1. Nazary esas
Wodorodyň (Na +) işleýän gurluş formulasyndan görmek bolýarCMCsuwly erginde bölünmek gaty aňsat (köplenç natriý duzy görnüşinde bar), şonuň üçin CMC suwly erginde anion görnüşinde bar, ýagny otrisatel zarýadly we amfoteriki. Belogyň pH izoelektrik nokadyndan pes bolanda, protonyň -COO- toparyny baglanyşdyrmak ukyby -NH3 + toparynyň protony bagyşlamak ukybyndan has uly bolýar, şonuň üçin oňyn zarýad alýar. Süýtde belogyň 80% -i kazein, kazeiniň izoelektrik nokady takmynan 4,6, kislotaly süýt içgileriniň pH-si bolsa 3,8-4.2, şonuň üçin kislotaly şertlerde CMC we süýt belogy zarýad çekmek arkaly çylşyrymlaşdyrylyp, birneme durnukly gurluş emele gelip, belokda siňdirilip bilner.
2. Kislotaly süýt içgisiniň teklip edilen formulasy
(1) Garylan kislotaly süýt içgisiniň esasy formulasy (1000Kg boýunça):
Täze süýt (tutuş süýt tozy) 350 (33) Kg
Ak şeker 50Kg
Goşma süýjüdiriji (50 gezek) 0.9Kg
CMC 3.5 ～ 6Kg
Monogliserid 0.35Kg
Natriý sitrat 0.8Kg
Limon kislotasy 3Kg
Süýt kislotasy (80%) 1.5Kg
Bellik:
1) Süýt tozy bölekleýin gidrolizlenen belok, gözegçilik belogy ≥ 1% bilen çalşyrylyp bilner.
2) Önümiň soňky kislotasy 50-60 ° T töwereginde dolandyrylýar.
3) Ereýän gaty jisimler 7,5% -den 12% -e çenli.
(2) Süýt kislotasy bakteriýalarynyň içgi formulasy (1000Kg boýunça):
Fermentlenen süýt 350 ～ 600Kg
Ak şeker 60Kg
Goşma süýjüdiriji (50 gezek) 1Kg
CMC 3.2 ～ 8Kg
Monogliserid 0.35Kg
Natriý sitrat 1Kg
Limon kislotasynyň ortaça mukdary
Bellik: Süýdüň kislotasyny sazlamak üçin limon kislotasynyň erginini ulanyň we önümiň soňky kislotasy takmynan 60-70 ° T derejesinde dolandyrylýar.
3. CMC saýlamagyň esasy nokatlary
FH9 we FH9 Extra High (FVH9), adatça garylan gatyk içgileri üçin saýlanýar. FH9-yň galyň tagamy bar, goşmaça mukdary bolsa 0,35% -den 0,5% -e çenli, FH9 Extra High bolsa has güýçlendiriji we düzedişi ýokarlandyrmakda gowy täsir edýär, goşmaça mukdar bolsa 0,33% -den 0,45% -e çenli.
Süýt kislotasy bakteriýalary içgileri, adatça, FL100, FM9 we FH9 super ýokary (ýörite amal bilen öndürilýär) saýlaýarlar. FL100, adatça, galyň tagamly we uzak ömri bolan önümlerde öndürilýär. Goşmaça mukdar 0,6% -den 0.8% -e çenli. FM9 iň köp ulanylýan önümdir. Yzygiderlilik ortaça we önümiň has uzak saklanyş möhletine ýetip biler. Goşulan mukdar 0,45% -den 0,6% -e çenli. FH9 super ýokary derejeli süýt kislotasy bakteriýalarynyň içgisiniň önümi galyň, ýöne ýagly däl, goşulan mukdar az bolup biler we bahasy az. Galyň süýt kislotasy bakteriýalaryny içmek üçin amatlydyr. , goşma mukdary 0,45% -den 0,6% -e çenli.
4. CMC-ni nädip ulanmaly
AtyrylmagyCMC: Konsentrasiýa, adatça, 0,5% -2% suwly erginde erär. Speedokary tizlikli mikser bilen eremek iň gowusydyr. CMC takmynan 15-20 minut eränsoň, kolloid degirmeninden geçiň we soňra ulanmak üçin 20-40 ° C çenli sowadyň.
5. Kislotaly süýt içgisi prosesinde üns berilmeli nokatlar
Çig süýdüň hili (durky täzelenen süýt goşmak bilen): antibiotik süýt, mastit süýdü, içege we soňky süýt kislotaly süýt içgileri taýýarlamak üçin amatly däl. Süýdüň bu dört görnüşiniň belok düzümlerinde uly üýtgeşmeler bolup geçdi. Garşylyk, kislota garşylygy we duz garşylygy hem pes bolup, süýdüň tagamyna täsir edýär.
Mundan başga-da, bu dört görnüşli süýtde dört görnüşli ferment (lipaz, proteaz, fosfataz, katalaza) köp mukdarda bar, bu fermentler hatda 140 ultra aşa ýokary temperaturada-da 10% -den gowrak galyndy bar, bu fermentler süýt saklanylanda janlanar. Saklanylýan döwürde süýdüň önümiň saklanyş möhletine gönüden-göni täsir etjek ysly, ajy, tekiz we ş.m. peýda bolar. Adatça, alkogolyň ekwiwalent synagy, gaýnadyş synagy, pH we süýdüň titrlemek kislotasy saýlanyp alynmak üçin ulanylyp bilner. Çig süýt, adaty süýdüň 75% alkogol synagy we gaýnadyş synagy otrisatel, pH 6,4 bilen 6,8 arasynda, kislotasy ≤18 ° T. Kislotasy ≥22 ° T bolanda, gaýnanda belok koagulýasiýasy ýüze çykýar we pH 6,4-den pes bolanda, esasan içege ýa-da Sourdough süýdü bolýar, pH> 6.8 esasan mastit süýdü ýa-da az kislotaly süýt bolýar.
(1) Garylan kislotaly süýt içgileriniň işine üns bermeli nokatlar
Yogogurt taýýarlamak: Dikeldilen süýdüň taýýarlanylyşy: 50-60 ° C-de süýt poroşokyny ýuwaş-ýuwaşdan garylan gyzgyn suwa goşuň (suwuň sarp edilişiniň süýt tozanynyň mukdaryndan 10 esse köp bolmagyna gözegçilik ediň) we 15-20 minut doly eremeli (ony kolloid bilen üwemek iň gowusy) Bir gezek, soň ulanmak üçin 40 ° C-e çenli sowadyň.
CMC erginini CMC ulanmagyň usulyna görä taýýarlaň, taýýar süýtde goşuň, gowy garmaly we suw bilen takmynan ölçäň (kislota ergininiň tutýan suwunyň mukdaryny aýyryň).
Süýdüň içine kislota erginini haýal, yzygiderli we deň derejede goşuň we kislotanyň goşulmagynyň wagtyny 1,5 bilen 2 minut aralygynda gözegçilikde saklaň. Kislotany goşmak wagty gaty uzyn bolsa, belok izoelektrik nokadynda gaty uzak saklanýar we netijede beloklaryň denaturasiýasy ýüze çykýar. Gaty gysga bolsa, kislotanyň ýaýramagynyň wagty gaty gysga, süýdüň ýerli kislotasy gaty ýokary we belogyň denaturasiýasy çynlakaý. Mundan başga-da, kislota goşulanda süýdüň we kislotanyň temperaturasynyň gaty ýokary bolmaly däldigini bellemelidiris we iň gowusy 20-25 ° C aralygynda gözegçilik etmeli.
Adatça, süýdüň tebigy temperaturasy birmeňzeş bolmak üçin ulanylyp bilner we basyş 18-25Mpa derejesinde dolandyrylýar.
Sterilizasiýa temperaturasy: Sterilizasiýadan soňky önümler, adatça, 25-30 minutda 85-90 ° C, beýleki önümler bolsa 13-5-140 ° C derejesinde 3-5 sekuntda aşa ýokary temperatura sterilizasiýasyny ulanýarlar.
(2) Süýt kislotasy bakteriýalarynyň içgisi prosesinde üns berilmeli nokatlar
Süýdüň düzümindäki belok mukdaryny ölçäň, süýdüň belogyny 2,9% bilen 4,5% arasynda düzmek, temperaturany 70-75 ° C çenli ýokarlandyrmak, gomogenizatoryň basyşyny 18-20Mpa çenli sazlamak, soňra 90-95 ° C, 15- 30 minutlap pasterizasiýa etmek, 42-43 ° C çenli sowatmak, taýýarlanan ştamlary 2% -3% ýapmak, 10% -3% ýapmak, 2% -3% ýapmak, bulaşdyrmak üçin 2% -3% saklaň. Fermentasiýa üçin 41-43 ° C. Süýdüň kislotasy 85-100 ° T ýetende, fermentasiýa togtadylýar we sowuk tabak bilen çalt sowadylýar we soňra ulanmak üçin küýze guýulýar.
Süýdüň düzümindäki belok az bolsa, fermentlenen süýtde gaty köp bolar we belok bölekleri aňsatlyk bilen peýda bolar. 90-95 ° C-de pasterizasiýa belogyň ortaça denaturasiýasyna kömek edýär we fermentlenen süýdüň hilini ýokarlandyrýar. Fermentasiýa temperaturasy gaty pes bolsa ýa-da inokulumyň mukdary gaty az bolsa, fermentasiýa wagty gaty uzyn bolar we bakteriýalar aşa köpeler, bu önümiň tagamyna we saklanyş möhletine täsir eder. Temperatura aşa ýokary bolsa ýa-da inokulumyň mukdary gaty köp bolsa, fermentasiýa gaty çalt bolar, zäherli ýagyşlar köp bolar ýa-da önümiň durnuklylygyna täsir etjek belok bölekleri öndüriler. Mundan başga-da, ştamlary saýlanyňyzda bir gezeklik ştamlary hem saýlap bolýar, ýöne kislotadan soňky gowşak ştamlary mümkin boldugyça saýlamaly.
SowadyňCMCsuwuklygy 15-25 ° C-e çenli we süýt bilen deň derejede garmaly we göwrümi düzmek üçin suwdan peýdalanyň (kislota suwuklygynyň tutýan mukdaryny aýyryň), soňra süýt suwuklygyna kislota suwuklygyny haýal, üznüksiz we deň derejede goşuň (sepmek bilen kislota). Gowy garmaly we bir gapdalda goý.
Adatça, süýdüň tebigy temperaturasy birmeňzeş bolmak üçin ulanylyp bilner we basyş 15-20Mpa derejesinde dolandyrylýar.
Sterilizasiýa temperaturasy: sterilizasiýadan soňky önümler, adatça, 25-30 minutda 85-90 ° C, beýleki önümler bolsa 4-1 sekuntda 110-121 ° C ýa-da 30-105 ° C-de aşa ýokary temperatura sterilizasiýasyny ulanýarlar.
Iş wagty: 25-nji aprel-2524