1. Теоретичні основи
Зі структурної формули видно, що водень (Na+) наCMCдуже легко дисоціює у водному розчині (зазвичай існує у формі натрієвої солі), тому CMC існує у формі аніону у водному розчині, тобто він має негативний заряд і є амфотерним. Коли pH білка нижчий за ізоелектричну точку, його здатність зв’язувати групу -COO- протона набагато більша, ніж здатність групи -NH3+ віддавати протон, тому він має позитивний заряд. У молоці 80% білка становить казеїн, а ізоелектрична точка казеїну становить близько 4,6, а рН звичайних кислих молочних напоїв становить 3,8-4,2, тому в кислих умовах КМЦ і молочний білок можуть утворюватися в комплекс за рахунок притягання заряду, утворюючи відносно стабільну структуру, і можуть поглинатися білком. Навколо нього утворюється захисна плівка, і ця продуктивність КМЦ називається вбудовуванням мікрокапсул. зв'язуюча характеристика.
2. Пропонована рецептура кисломолочного напою
(1) Основна формула купажованого кисломолочного напою (відповідно до 1000 кг):
Свіже молоко (сухе незбиране молоко) 350 (33) кг
Цукор білий 50 кг
Складний підсолоджувач (50 разів) 0,9 кг
CMC 3,5～6 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Цитрат натрію 0,8 кг
Лимонна кислота 3 кг
Молочна кислота (80%) 1,5 кг
Примітка:
1) Сухе молоко можна замінити частково гідролізованим білком, контрольний білок ≥ 1%.
2) Кінцева кислотність продукту контролюється приблизно на рівні 50-60°T.
3) Розчинні тверді речовини від 7,5% до 12%.
(2) Формула напою з молочнокислих бактерій (відповідно до 1000 кг):
Ряжанка 350～600кг
Цукор білий 60 кг
Складний підсолоджувач (50 разів) 1 кг
CMC 3,2～8 кг
Моногліцерид 0,35 кг
Цитрат натрію 1 кг
Помірна кількість лимонної кислоти
Примітка: Використовуйте розчин лимонної кислоти для регулювання кислотності молока, а кінцеву кислотність продукту контролюйте приблизно на рівні 60-70°T.
3. Основні моменти вибору КМК
FH9 і FH9 Extra High (FVH9) зазвичай вибирають для змішаних йогуртових напоїв. FH9 має густий смак, а кількість додавання становить від 0,35% до 0,5%, тоді як FH9 Extra High є більш освіжаючим і має хороший ефект збільшення коригування, а кількість додавання становить від 0,33% до 0,45%.
Напої з молочнокислими бактеріями зазвичай вибирають FL100, FM9 та FH9 super high (вироблені за спеціальним способом). З FL100, як правило, виготовляють продукти з густим смаком і тривалим терміном зберігання. Кількість добавки становить від 0,6% до 0,8%. FM9 є найбільш широко використовуваним продуктом. Консистенція помірна, і продукт може досягти більш тривалого терміну зберігання. Додана кількість становить від 0,45% до 0,6%. Продукт високоякісного напою з молочнокислих бактерій FH9 густий, але не жирний, додана кількість може бути невеликою, а вартість низька. Підходить для приготування густого молочнокислого напою. кількість додавання становить від 0,45% до 0,6%.
4. Як використовувати CMC
РозпускCMC: Концентрація зазвичай розчиняється у водному розчині 0,5%-2%. Найкраще розчиняти швидкісним міксером. Після того, як КМЦ розчиниться приблизно протягом 15-20 хвилин, пропустіть через колоїдний млин і охолодіть до 20-40°C для подальшого використання.
5. На що слід звернути увагу в процесі приготування кисломолочного напою
Якість сирого молока (в тому числі відновленого): молоко з антибіотиками, маститне молоко, молозиво, кінцеве молоко не придатні для приготування кисломолочних напоїв. Білкові компоненти цих чотирьох видів молока зазнали великих змін. Стійкість, кислотостійкість і солостійкість також низькі і впливають на смак молока.
Крім того, ці чотири види молока містять велику кількість чотирьох видів ферментів (ліпаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), ці ферменти мають більше 10% залишків навіть при надвисокій температурі 140 ℃, ці ферменти будуть відновлені під час зберігання молока. Під час зберігання молока з’являється неприємний запах, гіркота, газування тощо, що безпосередньо впливає на термін придатності продукту. Зазвичай для селективного виявлення можна використовувати тест на еквівалент 75% спирту, тест на кип’ятіння, pH і кислотність титрування молока. Сире молоко, тест на 75% алкоголю та тест на кип’ятіння звичайного молока негативні, рН становить від 6,4 до 6,8, а кислотність ≤18°T. При кислотності ≥22°Т при кип’ятінні відбувається згортання білка, при рН менше 6,4 – переважно молозиво або закваска, при рН>6,8 – переважно маститне молоко або молоко зі зниженою кислотністю.
(1) Пункти, на які слід звернути увагу в процесі приготування змішаних кисломолочних напоїв
Приготування йогурту: Приготування відновленого молока: повільно додайте сухе молоко в розмішану гарячу воду при 50-60 °C (контролюйте, щоб споживання води було більше ніж у 10 разів більше сухого молока) і повністю розчиніть протягом 15-20 хвилин (найкраще розтерти його з колоїдом). Один раз), охолодіть до 40 °C для подальшого використання.
Приготуйте розчин CMC відповідно до методу використання CMC, додайте його до підготовленого молока, добре перемішайте, а потім приблизно відміряйте водою (відніміть кількість води, зайнятої розчином кислоти).
Повільно, безперервно та рівномірно додавайте розчин кислоти в молоко, зважаючи на те, щоб час додавання кислоти становив від 1,5 до 2 хвилин. Якщо час додавання кислоти занадто довгий, білок залишається в ізоелектричній точці занадто довго, що призводить до серйозної денатурації білка. Якщо він занадто короткий, час диспергування кислоти занадто короткий, місцева кислотність молока занадто висока, і денатурація білка є серйозною. Крім того, слід зазначити, що температура молока та кислоти не повинна бути занадто високою під час додавання кислоти, і найкраще контролювати її на рівні 20-25°C між ними.
Як правило, для гомогенізації можна використовувати природну температуру молока, а тиск контролюється на рівні 18-25 МПа.
Температура стерилізації: продукти після стерилізації зазвичай використовують 85-90°C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти зазвичай використовують надвисоку температуру стерилізації при 137-140°C протягом 3-5 секунд.
(2) Пункти, на які слід звернути увагу в процесі приготування напою з молочнокислими бактеріями
Виміряйте вміст білка в молоці, додайте сухе молоко, щоб білок молока був між 2,9% і 4,5%, підвищте температуру до 70-75°C, відрегулюйте тиск гомогенізатора до 18-20Mpa для гомогенізації, а потім використовуйте 90-95°C, 15. Пастеризуйте протягом 30 хвилин, охолодіть до 42-43°C, інокулюйте підготовлені штами при 2%-3%, перемішують 10-15 хвилин, вимикають помішування і підтримують постійну температуру 41-43°С для бродіння. Коли кислотність молока досягає 85-100°Т, сквашування припиняють, швидко охолоджують до 15-20°С холодною плитою і зливають у чан для подальшого використання.
Якщо вміст білка в молоці низький, то в ряжанці буде занадто багато сироватки, і легко з’являться білкові пластівці. Пастеризація при 90-95°С сприяє помірній денатурації білка і покращує якість ряжанки. Якщо температура бродіння занадто низька або якщо кількість інокулята занадто мала, час бродіння буде занадто довгим, і бактерії розростатимуться занадто сильно, що вплине на смак і термін зберігання продукту. Якщо температура занадто висока або кількість інокулята занадто велика, бродіння буде надто швидким, сироватка буде випадати в осад більше або будуть утворюватися білкові грудки, що вплине на стабільність продукту. Крім того, одноразові штами також можна відбирати при відборі штамів, але максимально слід відбирати штами зі слабкою постацидністю.
ОхолодітьCMCрідини до 15-25°C і рівномірно змішайте її з молоком і використовуйте воду, щоб доповнити об’єм (відніміть кількість води, яку займає кислотна рідина), а потім повільно, безперервно та рівномірно додайте кислотну рідину до молочної рідини (бажано кислоту шляхом розбризкування). Добре перемішайте і відставте.
Як правило, для гомогенізації можна використовувати природну температуру молока, а тиск контролюється на рівні 15-20 МПа.
Температура стерилізації: продукти після стерилізації зазвичай використовують 85-90°C протягом 25-30 хвилин, а інші продукти зазвичай використовують надвисоку температуру стерилізації при 110-121°C протягом 4-5 секунд або 95-105°C протягом 30 секунд.
Час публікації: 25 квітня 2024 р