ఆమ్ల పాల పానీయంలో CMC యొక్క అనువర్తన ఉదాహరణ

1. సైద్ధాంతిక ఆధారం

హైడ్రోజన్ (Na+) పై ఉందని నిర్మాణ సూత్రం నుండి చూడవచ్చుసిఎంసిజల ద్రావణంలో విడదీయడం చాలా సులభం (సాధారణంగా సోడియం ఉప్పు రూపంలో ఉంటుంది), కాబట్టి CMC జల ద్రావణంలో అయాన్ రూపంలో ఉంటుంది, అంటే, ఇది ప్రతికూల చార్జ్ కలిగి ఉంటుంది మరియు యాంఫోటెరిక్‌గా ఉంటుంది. ప్రోటీన్ యొక్క pH ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు, ప్రోటాన్ యొక్క -COO- సమూహాన్ని బంధించే దాని సామర్థ్యం -NH3+ సమూహం ప్రోటాన్‌ను దానం చేసే సామర్థ్యం కంటే చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది, కాబట్టి ఇది సానుకూల చార్జ్‌ను కలిగి ఉంటుంది. పాలలో, ప్రోటీన్‌లో 80% కేసైన్, మరియు కేసైన్ యొక్క ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ దాదాపు 4.6, మరియు సాధారణ ఆమ్ల పాల పానీయాల pH 3.8-4.2, కాబట్టి ఆమ్ల పరిస్థితులలో, CMC మరియు పాల ప్రోటీన్‌లను ఛార్జ్ ఆకర్షణ ద్వారా సంక్లిష్టం చేయవచ్చు, సాపేక్షంగా స్థిరమైన నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తుంది మరియు ప్రోటీన్‌లో శోషించవచ్చు దాని చుట్టూ ఒక రక్షిత పొర ఏర్పడుతుంది మరియు CMC యొక్క ఈ పనితీరును మైక్రోక్యాప్సూల్ ఎంబెడింగ్ బైండింగ్ లక్షణం అంటారు.

2. ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క సూచించబడిన ఫార్ములా

(1) బ్లెండెడ్ ఆమ్ల పాల పానీయం యొక్క ప్రాథమిక సూత్రం (1000 కిలోల ప్రకారం):

తాజా పాలు (పూర్తి పాలపొడి) 350 (33) కిలోలు

తెల్ల చక్కెర 50 కిలోలు

కాంపౌండ్ స్వీటెనర్ (50 సార్లు) 0.9 కిలోలు

సిఎంసి 3.5~6 కిలోలు

మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు

సోడియం సిట్రేట్ 0.8 కిలోలు

సిట్రిక్ ఆమ్లం 3 కిలోలు

లాక్టిక్ ఆమ్లం (80%) 1.5 కిలోలు

గమనిక:

1) పాలపొడిని పాక్షికంగా హైడ్రోలైజ్డ్ ప్రోటీన్‌తో భర్తీ చేయవచ్చు, ప్రోటీన్ ≥ 1% ని నియంత్రించండి.

2) ఉత్పత్తి యొక్క తుది ఆమ్లత్వం దాదాపు 50-60°T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

3) కరిగే ఘనపదార్థాలు 7.5% నుండి 12%.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయాల ఫార్ములా (1000Kg ప్రకారం):

పులియబెట్టిన పాలు 350 ~ 600 కిలోలు

తెల్ల చక్కెర 60 కిలోలు

కాంపౌండ్ స్వీటెనర్ (50 సార్లు) 1 కిలో

సిఎంసి 3.2~8 కిలోలు

మోనోగ్లిజరైడ్ 0.35 కిలోలు

సోడియం సిట్రేట్ 1 కిలో

సిట్రిక్ ఆమ్లం యొక్క మితమైన పరిమాణంలో

గమనిక: పాలు యొక్క ఆమ్లతను సర్దుబాటు చేయడానికి సిట్రిక్ యాసిడ్ ద్రావణాన్ని ఉపయోగించండి మరియు ఉత్పత్తి యొక్క తుది ఆమ్లత్వం దాదాపు 60-70°T వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

3. CMC ఎంపిక యొక్క ముఖ్య అంశాలు

FH9 మరియు FH9 ఎక్స్‌ట్రా హై (FVH9) లను సాధారణంగా బ్లెండెడ్ పెరుగు పానీయాలకు ఎంపిక చేస్తారు. FH9 చిక్కటి రుచిని కలిగి ఉంటుంది మరియు అదనంగా కలిపిన మొత్తం 0.35% నుండి 0.5% వరకు ఉంటుంది, అయితే FH9 ఎక్స్‌ట్రా హై మరింత రిఫ్రెషింగ్‌గా ఉంటుంది మరియు సర్దుబాటును పెంచడంలో మంచి ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది మరియు అదనంగా కలిపిన మొత్తం 0.33% నుండి 0.45% వరకు ఉంటుంది.

లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయాలు సాధారణంగా FL100, FM9 మరియు FH9 సూపర్ హై (ప్రత్యేక ప్రక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడతాయి) ఎంచుకుంటాయి. FL100 సాధారణంగా మందపాటి రుచి మరియు ఎక్కువ షెల్ఫ్ లైఫ్ కలిగిన ఉత్పత్తులను తయారు చేస్తుంది. అదనపు మొత్తం 0.6% నుండి 0.8% వరకు ఉంటుంది. FM9 అత్యంత విస్తృతంగా ఉపయోగించే ఉత్పత్తి. స్థిరత్వం మితంగా ఉంటుంది మరియు ఉత్పత్తి ఎక్కువ షెల్ఫ్ లైఫ్‌ను సాధించగలదు. అదనపు మొత్తం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది. FH9 సూపర్ హై-గ్రేడ్ లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం యొక్క ఉత్పత్తి మందంగా ఉంటుంది కానీ జిడ్డుగా ఉండదు మరియు అదనపు మొత్తం తక్కువగా ఉంటుంది మరియు ఖర్చు తక్కువగా ఉంటుంది. ఇది మందపాటి లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా పానీయం తయారీకి అనుకూలంగా ఉంటుంది. , అదనపు మొత్తం 0.45% నుండి 0.6% వరకు ఉంటుంది.

4. CMC ని ఎలా ఉపయోగించాలి

రద్దుసిఎంసి: గాఢత సాధారణంగా 0.5%-2% జల ద్రావణంలో కరిగించబడుతుంది. హై-స్పీడ్ మిక్సర్‌తో కరిగించడం ఉత్తమం. CMC సుమారు 15-20 నిమిషాలు కరిగిన తర్వాత, కొల్లాయిడ్ మిల్లు గుండా వెళ్లి 20-40°C వరకు చల్లబరచండి. తరువాత ఉపయోగం కోసం.

5. ఆమ్ల పాల పానీయాల ప్రక్రియలో శ్రద్ధ వహించాల్సిన అంశాలు

ముడి పాల నాణ్యత (పునర్నిర్మించిన పాలుతో సహా): యాంటీబయాటిక్ పాలు, మాస్టిటిస్ పాలు, కొలొస్ట్రమ్ మరియు తుది పాలు ఆమ్ల పాల పానీయాలను తయారు చేయడానికి తగినవి కావు. ఈ నాలుగు రకాల పాలలోని ప్రోటీన్ భాగాలు గొప్ప మార్పులకు గురయ్యాయి. నిరోధకత, ఆమ్ల నిరోధకత మరియు ఉప్పు నిరోధకత కూడా పేలవంగా ఉంటాయి మరియు పాల రుచిని ప్రభావితం చేస్తాయి.

అదనంగా, ఈ నాలుగు రకాల పాలలో నాలుగు రకాల ఎంజైమ్‌లు (లిపేస్, ప్రోటీజ్, ఫాస్ఫేటేస్, ఉత్ప్రేరకం) పెద్ద మొత్తంలో ఉంటాయి, ఈ ఎంజైమ్‌లు 140 ℃ యొక్క అతి అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద కూడా 10% కంటే ఎక్కువ అవశేషాలను కలిగి ఉంటాయి, ఈ ఎంజైమ్‌లు పాల నిల్వ సమయంలో పునరుద్ధరించబడతాయి. నిల్వ సమయంలో, పాలు దుర్వాసన, చేదు, వాయువు మొదలైనవి కనిపిస్తాయి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క షెల్ఫ్ జీవితాన్ని నేరుగా ప్రభావితం చేస్తుంది. సాధారణంగా, 75% ఆల్కహాల్ సమానమైన పరీక్ష, మరిగే పరీక్ష, pH మరియు పాల యొక్క టైట్రేషన్ ఆమ్లత్వాన్ని ఎంపిక గుర్తింపు కోసం ఉపయోగించవచ్చు. ముడి పాలు, సాధారణ పాల యొక్క 75% ఆల్కహాల్ పరీక్ష మరియు మరిగే పరీక్ష ప్రతికూలంగా ఉంటాయి, pH 6.4 మరియు 6.8 మధ్య ఉంటుంది మరియు ఆమ్లత్వం ≤18°T. ఆమ్లత్వం ≥22°T ఉన్నప్పుడు, మరిగేటప్పుడు ప్రోటీన్ గడ్డకట్టడం జరుగుతుంది మరియు pH 6.4 కంటే తక్కువగా ఉన్నప్పుడు, అది ఎక్కువగా కొలొస్ట్రమ్ లేదా సోర్‌డౌ పాలు, pH>6.8 ఎక్కువగా మాస్టిటిస్ పాలు లేదా తక్కువ ఆమ్లత్వం కలిగిన పాలు అయినప్పుడు.

(1) మిశ్రమ ఆమ్ల పాల పానీయాల ప్రక్రియలో శ్రద్ధ వహించాల్సిన అంశాలు

పెరుగు తయారీ: పునర్నిర్మించిన పాల తయారీ: 50-60°C వద్ద కలిపిన వేడి నీటిలో నెమ్మదిగా పాలపొడిని కలపండి (నీటి వినియోగం పాలపొడి కంటే 10 రెట్లు ఎక్కువగా ఉండేలా నియంత్రించండి) మరియు 15-20 నిమిషాలు పూర్తిగా కరిగించండి (దీనిని కొల్లాయిడ్‌తో రుబ్బుకోవడం మంచిది) ఒకసారి), తరువాత ఉపయోగం కోసం 40°C కు చల్లబరచండి.

CMC వినియోగ పద్ధతి ప్రకారం CMC ద్రావణాన్ని తయారు చేయండి, దానిని తయారుచేసిన పాలలో వేసి, బాగా కలపండి, ఆపై నీటితో సుమారుగా కొలవండి (యాసిడ్ ద్రావణం ఆక్రమించిన నీటి మొత్తాన్ని తగ్గించండి).

నెమ్మదిగా, నిరంతరంగా మరియు సమానంగా పాలలో యాసిడ్ ద్రావణాన్ని జోడించండి మరియు 1.5 మరియు 2 నిమిషాల మధ్య యాసిడ్ జోడింపు సమయాన్ని నియంత్రించడంపై శ్రద్ధ వహించండి. యాసిడ్ జోడింపు సమయం చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, ప్రోటీన్ ఐసోఎలెక్ట్రిక్ పాయింట్ వద్ద ఎక్కువసేపు ఉంటుంది, ఫలితంగా తీవ్రమైన ప్రోటీన్ డీనాటరేషన్ జరుగుతుంది. ఇది చాలా తక్కువగా ఉంటే, యాసిడ్ వ్యాప్తి సమయం చాలా తక్కువగా ఉంటుంది, పాలు యొక్క స్థానిక ఆమ్లత్వం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది మరియు ప్రోటీన్ డీనాటరేషన్ తీవ్రంగా ఉంటుంది. అదనంగా, యాసిడ్ జోడించేటప్పుడు పాలు మరియు ఆమ్లం యొక్క ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉండకూడదని గమనించాలి మరియు 20-25°C మధ్య దానిని నియంత్రించడం ఉత్తమం.

సాధారణంగా, పాలు యొక్క సహజ ఉష్ణోగ్రతను సజాతీయీకరణ కోసం ఉపయోగించవచ్చు మరియు పీడనం 18-25Mpa వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: స్టెరిలైజేషన్ తర్వాత ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 25-30 నిమిషాల పాటు 85-90°Cని ఉపయోగిస్తాయి మరియు ఇతర ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 3-5 సెకన్ల పాటు 137-140°C వద్ద అల్ట్రా-హై ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్‌ను ఉపయోగిస్తాయి.

(2) లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా పానీయం ప్రక్రియలో శ్రద్ధ వహించాల్సిన అంశాలు

పాలలోని ప్రోటీన్ శాతాన్ని కొలవండి, పాలపొడిని వేసి పాల ప్రోటీన్‌ను 2.9% మరియు 4.5% మధ్య తయారు చేయండి, ఉష్ణోగ్రతను 70-75°Cకి పెంచండి, హోమోజెనైజర్ ఒత్తిడిని హోమోజెనైజేషన్ కోసం 18-20Mpaకి సర్దుబాటు చేయండి, ఆపై 90-95°Cని ఉపయోగించండి, 15- 30 నిమిషాలు పాశ్చరైజ్ చేయండి, 42-43°Cకి చల్లబరచండి, తయారుచేసిన స్ట్రెయిన్‌లను 2%-3% వద్ద టీకాలు వేయండి, 10-15 నిమిషాలు కదిలించండి, గందరగోళాన్ని ఆపివేసి, కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం 41-43°C స్థిరమైన ఉష్ణోగ్రతను ఉంచండి. పాల ఆమ్లత్వం 85-100°Tకి చేరుకున్నప్పుడు, కిణ్వ ప్రక్రియ ఆపివేయబడుతుంది మరియు దానిని కోల్డ్ ప్లేట్ ద్వారా త్వరగా 15-20°Cకి చల్లబరుస్తుంది మరియు తరువాత ఉపయోగం కోసం వ్యాట్‌లో పోస్తారు.

పాలలో ప్రోటీన్ శాతం తక్కువగా ఉంటే, పులియబెట్టిన పాలలో చాలా పాలవిరుగుడు ఉంటుంది మరియు ప్రోటీన్ మచ్చలు సులభంగా కనిపిస్తాయి. 90-95°C వద్ద పాశ్చరైజేషన్ ప్రోటీన్ యొక్క మితమైన డీనాటరేషన్‌కు అనుకూలంగా ఉంటుంది మరియు పులియబెట్టిన పాల నాణ్యతను మెరుగుపరుస్తుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ ఉష్ణోగ్రత చాలా తక్కువగా ఉంటే లేదా ఐనోక్యులమ్ మొత్తం చాలా తక్కువగా ఉంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ సమయం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది మరియు బ్యాక్టీరియా చాలా పెరుగుతుంది, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క రుచి మరియు షెల్ఫ్ జీవితాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. ఉష్ణోగ్రత చాలా ఎక్కువగా ఉంటే లేదా ఐనోక్యులమ్ మొత్తం చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ చాలా వేగంగా ఉంటుంది, పాలవిరుగుడు ఎక్కువగా అవక్షేపించబడుతుంది లేదా ప్రోటీన్ గడ్డలు ఉత్పత్తి అవుతాయి, ఇది ఉత్పత్తి యొక్క స్థిరత్వాన్ని ప్రభావితం చేస్తుంది. అదనంగా, జాతులను ఎంచుకునేటప్పుడు వన్-టైమ్ జాతులను కూడా ఎంచుకోవచ్చు, కానీ బలహీనమైన పోస్ట్-యాసిడిటీ ఉన్న జాతులను వీలైనంత ఎక్కువగా ఎంచుకోవాలి.

చల్లబరుస్తుందిసిఎంసిద్రవాన్ని 15-25°C వరకు వేడి చేసి, పాలతో సమానంగా కలపండి మరియు నీటిని ఉపయోగించి పరిమాణాన్ని పెంచండి (యాసిడ్ ద్రవం ఆక్రమించిన నీటి మొత్తాన్ని తగ్గించండి), ఆపై ఆమ్ల ద్రవాన్ని పాల ద్రవానికి నెమ్మదిగా, నిరంతరంగా మరియు సమానంగా జోడించండి (ప్రాధాన్యంగా చల్లడం ద్వారా ఆమ్లంగా ఉంటుంది). బాగా కదిలించి పక్కన పెట్టండి.

సాధారణంగా, పాలు యొక్క సహజ ఉష్ణోగ్రతను సజాతీయీకరణ కోసం ఉపయోగించవచ్చు మరియు పీడనం 15-20Mpa వద్ద నియంత్రించబడుతుంది.

స్టెరిలైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత: స్టెరిలైజేషన్ తర్వాత ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 25-30 నిమిషాల పాటు 85-90°Cని ఉపయోగిస్తాయి మరియు ఇతర ఉత్పత్తులు సాధారణంగా 110-121°C వద్ద 4-5 సెకన్ల పాటు లేదా 95-105°C వద్ద 30 సెకన్ల పాటు అల్ట్రా-హై ఉష్ణోగ్రత స్టెరిలైజేషన్‌ను ఉపయోగిస్తాయి.