1. தத்துவார்த்த அடிப்படை
கட்டமைப்பு சூத்திரத்திலிருந்து ஹைட்ரஜன் (Na+) என்பதுசி.எம்.சி.நீர் கரைசலில் பிரிவது மிகவும் எளிதானது (பொதுவாக சோடியம் உப்பு வடிவில் உள்ளது), எனவே CMC நீர் கரைசலில் அயனி வடிவில் உள்ளது, அதாவது, இது எதிர்மறை மின்னூட்டத்தைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் ஆம்போடெரிக் ஆகும். புரதத்தின் pH ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளியை விடக் குறைவாக இருக்கும்போது, புரோட்டானின் -COO- குழுவை பிணைக்கும் அதன் திறன் -NH3+ குழுவின் புரோட்டானை தானம் செய்யும் திறனை விட மிக அதிகமாக உள்ளது, எனவே இது நேர்மறை மின்னூட்டத்தைக் கொண்டுள்ளது. பாலில், புரதத்தின் 80% கேசீன் ஆகும், மேலும் கேசீனின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளி சுமார் 4.6 ஆகும், மேலும் பொதுவான அமில பால் பானங்களின் pH 3.8-4.2 ஆகும், எனவே அமில நிலைமைகளின் கீழ், CMC மற்றும் பால் புரதம் மின்னூட்ட ஈர்ப்பால் சிக்கலாக்கப்படலாம், ஒப்பீட்டளவில் நிலையான அமைப்பை உருவாக்கலாம், மேலும் புரதத்தில் உறிஞ்சப்படலாம் அதைச் சுற்றி ஒரு பாதுகாப்பு படலம் உருவாகிறது, மேலும் CMC இன் இந்த செயல்திறன் மைக்ரோ கேப்சூல் உட்பொதித்தல் பிணைப்பு பண்பு என்று அழைக்கப்படுகிறது.
2. அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் பானத்திற்கான பரிந்துரைக்கப்பட்ட சூத்திரம்
(1) கலப்பு அமில பால் பானத்தின் அடிப்படை சூத்திரம் (1000 கிலோ படி):
புதிய பால் (முழு பால் பவுடர்) 350 (33) கிலோ
வெள்ளை சர்க்கரை 50 கிலோ
கூட்டு இனிப்பு (50 மடங்கு) 0.9 கிலோ
சிஎம்சி 3.5~6கிலோ
மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ
சோடியம் சிட்ரேட் 0.8 கிலோ
சிட்ரிக் அமிலம் 3 கிலோ
லாக்டிக் அமிலம் (80%) 1.5 கிலோ
குறிப்பு:
1) பால் பவுடரை பகுதியளவு ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட புரதத்தால் மாற்றலாம், புரதத்தைக் கட்டுப்படுத்தவும் ≥ 1%.
2) உற்பத்தியின் இறுதி அமிலத்தன்மை சுமார் 50-60°T இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
3) கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் 7.5% முதல் 12% வரை.
(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பான சூத்திரம் (1000Kg படி):
புளித்த பால் 350 ~ 600 கிலோ
வெள்ளை சர்க்கரை 60 கிலோ
கூட்டு இனிப்பு (50 முறை) 1 கிலோ
சிஎம்சி 3.2~8கிலோ
மோனோகிளிசரைடு 0.35 கிலோ
சோடியம் சிட்ரேட் 1 கிலோ
மிதமான அளவு சிட்ரிக் அமிலம்
குறிப்பு: பாலின் அமிலத்தன்மையை சரிசெய்ய சிட்ரிக் அமிலக் கரைசலைப் பயன்படுத்தவும், மேலும் உற்பத்தியின் இறுதி அமிலத்தன்மை சுமார் 60-70°T இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
3. CMC தேர்வின் முக்கிய புள்ளிகள்
FH9 மற்றும் FH9 எக்ஸ்ட்ரா ஹை (FVH9) ஆகியவை பொதுவாக கலப்பு தயிர் பானங்களுக்குத் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. FH9 அடர்த்தியான சுவை கொண்டது, மேலும் சேர்க்கப்படும் அளவு 0.35% முதல் 0.5% வரை இருக்கும், அதே நேரத்தில் FH9 எக்ஸ்ட்ரா ஹை அதிக புத்துணர்ச்சியூட்டுவதாகவும் சரிசெய்தலை அதிகரிப்பதில் நல்ல விளைவைக் கொண்டதாகவும் இருக்கும், மேலும் சேர்க்கப்படும் அளவு 0.33% முதல் 0.45% வரை இருக்கும்.
லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானங்கள் பொதுவாக FL100, FM9 மற்றும் FH9 சூப்பர் ஹை (சிறப்பு செயல்முறை மூலம் தயாரிக்கப்படுகின்றன) ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கின்றன. FL100 பொதுவாக அடர்த்தியான சுவை மற்றும் நீண்ட ஆயுட்காலம் கொண்ட தயாரிப்புகளாக தயாரிக்கப்படுகிறது. சேர்க்கப்படும் அளவு 0.6% முதல் 0.8% வரை இருக்கும். FM9 மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்பு. நிலைத்தன்மை மிதமானது, மேலும் தயாரிப்பு நீண்ட ஆயுளை அடைய முடியும். சேர்க்கப்படும் அளவு 0.45% முதல் 0.6% வரை இருக்கும். FH9 சூப்பர் உயர் தர லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானத்தின் தயாரிப்பு தடிமனாக இருக்கும் ஆனால் க்ரீஸ் அல்ல, மேலும் சேர்க்கப்படும் அளவு சிறியதாக இருக்கலாம், மேலும் செலவு குறைவாக இருக்கும். இது தடிமனான லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானத்தை தயாரிக்க ஏற்றது. , சேர்க்கும் அளவு 0.45% முதல் 0.6% வரை இருக்கும்.
4. CMC-ஐ எவ்வாறு பயன்படுத்துவது
கலைப்புசி.எம்.சி.: செறிவு பொதுவாக 0.5%-2% நீர்வாழ் கரைசலில் கரைக்கப்படுகிறது. அதிவேக மிக்சர் மூலம் கரைப்பது நல்லது. CMC சுமார் 15-20 நிமிடங்கள் கரைக்கப்பட்ட பிறகு, ஒரு கூழ் ஆலை வழியாகச் சென்று 20-40°C க்கு குளிர்வித்து பின்னர் பயன்படுத்தவும்.
5. அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் பானத்தை உருவாக்கும் செயல்பாட்டில் கவனிக்க வேண்டிய புள்ளிகள்
பச்சைப் பாலின் தரம் (மறுகட்டமைக்கப்பட்ட பால் உட்பட): ஆன்டிபயாடிக் பால், மாஸ்டிடிஸ் பால், கொலஸ்ட்ரம் மற்றும் இறுதி பால் ஆகியவை அமில பால் பானங்கள் தயாரிப்பதற்கு ஏற்றவை அல்ல. இந்த நான்கு வகையான பாலின் புரதக் கூறுகள் பெரும் மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகியுள்ளன. எதிர்ப்பு, அமில எதிர்ப்பு மற்றும் உப்பு எதிர்ப்பு ஆகியவையும் மோசமாக உள்ளன, மேலும் அவை பாலின் சுவையை பாதிக்கின்றன.
கூடுதலாக, இந்த நான்கு வகையான பாலில் நான்கு வகையான நொதிகள் (லிபேஸ், புரோட்டீஸ், பாஸ்பேடேஸ், கேட்டலேஸ்) அதிக அளவில் உள்ளன. இந்த நொதிகள் 140 டிகிரி செல்சியஸ் மிக அதிக வெப்பநிலையில் கூட 10% க்கும் அதிகமான எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளன. பால் சேமிப்பின் போது இந்த நொதிகள் புத்துயிர் பெறும். சேமிப்பு காலத்தில், பால் மணம், கசப்பு, வாய்வு போன்ற தோற்றத்துடன் தோன்றும், இது உற்பத்தியின் அடுக்கு ஆயுளை நேரடியாக பாதிக்கும். பொதுவாக, 75% ஆல்கஹால் சமமான சோதனை, கொதிக்கும் சோதனை, pH மற்றும் டைட்ரேஷன் பாலின் அமிலத்தன்மை ஆகியவற்றை தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கண்டறிதலுக்குப் பயன்படுத்தலாம். பச்சை பால், சாதாரண பாலின் 75% ஆல்கஹால் சோதனை மற்றும் கொதிக்கும் சோதனை எதிர்மறையானவை, pH 6.4 மற்றும் 6.8 க்கு இடையில் உள்ளது, மேலும் அமிலத்தன்மை ≤18°T ஆகும். அமிலத்தன்மை ≥22°T ஆக இருக்கும்போது, கொதிக்கும்போது புரதம் உறைதல் ஏற்படுகிறது, மேலும் pH 6.4 க்கும் குறைவாக இருக்கும்போது, அது பெரும்பாலும் கொலஸ்ட்ரம் அல்லது புளிப்பு பால் ஆகும், pH> 6.8 பெரும்பாலும் மாஸ்டிடிஸ் பால் அல்லது குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் ஆகும்.
(1) கலப்பு அமில பால் பானங்களின் செயல்பாட்டில் கவனம் செலுத்த வேண்டிய புள்ளிகள்
தயிர் தயாரித்தல்: மறுசீரமைக்கப்பட்ட பால் தயாரித்தல்: 50-60°C வெப்பநிலையில் கிளறிய சூடான நீரில் பால் பவுடரை மெதுவாகச் சேர்க்கவும் (பால் பவுடரின் அளவை விட 10 மடங்கு அதிகமாக தண்ணீர் பயன்படுத்துவதை கட்டுப்படுத்தவும்) மற்றும் 15-20 நிமிடங்கள் முழுமையாகக் கரைக்கவும் (கொல்லாய்டுடன் அரைப்பது நல்லது) ஒரு முறை), பின்னர் பயன்படுத்த 40°C க்கு குளிர்விக்கவும்.
CMC கரைசலை CMC பயன்பாட்டு முறைப்படி தயாரித்து, தயாரிக்கப்பட்ட பாலில் சேர்த்து, நன்கு கிளறி, பின்னர் தோராயமாக தண்ணீரில் அளவிடவும் (அமிலக் கரைசலால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட நீரின் அளவைக் கழிக்கவும்).
அமிலக் கரைசலை மெதுவாக, தொடர்ச்சியாக, சமமாக பாலில் சேர்க்கவும், மேலும் அமிலக் கரைசலை 1.5 முதல் 2 நிமிடங்களுக்குள் கட்டுப்படுத்துவதில் கவனம் செலுத்தவும். அமிலக் கரைசல் மிக நீண்டதாக இருந்தால், புரதம் ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளியில் அதிக நேரம் இருக்கும், இதன் விளைவாக கடுமையான புரதக் கரைசல் ஏற்படுகிறது. இது மிகக் குறுகியதாக இருந்தால், அமிலச் சிதறல் நேரம் மிகக் குறைவு, பாலின் உள்ளூர் அமிலத்தன்மை மிக அதிகமாக இருக்கும், மேலும் புரதக் கரைசல் தீவிரமானது. கூடுதலாக, அமிலத்தைச் சேர்க்கும்போது பால் மற்றும் அமிலத்தின் வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இருக்கக்கூடாது என்பதையும், 20-25°C வெப்பநிலையில் அதைக் கட்டுப்படுத்துவது நல்லது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.
பொதுவாக, பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையை ஒருமைப்பாட்டிற்குப் பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 18-25Mpa இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
ஸ்டெரிலைசேஷன் வெப்பநிலை: ஸ்டெரிலைசேஷன் பிறகு தயாரிப்புகள் பொதுவாக 25-30 நிமிடங்களுக்கு 85-90°C ஐப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் பிற தயாரிப்புகள் பொதுவாக 3-5 வினாடிகளுக்கு 137-140°C இல் அதி-உயர் வெப்பநிலை ஸ்டெரிலைசேஷன் பயன்படுத்துகின்றன.
(2) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா பானத்தின் செயல்பாட்டில் கவனம் செலுத்த வேண்டிய புள்ளிகள்
பாலில் உள்ள புரத அளவை அளவிடவும், பால் பவுடரைச் சேர்த்து பாலின் புரதத்தை 2.9% முதல் 4.5% வரை உருவாக்கவும், வெப்பநிலையை 70-75°C ஆக உயர்த்தவும், ஹோமோஜெனிசரின் அழுத்தத்தை 18-20Mpa ஆக சரிசெய்யவும், பின்னர் 90-95°C ஆக பயன்படுத்தவும், 15- 30 நிமிடங்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யவும், 42-43°C க்கு குளிர்விக்கவும், தயாரிக்கப்பட்ட விகாரங்களை 2%-3% இல் தடுப்பூசி போடவும், 10-15 நிமிடங்கள் கிளறவும், கிளறலை அணைக்கவும், நொதித்தலுக்காக 41-43°C நிலையான வெப்பநிலையை வைத்திருக்கவும். பாலின் அமிலத்தன்மை 85-100°T ஐ அடையும் போது, நொதித்தல் நிறுத்தப்பட்டு, குளிர்ந்த தட்டில் 15-20°C க்கு விரைவாக குளிர்விக்கப்பட்டு, பின்னர் பின்னர் பயன்படுத்துவதற்காக தொட்டியில் ஊற்றப்படுகிறது.
பாலில் புரதச் சத்து குறைவாக இருந்தால், புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலில் அதிகப்படியான மோர் இருக்கும், மேலும் புரதத் துகள்கள் எளிதில் தோன்றும். 90-95°C இல் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வது புரதத்தின் மிதமான டிநேச்சுரேஷனுக்கு உகந்தது மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. நொதித்தல் வெப்பநிலை மிகக் குறைவாக இருந்தால் அல்லது இனோகுலத்தின் அளவு மிகக் குறைவாக இருந்தால், நொதித்தல் நேரம் மிக நீண்டதாக இருக்கும், மேலும் பாக்டீரியாக்கள் அதிகமாக வளரும், இது உற்பத்தியின் சுவை மற்றும் அடுக்கு ஆயுளைப் பாதிக்கும். வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இருந்தால் அல்லது இனோகுலத்தின் அளவு மிக அதிகமாக இருந்தால், நொதித்தல் மிக வேகமாக இருக்கும், மோர் அதிகமாக வீழ்படிவாக்கப்படும் அல்லது புரதக் கட்டிகள் உற்பத்தி செய்யப்படும், இது உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கும். கூடுதலாக, விகாரங்களைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது ஒரு முறை விகாரங்களையும் தேர்ந்தெடுக்கலாம், ஆனால் பலவீனமான பிந்தைய அமிலத்தன்மை கொண்ட விகாரங்களை முடிந்தவரை தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும்.
குளிர்விக்கவும்சி.எம்.சி.திரவத்தை 15-25°C வெப்பநிலையில் வைத்து, பாலுடன் சமமாக கலந்து, அளவை அதிகரிக்க தண்ணீரைப் பயன்படுத்தவும் (அமில திரவத்தால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட நீரின் அளவைக் கழிக்கவும்), பின்னர் அமில திரவத்தை பால் திரவத்தில் மெதுவாக, தொடர்ச்சியாக மற்றும் சமமாக சேர்க்கவும் (முன்னுரிமை தெளிப்பதன் மூலம் அமிலம்). நன்கு கிளறி ஒதுக்கி வைக்கவும்.
பொதுவாக, பாலின் இயற்கையான வெப்பநிலையை ஒருமைப்பாட்டிற்குப் பயன்படுத்தலாம், மேலும் அழுத்தம் 15-20Mpa இல் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
கிருமி நீக்க வெப்பநிலை: கிருமி நீக்கத்திற்குப் பிந்தைய பொருட்கள் பொதுவாக 25-30 நிமிடங்களுக்கு 85-90°C ஐப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் பிற பொருட்கள் பொதுவாக 110-121°C இல் 4-5 வினாடிகள் அல்லது 95-105°C இல் 30 வினாடிகளுக்கு மிக உயர்ந்த வெப்பநிலை கிருமி நீக்கத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன.
இடுகை நேரம்: ஏப்ரல்-25-2024