1. Teorik temel
Yapısal formülden hidrojenin (Na+)CMCSulu çözeltide ayrışması çok kolaydır (genellikle sodyum tuzu formunda bulunur), bu nedenle CMC sulu çözeltide anyon formunda bulunur, yani negatif bir yüke sahiptir ve amfoteriktir. Proteinin pH'ı izoelektrik noktadan düşük olduğunda, protonun -COO- grubunu bağlama yeteneği, -NH3+ grubunun protonu bağışlama yeteneğinden çok daha büyüktür, bu nedenle pozitif bir yüke sahiptir. Sütte proteinin %80'i kazeindir ve Kazeinin izoelektrik noktası yaklaşık 4,6'dır ve genel asidik süt içeceklerinin pH'ı 3,8-4,2'dir, bu nedenle asidik koşullar altında CMC ve süt proteini yük çekimiyle kompleks oluşturabilir, nispeten kararlı bir yapı oluşturabilir ve protein içinde emilebilir. Etrafında koruyucu bir film oluşur ve CMC'nin bu performansına mikrokapsül gömme bağlanma özelliği denir.
2. Asitli süt içeceğinin önerilen formülü
(1) Karıştırılmış asitli süt içeceğinin temel formülü (1000 kg'a göre):
Taze süt (tam yağlı süt tozu) 350 (33) Kg
Beyaz Şeker 50Kg
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 0.9Kg
CMC 3,5～6Kg
Monogliserid 0.35Kg
Sodyum sitrat 0.8Kg
Sitrik asit 3Kg
Laktik asit (%80) 1,5Kg
Not:
1) Süt tozu, kısmen hidrolize protein, kontrol proteini ≥ %1 ile değiştirilebilir.
2) Ürünün son asiditesi 50-60°T civarında kontrol edilir.
3) Çözünebilir katılar %7,5 ila %12.
(2) Laktik asit bakterisi içecek formülü (1000 kg'a göre):
Fermente süt 350～600Kg
Beyaz Şeker 60Kg
Bileşik tatlandırıcı (50 kat) 1Kg
CMC 3.2～8Kg
Monogliserid 0.35Kg
Sodyum sitrat 1Kg
Orta miktarda sitrik asit
Not: Sütün asitliğini ayarlamak için sitrik asit solüsyonu kullanın ve ürünün son asitliği yaklaşık 60-70°T'de kontrol edilir.
3. CMC seçiminin temel noktaları
FH9 ve FH9 Extra High (FVH9) genellikle karıştırılmış yoğurt içecekleri için seçilir. FH9 yoğun bir tada sahiptir ve ekleme miktarı %0,35 ila %0,5 arasındadır, FH9 Extra High ise daha ferahlatıcıdır ve ayarlamayı artırmada iyi bir etkiye sahiptir ve ekleme miktarı %0,33 ila %0,45 arasındadır.
Laktik asit bakteri içecekleri genellikle FL100, FM9 ve FH9 süper yüksek (özel işlemle üretilir) seçer. FL100 genellikle yoğun tada ve uzun raf ömrüne sahip ürünler haline getirilir. Ekleme miktarı %0,6 ila %0,8'dir. FM9 en yaygın kullanılan üründür. Tutarlılık orta düzeydedir ve ürün daha uzun raf ömrüne ulaşabilir. Eklenen miktar %0,45 ila %0,6'dır. FH9 süper yüksek dereceli laktik asit bakteri içeceğinin ürünü yoğundur ancak yağlı değildir ve eklenen miktar az olabilir ve maliyeti düşüktür. Yoğun laktik asit bakteri içeceği yapmak için uygundur., ekleme miktarı %0,45 ila %0,6'dır.
4. CMC nasıl kullanılır
FeshiCMC: Konsantrasyon genellikle %0,5-%2'lik sulu bir çözeltide çözülür. Yüksek hızlı bir karıştırıcıyla çözmek en iyisidir. CMC yaklaşık 15-20 dakika çözüldükten sonra, bir kolloid değirmenden geçirin ve daha sonra kullanmak üzere 20-40°C'ye soğutun.
5. Asitli süt içeceği hazırlama sürecinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Çiğ sütün kalitesi (yeniden oluşturulmuş süt dahil): antibiyotikli süt, mastitis sütü, kolostrum ve son süt, asitli süt içecekleri yapmak için uygun değildir. Bu dört süt türünün protein bileşenleri büyük değişikliklere uğramıştır. Direnç, asit direnci ve tuz direnci de zayıftır ve sütün tadını etkiler.
Ayrıca, bu dört çeşit süt büyük miktarda dört çeşit enzim (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaz) içerir, bu enzimler 140 ℃'lik ultra yüksek sıcaklıkta bile %10'dan fazla kalıntıya sahiptir, bu enzimler sütün depolanması sırasında yeniden canlanacaktır. Depolama süresi boyunca süt kokulu, acı, gazlı vb. görünecek ve bu da ürünün raf ömrünü doğrudan etkileyecektir. Genellikle, %75 alkol eşdeğeri testi, kaynatma testi, sütün pH'ı ve titrasyon asitliği seçici tespit için kullanılabilir. Çiğ süt, %75 alkol testi ve normal sütün kaynatma testi negatiftir, pH 6,4 ile 6,8 arasındadır ve asitlik ≤18 ° T'dir. Asitlik ≥22°T olduğunda kaynama sırasında protein pıhtılaşması meydana gelir ve pH 6,4'ün altında olduğunda çoğunlukla kolostrum veya ekşi maya sütü, pH >6,8 olduğunda ise çoğunlukla mastitis sütü veya düşük asitli süttür.
(1) Karıştırılmış asitli sütlü içeceklerin hazırlanması sürecinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Yoğurdun hazırlanışı: Rekonstitüye sütün hazırlanışı: 50-60°C sıcaklıktaki karıştırılmış sıcak suya süt tozunu yavaşça ekleyin (su tüketimini süt tozu miktarının 10 katından fazla olacak şekilde kontrol edin) ve 15-20 dakika tamamen eritin (bir kez kolloidal ile öğütmek en iyisidir), daha sonra kullanmak üzere sıcaklığı 40°C'ye kadar soğutun.
CMC çözeltisini CMC'nin kullanım şekline göre hazırlayın, hazırlanan süte ilave edin, iyice karıştırın ve daha sonra su ile yaklaşık olarak ölçün (asit çözeltisinin kapladığı su miktarını çıkarın).
Süte asit solüsyonunu yavaşça, sürekli ve eşit şekilde ekleyin ve asit ekleme süresini 1,5 ila 2 dakika arasında kontrol etmeye dikkat edin. Asit ekleme süresi çok uzunsa, protein izoelektrik noktada çok uzun süre kalır ve bu da ciddi protein denatürasyonuna neden olur. Çok kısaysa, asit dağılma süresi çok kısadır, sütün yerel asitliği çok yüksektir ve protein denatürasyonu ciddidir. Ayrıca, asit eklerken süt ve asidin sıcaklığının çok yüksek olmaması gerektiğine dikkat edilmeli ve 20-25°C arasında kontrol edilmesi en iyisidir.
Homojenizasyonda genellikle sütün doğal sıcaklığı kullanılır ve basınç 18-25Mpa arasında kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünlerde genellikle 25-30 dakika boyunca 85-90°C'de sterilizasyon yapılırken, diğer ürünlerde genellikle 3-5 saniye boyunca 137-140°C'de ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon uygulanır.
(2) Laktik asit bakterisi içeceğinin işlenmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar
Sütün protein içeriğini ölçün, süt proteinini %2,9 ile %4,5 arasına getirmek için süt tozu ekleyin, sıcaklığı 70-75 ° C'ye yükseltin, homojenizasyon için homojenizatörün basıncını 18-20 MPa'ya ayarlayın ve ardından 90-95 ° C kullanın, 15- 30 dakika pastörize edin, 42-43 ° C'ye soğutun, hazırlanan suşları %2-%3 oranında aşılayın, 10-15 dakika karıştırın, karıştırmayı kapatın ve fermantasyon için sıcaklığı 41-43 ° C'de sabit tutun. Sütün asitliği 85-100 ° T'ye ulaştığında fermantasyon durdurulur ve soğuk plaka ile hızla 15-20 ° C'ye soğutulur ve daha sonra kullanılmak üzere fıçıya dökülür.
Sütün protein içeriği düşükse, fermente sütte çok fazla peynir altı suyu olacak ve protein pıhtıları kolayca ortaya çıkacaktır. 90-95 °C'de pastörizasyon, proteinin orta düzeyde denatürasyonuna elverişlidir ve fermente sütün kalitesini iyileştirir. Fermantasyon sıcaklığı çok düşükse veya aşı miktarı çok azsa, fermantasyon süresi çok uzun olacak ve bakteriler çok fazla büyüyecek, bu da ürünün tadını ve raf ömrünü etkileyecektir. Sıcaklık çok yüksekse veya aşı miktarı çok fazlaysa, fermantasyon çok hızlı olacak, peynir altı suyu daha fazla çökecek veya protein topakları üretilecek ve bu da ürünün stabilitesini etkileyecektir. Ayrıca, suşları seçerken tek seferlik suşlar da seçilebilir, ancak mümkün olduğunca zayıf post-asiditeye sahip suşlar seçilmelidir.
SoğutunCMCSıvıyı 15-25°C'ye kadar ısıtın ve sütle eşit şekilde karıştırın ve hacmi tamamlamak için su kullanın (asit sıvısının kapladığı su miktarını çıkarın) ve sonra asit sıvısını süt sıvısına yavaşça, sürekli ve eşit şekilde ekleyin (tercihen püskürterek asit). İyi karıştırın ve bir kenara koyun.
Homojenizasyonda genellikle sütün doğal sıcaklığı kullanılır ve basınç 15-20Mpa seviyesinde kontrol edilir.
Sterilizasyon sıcaklığı: Sterilizasyon sonrası ürünler genellikle 25-30 dakika boyunca 85-90 °C'de sterilizasyon uygularken, diğer ürünler genellikle 4-5 saniye boyunca 110-121 °C'de veya 30 saniye boyunca 95-105 °C'de ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon uygularlar.
Gönderi zamanı: 25-Nis-2024