1. Теоретик нигез
Водород (Na +) булган структур формуладан күренергә мөмкинCMCСу эремәсендә аерылу бик җиңел (гадәттә натрий тозы рәвешендә бар), шуңа күрә CMC су эремәсендә анион формасында бар, ягъни тискәре корылмага ия һәм амфотерик. Белгечнең рН изоэлектрик ноктасыннан түбән булганда, аның -COO- протон төркемен бәйләү сәләте -NH3 + төркеменең протонны бирү мөмкинлегеннән күпкә зуррак, шуңа күрә ул уңай корылмага ия. Сөттә протеинның 80% кацин, һәм изоэлектрик ноктасы якынча 4,6, һәм гомуми кислоталы сөт эчемлекләренең рН 3,8-4.2, шуңа күрә кислота шартларында CMC һәм сөт протеины корылма тарту белән катлауланырга мөмкин, чагыштырмача тотрыклы структура формалаштырырга мөмкин, һәм CMC-ның бу эше микрокапсуланы бәйләү характеристикасы дип атала.
2. Кислоталы сөт эчемлегенең тәкъдим ителгән формуласы
(1) Кислота кислоталы сөт эчемлегенең төп формуласы (1000Кг буенча):
Яңа сөт (тулы сөт порошогы) 350 (33) Кг
Ак шикәр 50Кг
Катлаулы тәмләткеч (50 тапкыр) 0,9Кг
CMC 3,5 ～ 6Кг
Моноглицерид 0,35Кг
Натрий цитраты 0,8Кг
Лим кислотасы 3Кг
Сөт кислотасы (80%) 1,5Кг
Искәрмә:
1) Сөт порошогын өлешчә гидролизацияләнгән протеин, контроль протеин ≥ 1% белән алыштырырга мөмкин.
2) Продукциянең соңгы кислотасы 50-60 ° T тирәсендә контрольдә тотыла.
3) Эри торган каты катламнар 7,5% - 12%.
(2) Сөт кислотасы бактерияләренең эчемлек формуласы (1000Кг буенча):
Ферментланган сөт 350 ～ 600Кг
Ак шикәр 60Кг
Катлаулы тәмләткеч (50 тапкыр) 1Кг
CMC 3.2 ～ 8Кг
Моноглицерид 0,35Кг
Натрий цитраты 1Кг
Лим кислотасының уртача күләме
Искәрмә: Сөтнең кислотасын көйләү өчен лим кислотасы эремәсен кулланыгыз, һәм продуктның соңгы кислотасы якынча 60-70 ° T контрольдә тотыла.
3. CMC сайлауның төп пунктлары
FH9 һәм FH9 Extra High (FVH9) гадәттә кушылган йогурт эчемлекләре өчен сайлана. FH9 калын тәмгә ия, һәм өстәмә күләме - 0,35% - 0,5%, ә FH9 Extra High тагын да көчлерәк һәм көйләнүне арттыруда яхшы тәэсир итә, һәм өстәмә күләме 0,33% - 0,45%.
Сөт кислотасы бактерия эчемлекләре, гадәттә, FL100, FM9 һәм FH9 супер югары (махсус процесс белән җитештерелә) сайлый. FL100, гадәттә, калын тәмле һәм озын саклану вакыты булган продуктларда ясала. Өстәмә сумма - 0,6% - 0,8%. FM9 - иң киң кулланылган продукт. Эзлеклелек уртача, һәм продукт озынрак саклану срогына ирешә ала. Өстәлгән сумма - 0,45% - 0,6%. FH9 супер югары класслы сөт кислотасы бактерияләренең продукты калын, ләкин майлы түгел, һәм өстәлгән күләм аз булырга мөмкин, һәм бәясе аз. Бу калын сөт кислотасы бактерияләрен эчәр өчен яраклы. , өстәмә сумма - 0,45% - 0,6%.
4. CMC ничек кулланырга
ТаркатуCMC: Концентрация, гадәттә, 0,5% -2% су эремәсендә эри. Speedгары тизлекле миксер белән эретү яхшырак. CMC якынча 15-20 минут эреп беткәч, коллоид тегермәне аша узыгыз һәм соңрак куллану өчен 20-40 ° C ка кадәр суыныгыз.
5. Кислоталы сөт эчемлеге процессында игътибар өчен пунктлар
Чимал сөтнең сыйфаты (реконструкцияләнгән сөтне дә кертеп): антибиотик сөт, мастит сөте, ашказаны һәм соңгы сөт кислоталы сөт эчемлекләрен ясау өчен яраксыз. Бу дүрт төр сөтнең протеин компонентлары зур үзгәрешләр кичерде. Каршылык, кислотага каршы тору, тозга каршы тору да начар, һәм сөтнең тәменә тәэсир итә.
Моннан тыш, бу дүрт төр сөттә дүрт төр фермент (липаз, протеаз, фосфатаз, каталаза) бар, бу ферментларның 10% тан артык калдыклары бар, хәтта ультра югары температурада 140 of, бу ферментлар сөт саклау вакытында торгызылачак. Саклау чорында сөт исле, ачы, ягымлы һ.б. булып күренәчәк, бу продуктның саклану вакытына турыдан-туры тәэсир итәчәк. Гадәттә, 75% спиртлы эквивалент тест, кайнату тесты, рН һәм сөтнең титрация кислотасы сайлап алу өчен кулланылырга мөмкин. Чимал сөте, 75% алкоголь тесты һәм гадәти сөтнең кайнату тесты тискәре, рН 6,4 белән 6,8 арасында, кислотасы ≤18 ° T. Кислота ≥22 ° T булганда, кайнап торганда протеин коагуляциясе барлыкка килә, һәм pH 6,4-дән ким булганда, ул күбесенчә ашказаны яки Суурд сөте, pH> 6.8 күбесенчә мастит сөте яки аз кислоталы сөт булганда.
(1) Кушылган кислоталы сөт эчемлекләре процессында игътибар өчен пунктлар
Йогурт әзерләү: Реконструкцияләнгән сөтне әзерләү: 50-60 ° C температурада әкрен генә сөт порошогын кушыгыз (су куллануны сөт порошогының 10 тапкырга артыграк булуын контрольдә тотыгыз) һәм 15-20 минутка тулысынча эрегез (аны коллоид белән тарту яхшырак) Бер тапкыр, соңрак куллану өчен 40 ° C ка кадәр салкын.
CMC эремәсен CMC куллану ысулы буенча әзерләгез, аны әзерләнгән сөткә кушыгыз, яхшылап кушыгыз, аннары су белән якынча үлчәгез (кислота эремәсе биләгән су күләмен алыгыз).
Сөткә кислота эремәсен әкрен, өзлексез һәм тигез кушыгыз, һәм кислота өстәү вакытын 1,5-2 минут арасында контрольдә тотарга игътибар итегез. Кислота өстәү вакыты бик озын булса, протеин изоэлектрик ноктада бик озак тора, нәтиҗәдә протеинның җитди денатурасы барлыкка килә. Әгәр дә ул бик кыска булса, кислота дисперсиясе вакыты бик кыска, сөтнең җирле кислотасы артык, һәм протеинның денатурасы җитди. Моннан тыш, кислота кушканда сөт һәм кислота температурасы артык югары булырга тиеш түгел, һәм аны 20-25 ° C арасында контрольдә тоту яхшырак.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасы гомогенизация өчен кулланылырга мөмкин, һәм басым 18-25Мпа белән контрольдә тотыла.
Стерилизация температурасы: Стерилизациядән соңгы продуктлар гадәттә 25-30 минутта 85-90 ° C кулланалар, һәм башка продуктлар гадәттә ультра югары температураны стерилизацияләүне 137-140 ° C 3-5 секунд эчендә кулланалар.
2) Сөт кислотасы бактерия эчемлеге процессында игътибар өчен пунктлар
Сөтнең протеин эчтәлеген үлчәгез, гомогенизацияне 2,9-45% ка урнаштырыгыз, 40-95 ° C. 47-95 ° C. иркен, даими температура саклый Ферментация өчен 41-43 ° C. Сөтнең кислотасы 85-100 ° T җиткәч, ферментация туктатыла, һәм салкын тәлинкә белән тиз 15-20 ° C ка кадәр суытыла, аннары соңрак куллану өчен савытка салына.
Әгәр дә сөттәге протеин аз булса, ферментланган сөттә бик күп зәвык булыр, һәм протеин блоклары җиңел күренер. 90-95 ° C пастеризация протеинның уртача денатурациясенә ярдәм итә һәм ферментланган сөтнең сыйфатын яхшырта. Әгәр дә ферментация температурасы бик түбән булса яки инокулум күләме бик аз булса, ферментация вакыты бик озын булыр, һәм бактерияләр артык үсәчәк, бу продуктның тәменә һәм саклану вакытына тәэсир итәчәк. Әгәр температура артык югары булса яки инокулум күләме артык зур булса, ферментация бик тиз булачак, зәңгәрсу явым-төшем күп булыр яки протеин кисәкләре җитештерелер, бу продуктның тотрыклылыгына тәэсир итәр. Моннан тыш, штаммнарны сайлаганда бер тапкырлы штаммнар да сайланырга мөмкин, ләкин кислоталы булмаган зәгыйфь штаммнар мөмкин кадәр сайланырга тиеш.
СалкынCMCсыеклык 15-25 ° C ка кадәр һәм аны сөт белән тигез кушыгыз, һәм күләмне ясар өчен су кулланыгыз (кислота сыеклыгы биләгән су күләмен алыгыз), аннары сөт сыеклыгына кислота сыеклыгын әкрен, өзлексез һәм тигез итеп (яхшырак сиптереп кислота). Яхшы аралаштырыгыз һәм читкә куегыз.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасы гомогенизация өчен кулланылырга мөмкин, һәм басым 15-20Мпа белән контрольдә тотыла.
Стерилизация температурасы: стерилизациядән соңгы продуктлар гадәттә 25-30 минутта 85-90 ° C кулланалар, һәм башка продуктлар гадәттә 110-121 ° C температурада 4-5 секундта яки 95-105 ° C 30 секунд эчендә кулланалар.
Пост вакыты: 25-2024 апрель