 0.8Kg
Citric acid 3kg
Lactic acid (80%) 1.5Kg
Akiyesi:
1) Iyẹfun wara le rọpo nipasẹ amuaradagba hydrolyzed apakan, amuaradagba iṣakoso ≥ 1%.
2) Acidity ikẹhin ti ọja naa ni iṣakoso ni ayika 50-60 ° T.
3) Soluble okele 7.5% to 12%.
(2) Ilana ohun mimu kokoro arun Lactic acid (gẹgẹ bi 1000Kg):
Wara ti o ni itara 350 ~ 600Kg
suga funfun 60Kg
Adun aladun (awọn akoko 50) 1Kg
CMC 3.2 ~ 8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Iṣuu soda citrate 1kg
Iwọn iwọntunwọnsi ti citric acid
Akiyesi: Lo ojutu citric acid lati ṣatunṣe acidity ti wara, ati pe acidity ikẹhin ti ọja naa ni iṣakoso ni iwọn 60-70°T.
3. Awọn ojuami pataki ti aṣayan CMC
FH9 ati FH9 Extra High (FVH9) ni a yan ni gbogbogbo fun awọn ohun mimu wara ti a dapọ. FH9 ni itọwo ti o nipọn, ati iye afikun jẹ 0.35% si 0.5%, lakoko ti FH9 Extra High jẹ itunu diẹ sii ati pe o ni ipa ti o dara ti jijẹ atunṣe, ati iye afikun jẹ 0.33% si 0.45%.
Awọn ohun mimu kokoro arun Lactic acid ni gbogbogbo yan FL100, FM9 ati FH9 giga giga (ti a ṣejade nipasẹ ilana pataki). FL100 ni gbogbogbo ṣe sinu awọn ọja pẹlu itọwo ti o nipọn ati igbesi aye selifu gigun. Iwọn afikun jẹ 0.6% si 0.8%. FM9 jẹ ọja ti a lo pupọ julọ. Aitasera jẹ iwọntunwọnsi, ati pe ọja le ṣaṣeyọri igbesi aye selifu to gun. Iwọn afikun jẹ 0.45% si 0.6%. Ọja ti FH9 super high-grade lactic acid kokoro arun mimu jẹ nipọn ṣugbọn kii ṣe ọra, ati pe iye ti a fi kun le jẹ kekere, ati pe idiyele jẹ kekere. O dara fun ṣiṣe mimu kokoro arun lactic acid nipọn. , iye afikun jẹ 0.45% si 0.6%.
4. Bawo ni lati lo CMC
Itusilẹ tiCMC: Awọn fojusi ti wa ni gbogbo ni tituka ni ohun olomi ojutu ti 0.5% -2%. O dara julọ lati tu pẹlu alapọpo iyara to gaju. Lẹhin ti CMC ti tuka fun bii iṣẹju 15-20, kọja nipasẹ ọlọ colloid kan ki o tutu si 20-40°C fun lilo nigbamii.
5. Awọn aaye fun akiyesi ni ilana ti ohun mimu wara ekikan
Didara wara aise (pẹlu wara ti a tun ṣe): wara aporo, wara mastitis, colostrum, ati wara ikẹhin ko dara fun ṣiṣe awọn ohun mimu wara ekikan. Awọn paati amuaradagba ti awọn iru wara mẹrin wọnyi ti ṣe awọn ayipada nla. Resistance, acid resistance, ati iyọ resistance jẹ tun dara, ati ki o ni ipa lori awọn ohun itọwo ti wara.
Ni afikun, awọn iru mẹrin ti wara ni iye nla ti awọn iru mẹrin ti awọn ensaemusi (lipase, protease, phosphatase, catalase), awọn ensaemusi wọnyi ni diẹ sii ju 10% aloku paapaa ni iwọn otutu giga-giga ti 140 ℃, awọn ensaemusi wọnyi yoo sọji lakoko ibi ipamọ wara. Lakoko akoko ipamọ, wara yoo han õrùn, kikorò, flatulent, bbl, eyiti yoo kan taara igbesi aye selifu ti ọja naa. Ni gbogbogbo, 75% idanwo deede ọti, idanwo farabale, pH ati acidity titration ti wara le ṣee lo fun wiwa yiyan. Wara aise, idanwo oti 75% ati idanwo farabale ti wara deede jẹ odi, pH wa laarin 6.4 ati 6.8, ati acidity jẹ ≤18°T. Nigbati acidity jẹ ≥22 ° T, iṣọn-ara amuaradagba waye nigbati o nwaye, ati nigbati pH ba kere ju 6.4, o jẹ julọ colostrum tabi Sourdough wara, nigbati pH> 6.8 jẹ julọ mastitis wara tabi wara acidity kekere.
(1) Awọn aaye fun akiyesi ni ilana ti awọn ohun mimu wara ekikan ti a dapọ
Igbaradi ti wara: Igbaradi ti wara ti a tun ṣe: Fi rọra fi wara wara sinu omi gbona ti a rú ni 50-60 ° C (ṣakoso agbara omi lati jẹ diẹ sii ju 10 igba iye ti wara lulú) ati ni kikun tituka fun awọn iṣẹju 15-20 (o dara julọ lati lọ pẹlu colloid) Ni ẹẹkan), dara si 40 ° C fun lilo nigbamii.
Mura ojutu CMC ni ibamu si ọna lilo ti CMC, ṣafikun si wara ti a pese silẹ, mu daradara, lẹhinna ni aijọju iwọn pẹlu omi (yọkuro iye omi ti o gba nipasẹ ojutu acid).
Laiyara, lemọlemọfún, ati boṣeyẹ ṣafikun ojutu acid si wara, ki o san ifojusi si ṣiṣakoso akoko afikun acid laarin awọn iṣẹju 1.5 ati 2. Ti akoko afikun acid ba gun ju, amuaradagba duro ni aaye isoelectric fun igba pipẹ, ti o mu ki denaturation amuaradagba to ṣe pataki. Ti o ba kuru ju, akoko pipinka acid ti kuru ju, acidity agbegbe ti wara ga ju, ati denaturation protein jẹ pataki. Ni afikun, o yẹ ki o ṣe akiyesi pe iwọn otutu ti wara ati acid ko yẹ ki o ga ju nigba fifi acid kun, ati pe o dara julọ lati ṣakoso rẹ ni 20-25 ° C laarin.
Ni gbogbogbo, iwọn otutu adayeba ti wara le ṣee lo fun isokan, ati pe a ti ṣakoso titẹ ni 18-25Mpa.
otutu sterilization: Awọn ọja lẹhin-sterilization ni gbogbogbo lo 85-90°C fun awọn iṣẹju 25-30, ati awọn ọja miiran ni gbogbogbo lo sterilization otutu-giga ni 137-140°C fun iṣẹju-aaya 3-5.
(2) Awọn aaye fun akiyesi ni ilana ti ohun mimu kokoro arun lactic acid
Ṣe iwọn akoonu amuaradagba ti wara, ṣafikun lulú wara lati ṣe amuaradagba ti wara laarin 2.9% ati 4.5%, gbe iwọn otutu soke si 70-75 ° C, ṣatunṣe titẹ ti homogenizer si 18-20Mpa fun homogenization, ati lẹhinna lo 90-95 ° C, 15- Pasteurize fun awọn iṣẹju 30-4, 4 lati tutu ni strate. 2% -3%, aruwo fun awọn iṣẹju 10-15, pa aruwo, ki o si tọju iwọn otutu igbagbogbo ti 41-43 ° C fun bakteria. Nigbati acidity ti wara ba de 85-100 ° T, bakteria ti duro, ati pe o yara tutu si 15-20 ° C nipasẹ awo tutu ati lẹhinna tú sinu vat fun lilo nigbamii.
Ti akoonu amuaradagba ninu wara ba lọ silẹ, whey pupọ yoo wa ninu wara fermented, ati awọn flocs amuaradagba yoo han ni irọrun. Pasteurization ni 90-95°C jẹ iwunilori si iwọntunwọnsi denaturation ti amuaradagba ati pe o mu didara wara fermented dara si. Ti iwọn otutu bakteria ba kere ju tabi Ti iye inoculum ba kere ju, akoko bakteria yoo gun ju, ati pe awọn kokoro arun yoo dagba pupọ, eyiti yoo ni ipa lori itọwo ati igbesi aye selifu ti ọja naa. Ti iwọn otutu ba ga ju tabi iye inoculum ti tobi ju, bakteria yoo yara ju, whey yoo ṣaju diẹ sii tabi awọn lumps amuaradagba yoo ṣe agbejade, eyiti yoo ni ipa lori iduroṣinṣin ọja naa. Ni afikun, awọn igara akoko kan le tun yan nigbati o yan awọn igara, ṣugbọn awọn igara pẹlu alailagbara lẹhin-acidity yẹ ki o yan bi o ti ṣee ṣe.
Tutu naCMComi si 15-25 ° C ki o si dapọ pẹlu wara ni deede, ki o si lo omi lati ṣe iwọn didun (yọkuro iye omi ti o wa nipasẹ omi acid), ati lẹhinna fi omi acid kun omi wara laiyara, nigbagbogbo ati paapaa (pelu acid nipa fifun). Aruwo daradara ki o si fi si apakan.
Ni gbogbogbo, iwọn otutu adayeba ti wara le ṣee lo fun isokan, ati pe titẹ jẹ iṣakoso ni 15-20Mpa.
otutu sterilization: awọn ọja lẹhin-sterilization ni gbogbogbo lo 85-90°C fun awọn iṣẹju 25-30, ati awọn ọja miiran ni gbogbogbo lo sterilization otutu-giga ni 110-121°C fun awọn aaya 4-5 tabi 95-105°C fun iṣẹju-aaya 30.
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu Kẹrin Ọjọ 25-2024