1. Асоси назариявӣ
Аз формулаи сохторӣ дидан мумкин аст, ки гидроген (Na+) дарCMCдар мањлули обї хеле осон људо мешавад (умуман дар шакли намаки натрий мављуд аст), бинобарин СМС дар мањлули обї дар шакли анион мављуд аст, яъне заряди манфї дорад ва амфотерї аст. Вақте ки pH сафеда аз нуқтаи изоэлектрикӣ пасттар аст, қобилияти он барои пайваст кардани гурӯҳи -COO-и протон аз қобилияти гурӯҳи -NH3+ барои додани протон хеле зиёд аст, бинобар ин он заряди мусбат дорад. Дар шир, 80% сафеда казеин аст ва Нуқтаи изоэлектрикии казеин тақрибан 4,6 ва рН-и нӯшокиҳои ширии умумии туршӣ 3,8-4,2 аст, аз ин рӯ дар шароити туршӣ, CMC ва протеини шир метавонанд тавассути ҷалби заряд мураккаб шаванд, сохтори нисбатан устуворро ташкил медиҳанд ва метавонанд дар протеини А ҷаббида шаванд, ки дар атрофи он мембранаи муҳофизатӣ CMC ба вуҷуд меояд. хусусияти ҳатмӣ.
2. Формулаи тавсияшудаи нӯшокии ширии туршӣ
(1) Формулаи асосии нӯшокиҳои ширии омехта (мувофиқи 1000 кг):
Шири тару тоза (шираи хушк) 350 (33) кг
Шакар сафед 50 кг
Ширинкунандаи мураккаб (50 маротиба) 0,9 кг
CMC 3,5 ~ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
цитрат натрий 0,8 кг
Кислотаи лимуи 3 кг
Кислотаи лактикӣ (80%) 1,5 кг
Шарҳ:
1) Хокаи ширро бо сафедаи қисман гидролизшуда иваз кардан мумкин аст, протеини назоратӣ ≥ 1%.
2) Кислотаи ниҳоии маҳсулот дар тақрибан 50-60 ° T назорат карда мешавад.
3) Маводи сахти ҳалшаванда 7,5% то 12%.
(2) Формулаи нӯшокии бактерияҳои кислотаи лактикӣ (мувофиқи 1000 кг):
Шири фермент 350 ~ 600 кг
Шакар сафед 60 кг
Ширинкунандаи омехта (50 маротиба) 1 кг
CMC 3,2 ~ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
цитрат натрий 1 кг
Миқдори мӯътадили кислотаи лимуи
Эзоҳ: Маҳлули кислотаи лимуро барои танзими туршии шир истифода баред ва кислотаи ниҳоии маҳсулот дар ҳудуди 60-70°Т назорат карда мешавад.
3. Нуктаҳои асосии интихоби CMC
FH9 ва FH9 Extra High (FVH9) одатан барои нӯшокиҳои омехтаи йогурт интихоб карда мешаванд. FH9 маззаи ғафс дорад ва миқдори иловагӣ аз 0,35% то 0,5% аст, дар ҳоле ки FH9 Extra High тароватбахштар аст ва барои зиёд кардани танзим таъсири хуб дорад ва миқдори иловагӣ аз 0,33% то 0,45% аст.
Нӯшокиҳои бактерияҳои кислотаи лактикӣ одатан FL100, FM9 ва FH9-ро интихоб мекунанд (бо раванди махсус истеҳсол карда мешаванд). FL100 одатан ба маҳсулоти дорои таъми ғафс ва мӯҳлати нигоҳдории дарозмуддат сохта мешавад. Маблағи иловагӣ аз 0,6% то 0,8% аст. FM9 маҳсулоти аз ҳама васеъ истифодашаванда аст. Пайвастагӣ мӯътадил аст ва маҳсулот метавонад мӯҳлати дарозтарро ба даст орад. Маблағи иловашуда аз 0,45% то 0,6% аст. Маҳсулоти нӯшокии бактерияҳои кислотаи лактикии дараҷаи баланди FH9 ғафс аст, аммо равѓанин нест ва миқдори иловашуда метавонад хурд бошад ва арзиши паст аст. Он барои тайёр кардани нӯшокии ғафси бактерияҳои кислотаи лактикӣ мувофиқ аст. , маблағи илова аз 0,45% то 0,6%.
4. Чӣ тавр истифода бурдани CMC
Барҳам доданиCMC: Консентратсия одатан дар маҳлули обии 0,5%-2% гудохта мешавад. Беҳтараш бо миксери баландсуръат ҳал карда шавад. Пас аз он ки CMC тақрибан 15-20 дақиқа ҳал карда мешавад, аз осиёби коллоидӣ гузаред ва барои истифодаи минбаъда то 20-40 ° C хунук кунед.
5. Нуктаҳо барои таваҷҷӯҳ дар раванди нӯшокиҳои ширии туршӣ
Сифати шири хом (аз ҷумла шири барқароршуда): шири антибиотик, шири мастит, colostrum ва шири ниҳоӣ барои тайёр кардани нӯшокиҳои ширии турш мувофиқ нестанд. Дар таркиби сафедаи ин чор навъи шир дигаргунихои калон ба амал омаданд. Муқовимат, муқовимати кислота ва муқовимати намак низ бад буда, ба таъми шир таъсир мерасонад.
Илова бар ин, дар ин чор намуди шир миқдори зиёди чор намуди ферментҳо (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза) мавҷуд аст, ин ферментҳо ҳатто дар ҳарорати хеле баланди 140 ℃ зиёда аз 10% пасмонда доранд, ин ферментҳо ҳангоми нигоҳдории шир эҳё мешаванд. Дар давраи нигахдо-рй шир бадбуй, талх, хамвор ва гайра пайдо мешавад, ки ин бевосита ба мухлати нигох доштани махсулот таъсир мерасонад. Умуман, санҷиши эквиваленти спирти 75%, санҷиши ҷӯшон, рН ва кислотаи титркунии шир метавонад барои муайянкунии интихобӣ истифода шавад. Шири хом, санҷиши спирти 75% ва санҷиши ҷӯшидани шири муқаррарӣ манфӣ аст, рН аз 6,4 то 6,8 ва туршӣ ≤18°T аст. Вақте ки туршӣ ≥22°T аст, коагулятсияи сафедаҳо ҳангоми ҷӯшидан ба амал меояд ва вақте ки рН аз 6,4 камтар аст, он асосан шири colostrum ё хамир аст, вақте ки рН>6,8 аксаран шири мастит ё шири камкислота аст.
(1) Нуктаҳо барои таваҷҷӯҳ дар раванди нӯшокиҳои ширии омехта
Тайёр кардани йогурт: Тайёр кардани шири барқароршуда: Хокаи ширро ба оби гарми дар ҳарорати 50-60°С омехташуда оҳиста илова кунед (сарфи обро аз 10 маротиба зиёд будани миқдори ширро назорат кунед) ва 15-20 дақиқа пурра ҳал кунед (беҳтараш онро бо коллоид майда кардан беҳтар аст) Як маротиба барои истифода то 40°С хунук кунед.
Маҳлули CMC-ро мувофиқи усули истифодаи CMC омода кунед, онро ба шири омодашуда илова кунед, хуб омехта кунед ва сипас бо об чен кунед (миқдори оберо, ки маҳлули кислотаро ишғол кардааст, тарҳ кунед).
Маҳлули кислотаро ба шир оҳиста, пайваста ва баробар илова кунед ва ба назорат кардани вақти илова кардани кислота аз 1,5 то 2 дақиқа диққат диҳед. Агар вақти илова кардани кислота хеле дароз бошад, сафеда дар нуқтаи изоэлектрикӣ хеле тӯлонӣ мемонад, ки боиси денатуратсияи ҷиддии сафеда мегардад. Агар он хеле кутоҳ бошад, вақти паҳншавии кислота хеле кӯтоҳ аст, кислотаи маҳаллии шир хеле баланд аст ва денатуратсияи сафеда ҷиддӣ аст. Гайр аз ин бояд кайд кард, ки харорати шир ва туршй хангоми илова кардани кислота набояд аз хад зиёд баланд бошад ва бехтар аст, ки онро дар 20—25°С дар байни.
Умуман, ҳарорати табиии ширро барои гомогенизатсия истифода бурдан мумкин аст ва фишор дар 18-25Mpa назорат карда мешавад.
Ҳарорати стерилизатсия: Маҳсулоти пас аз стерилизатсия одатан 85-90 ° C барои 25-30 дақиқа истифода мебаранд ва дигар маҳсулот одатан стерилизатсияи ултра-баланд дар 137-140 ° C барои 3-5 сонияро истифода мебаранд.
(2) Нуқтаҳои таваҷҷӯҳ дар раванди нӯшокиҳои бактерияҳои кислотаи лактикӣ
Миқдори протеини ширро чен кунед, хокаи ширро илова кунед, то протеини ширро аз 2,9% то 4,5% созед, ҳароратро то 70-75 ° C баланд кунед, фишори гомогенизаторро барои гомогенизатсия ба 18-20 Мпа танзим кунед ва сипас 90-95 ° C истифода баред, 15- Пастеризатсияро барои 30 дақиқа, хунук кунед, то 30 ° C, 4-4 ° C, 4-4 ° C, 3-4 ° C хунук кунед. 2% -3%, 10-15 дақиқа омехта кунед, омехтаро хомӯш кунед ва барои ферментатсия ҳарорати доимии 41-43 ° C нигоҳ доред. Вакте ки туршии шир ба 85—100°Т мерасад, ферментатсия катъ мегардад ва онро бо табличи хунук зуд то 15—20° хунук карда, баъд барои истифодаи минбаъда ба зарф мерезанд.
Агар дар таркиби шир протеин кам бошад, дар шири ферментшуда зардоби аз ҳад зиёд пайдо мешавад ва флокаҳои сафеда ба осонӣ пайдо мешаванд. Пастеризатсия дар ҳарорати 90-95°С ба денатуратсияи мӯътадили сафеда мусоидат мекунад ва сифати шири ферментро беҳтар мекунад. Агар ҳарорати ферментатсия хеле паст бошад ё Агар миқдори инкулятсия хеле кам бошад, вақти ферментатсия хеле тӯлонӣ мешавад ва бактерияҳо аз ҳад зиёд афзоиш меёбанд, ки ба таъм ва мӯҳлати нигоҳдории маҳсулот таъсир мерасонад. Агар харорат хеле баланд бошад ё микдори дору хеле зиёд бошад, ферментатсия хеле зуд мегузарад, зардоби бештар борид ё доначахои сафеда хосил мешаванд, ки ин ба устувории махсулот таъсир мерасонад. Илова бар ин, ҳангоми интихоби штаммҳо штаммҳои якдафъаинаро низ интихоб кардан мумкин аст, аммо бояд то ҳадди имкон штаммҳои дорои пас аз кислотаи заиф интихоб карда шаванд.
хунук кунедCMCмоеъ то 15—25°С ва онро бо шир баробар омехта карда, барои пурра кардани хачм (микдори оби ишголкардаи моеъи турширо кам кардан) аз об истифода бурда, баъд моеъи туршро ба моеъи шир охиста-охиста, пай дар пай ва баробар (бехтараш бо пошидани кислота) илова кунед. Хуб омехта кунед ва як сӯ гузоред.
Умуман, ҳарорати табиии ширро барои гомогенизатсия истифода бурдан мумкин аст ва фишор дар 15-20Mpa назорат карда мешавад.
Ҳарорати стерилизатсия: маҳсулоти пас аз стерилизатсия одатан 85-90 ° C барои 25-30 дақиқа истифода мебаранд ва дигар маҳсулот одатан стерилизатсияи ултра-баландро дар 110-121 ° C барои 4-5 сония ё 95-105 ° C барои 30 сония истифода мебаранд.
Вақти фиристодан: апрел-25-2024