1. Nazariy asos
Strukturaviy formuladan vodorod (Na+) ustida ekanligini ko'rish mumkinCMCsuvli eritmada juda oson ajraladi (odatda natriy tuzi shaklida mavjud), shuning uchun CMC suvli eritmada anion shaklida mavjud, ya'ni u manfiy zaryadga ega va amfoterdir. Proteinning pH qiymati izoelektrik nuqtadan past bo'lsa, uning protonning -COO- guruhini bog'lash qobiliyati -NH3+ guruhining protonni berish qobiliyatidan ancha yuqori, shuning uchun u ijobiy zaryadga ega. Sutda oqsilning 80% kazein bo'lib, kazeinning izoelektrik nuqtasi taxminan 4,6 va umumiy kislotali sutli ichimliklarning pH qiymati 3,8-4,2 ni tashkil qiladi, shuning uchun kislotali sharoitda CMC va sut oqsili zaryadni jalb qilish orqali murakkablashishi mumkin, nisbatan barqaror tuzilma hosil qiladi va A proteinida so'rilishi mumkin, himoya plyonkasi uning atrofida hosil bo'ladi. bog'lovchi xususiyat.
2. Kislotali sutli ichimlikning tavsiya etilgan formulasi
(1) Aralashtirilgan kislotali sutli ichimlikning asosiy formulasi (1000 kg ga ko'ra):
Yangi sut (to'liq sut kukuni) 350 (33) Kg
Oq shakar 50 kg
Murakkab tatlandırıcı (50 marta) 0,9Kg
CMC 3,5 ~ 6 kg
Monoglitserid 0,35 kg
natriy sitrat 0,8 kg
Limon kislotasi 3 kg
Sut kislotasi (80%) 1,5 kg
Eslatma:
1) Sut kukuni qisman gidrolizlangan oqsil bilan almashtirilishi mumkin, nazorat oqsili ≥ 1%.
2) Mahsulotning oxirgi kislotaligi 50-60 ° T atrofida nazorat qilinadi.
3) eruvchan qattiq moddalar 7,5% dan 12% gacha.
(2) Sut kislotasi bakteriyalari ichimlik formulasi (1000Kg ga ko'ra):
Fermentlangan sut 350 ~ 600 kg
Oq shakar 60 kg
Murakkab tatlandırıcı (50 marta) 1 kg
CMC 3,2 ~ 8 kg
Monoglitserid 0,35 kg
Natriy sitrat 1 kg
Limon kislotasining o'rtacha miqdori
Eslatma: Sutning kislotaliligini sozlash uchun limon kislotasi eritmasidan foydalaning va mahsulotning oxirgi kislotaligi taxminan 60-70 ° T da nazorat qilinadi.
3. CMC tanlashning asosiy nuqtalari
FH9 va FH9 Extra High (FVH9) odatda aralash yogurtli ichimliklar uchun tanlanadi. FH9 qalin ta'mga ega va qo'shimcha miqdori 0,35% dan 0,5% gacha, FH9 Extra High esa ko'proq tetiklantiruvchi va sozlashni oshirishga yaxshi ta'sir qiladi va qo'shimcha miqdori 0,33% dan 0,45% gacha.
Sut kislotasi bakteriyalari ichimliklar odatda FL100, FM9 va FH9 super yuqori (maxsus jarayon bilan ishlab chiqarilgan) ni tanlaydi. FL100 odatda qalin ta'mga va uzoq saqlash muddatiga ega mahsulotlarga tayyorlanadi. Qo'shish miqdori 0,6% dan 0,8% gacha. FM9 eng ko'p ishlatiladigan mahsulotdir. Qat'iylik o'rtacha va mahsulot uzoqroq saqlash muddatiga erishishi mumkin. Qo'shilgan miqdor 0,45% dan 0,6% gacha. FH9 super yuqori sifatli sut kislotasi bakteriyasi ichimlik mahsuloti qalin, ammo yog'li emas va qo'shilgan miqdor kichik bo'lishi mumkin va narxi past. Bu qalin sut kislotasi bakteriyalarini ichish uchun javob beradi. , qo'shilish miqdori 0,45% dan 0,6% gacha.
4. CMC dan qanday foydalanish kerak
ning tarqatilishiCMC: Konsentratsiya odatda 0,5%-2% suvli eritmada eritiladi. Yuqori tezlikda ishlaydigan mikser bilan eritish yaxshidir. CMC taxminan 15-20 daqiqa davomida eritilgandan so'ng, kolloid tegirmondan o'tkazing va keyinroq foydalanish uchun 20-40 ° C gacha sovutib oling.
5. Kislotali sutli ichimlik jarayonida e'tibor uchun fikrlar
Xom sutning sifati (shu jumladan qayta tiklangan sut): antibiotikli sut, mastit suti, og'iz suti va oxirgi sut kislotali sutli ichimliklar tayyorlash uchun mos emas. Ushbu to'rt turdagi sutning protein tarkibiy qismlari katta o'zgarishlarga duch keldi. Qarshilik, kislota qarshiligi va tuzga qarshilik ham yomon bo'lib, sutning ta'miga ta'sir qiladi.
Bundan tashqari, ushbu to'rt turdagi sutda ko'p miqdorda to'rt turdagi fermentlar (lipaza, proteaz, fosfataza, katalaza) mavjud bo'lib, bu fermentlar 140 ℃ ultra yuqori haroratda ham 10% dan ortiq qoldiqga ega, bu fermentlar sutni saqlash vaqtida qayta tiklanadi. Saqlash davrida sutda hidli, achchiq, gazli va hokazo ko'rinadi, bu mahsulotning saqlash muddatiga bevosita ta'sir qiladi. Umuman olganda, tanlab aniqlash uchun sutning 75% spirt ekvivalenti testi, qaynash testi, pH va titrlash kislotaligi ishlatilishi mumkin. Xom sut, 75% spirtli ichimlik testi va oddiy sutning qaynash testi salbiy, pH 6,4 va 6,8 orasida, kislotalilik ≤18 ° T. Kislotaligi ≥22°T bo'lsa, qaynayotganda oqsil koagulyatsiyasi sodir bo'ladi va pH 6,4 dan past bo'lsa, u asosan og'iz suti yoki xamirturushli sut, pH>6,8 ko'pincha mastit suti yoki past kislotali sut bo'ladi.
(1) Aralashtirilgan kislotali sutli ichimliklar jarayonida e'tibor uchun fikrlar
Yogurt tayyorlash: Qayta qilingan sutni tayyorlash: 50-60°C haroratda aralashtiriladigan issiq suvga sekin sut kukunini qo'shing (suv sarfini sut kukuni miqdoridan 10 baravar ko'p bo'lishini nazorat qiling) va 15-20 daqiqa davomida to'liq eritib oling (kolloid bilan maydalaganingiz ma'qul) bir marta), keyinroq ishlatish uchun 40°C gacha sovutib qo'ying.
CMC eritmasini CMC dan foydalanish usuliga ko'ra tayyorlang, uni tayyorlangan sutga qo'shing, yaxshilab aralashtiring va keyin suv bilan taxminan o'lchang (kislota eritmasi egallagan suv miqdorini olib tashlang).
Sutga kislota eritmasini sekin, uzluksiz va teng ravishda qo'shing va kislota qo'shilish vaqtini 1,5 dan 2 minutgacha nazorat qilishga e'tibor bering. Agar kislota qo'shilish vaqti juda uzoq bo'lsa, oqsil izoelektrik nuqtada juda uzoq vaqt qoladi, natijada oqsilning jiddiy denaturatsiyasi yuzaga keladi. Agar u juda qisqa bo'lsa, kislotaning tarqalish vaqti juda qisqa, sutning mahalliy kislotaliligi juda yuqori va oqsil denatüratsiyasi jiddiy. Bundan tashqari, kislota qo'shganda sut va kislotaning harorati juda yuqori bo'lmasligi kerakligini ta'kidlash kerak va uni 20-25 ° C oralig'ida nazorat qilish yaxshidir.
Umuman olganda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya uchun ishlatilishi mumkin va bosim 18-25Mpa da nazorat qilinadi.
Sterilizatsiya harorati: Sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 25-30 daqiqa davomida 85-90 ° C dan foydalanadi va boshqa mahsulotlar odatda 3-5 soniya davomida 137-140 ° C da ultra yuqori haroratli sterilizatsiyadan foydalanadi.
(2) Sut kislotasi bakteriyasi ichimliklari jarayonida e'tibor uchun fikrlar
Sutning oqsil tarkibini o'lchash, sutning oqsilini 2,9% va 4,5% gacha bajarish uchun sutning 12-20mpasini, keyinchalik tayyorlangan shtammlarni seping. 2% -3%, 10-15 daqiqa davomida aralashtiramiz, aralashtirishni o'chiring va fermentatsiya uchun 41-43 ° C doimiy haroratni saqlang. Sutning kislotaliligi 85-100°T ga yetganda, fermentatsiya to‘xtatiladi va u sovuq plastinka orqali tez 15-20°C gacha sovutiladi va keyinroq foydalanish uchun idishga quyiladi.
Sut tarkibidagi protein miqdori past bo'lsa, fermentlangan sutda juda ko'p zardob bo'ladi va oqsil floklari osongina paydo bo'ladi. 90-95 ° S haroratda pasterizatsiya oqsilning o'rtacha denatüratsiyasiga yordam beradi va fermentlangan sut sifatini yaxshilaydi. Agar fermentatsiya harorati juda past bo'lsa yoki inokulum miqdori juda kichik bo'lsa, fermentatsiya vaqti juda uzoq bo'ladi va bakteriyalar juda ko'p o'sadi, bu mahsulotning ta'mi va saqlash muddatiga ta'sir qiladi. Agar harorat juda yuqori bo'lsa yoki inokulum miqdori juda katta bo'lsa, fermentatsiya juda tez bo'ladi, zardob ko'proq cho'kadi yoki oqsil bo'laklari hosil bo'ladi, bu esa mahsulotning barqarorligiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, shtammlarni tanlashda bir martalik shtammlar ham tanlanishi mumkin, ammo kislotalilikdan keyingi zaif shtammlarni iloji boricha tanlash kerak.
Sovutib olingCMCsuyuqlikni 15-25 ° C gacha qizdiring va uni sut bilan teng ravishda aralashtiring va hajmni to'ldirish uchun suvdan foydalaning (kislota suyuqligi egallagan suv miqdorini olib tashlang), so'ngra kislotali suyuqlikni sut suyuqligiga sekin, doimiy va teng ravishda qo'shing (afzalroq kislota purkash orqali). Yaxshilab aralashtiramiz va bir chetga qo'ying.
Umuman olganda, sutning tabiiy harorati gomogenizatsiya uchun ishlatilishi mumkin va bosim 15-20Mpa da nazorat qilinadi.
Sterilizatsiya harorati: sterilizatsiyadan keyingi mahsulotlar odatda 25-30 daqiqa davomida 85-90 ° C dan foydalanadi va boshqa mahsulotlar odatda 4-5 soniya davomida 110-121 ° C yoki 30 soniya davomida 95-105 ° C da ultra yuqori haroratli sterilizatsiyadan foydalanadi.
Xabar vaqti: 25-aprel-2024