1. Msingi wa kinadharia
Inaweza kuonekana kutoka kwa fomula ya kimuundo ambayo hidrojeni (Na+) ikoCMCni rahisi sana kujitenga katika mmumunyo wa maji (kwa ujumla ipo katika mfumo wa chumvi ya sodiamu), hivyo CMC ipo katika mfumo wa anion katika mmumunyo wa maji, yaani, ina chaji hasi na ni ya amphoteric. Wakati pH ya protini iko chini kuliko sehemu ya isoelectric, uwezo wake wa kuunganisha -COO- kikundi cha protoni ni mkubwa zaidi kuliko uwezo wa kikundi cha -NH3+ kutoa protoni, kwa hivyo ina malipo chanya. Katika maziwa, 80% ya protini ni casein, na Pointi ya isoelectric ya casein ni karibu 4.6, na pH ya vinywaji vya maziwa ya tindikali ya jumla ni 3.8-4.2, hivyo chini ya hali ya tindikali, CMC na protini ya maziwa inaweza kuunganishwa na kivutio cha malipo, na kutengeneza muundo thabiti, na inaweza kufyonzwa katika protini Filamu ya kinga inaitwa microcapting tabia ya CMC kuzunguka.
2. Mchanganyiko uliopendekezwa wa kinywaji cha maziwa ya tindikali
(1) Fomula ya kimsingi ya kinywaji cha maziwa yenye tindikali iliyochanganywa (kulingana na 1000Kg):
Maziwa safi (unga wa maziwa yote) 350 (33) Kg
Sukari nyeupe 50Kg
Mchanganyiko wa utamu (mara 50) 0.9Kg
CMC 3.5 ~ 6Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodiamu citrate 0.8Kg
Asidi ya citric 3Kg
Asidi ya Lactic (80%) 1.5Kg
Kumbuka:
1) Poda ya maziwa inaweza kubadilishwa na sehemu ya protini hidrolisisi, kudhibiti protini ≥ 1%.
2) Asidi ya mwisho ya bidhaa inadhibitiwa karibu 50-60°T.
3) Yabisi mumunyifu 7.5% hadi 12%.
(2) Fomula ya kinywaji ya bakteria ya lactic (kulingana na 1000Kg):
Maziwa yaliyochachushwa 350 ~ 600Kg
Sukari nyeupe 60Kg
Mchanganyiko wa utamu (mara 50) 1Kg
CMC 3.2 ~8Kg
Monoglyceride 0.35Kg
Sodiamu citrate 1Kg
Kiasi cha wastani cha asidi ya citric
Kumbuka: Tumia mmumunyo wa asidi ya citric kurekebisha ukali wa maziwa, na asidi ya mwisho ya bidhaa inadhibitiwa kwa takriban 60-70°T.
3. Mambo muhimu ya uteuzi wa CMC
FH9 na FH9 Extra High (FVH9) kwa ujumla huchaguliwa kwa vinywaji vilivyochanganywa vya mtindi. FH9 ina ladha nene, na kiasi cha nyongeza ni 0.35% hadi 0.5%, wakati FH9 Extra High inaburudisha zaidi na ina athari nzuri ya kuongeza marekebisho, na kiasi cha nyongeza ni 0.33% hadi 0.45%.
Vinywaji vya bakteria ya asidi ya lactic kwa ujumla huchagua FL100, FM9 na FH9 ya juu sana (inayotolewa na mchakato maalum). FL100 kwa ujumla huundwa kuwa bidhaa zenye ladha nene na maisha marefu ya rafu. Kiasi cha nyongeza ni 0.6% hadi 0.8%. FM9 ndio bidhaa inayotumika sana. Msimamo ni wastani, na bidhaa inaweza kufikia maisha ya rafu ndefu. Kiasi kilichoongezwa ni 0.45% hadi 0.6%. Bidhaa ya kinywaji cha FH9 cha kiwango cha juu cha bakteria ya lactic ni nene lakini si ya grisi, na kiasi kinachoongezwa kinaweza kuwa kidogo, na gharama ni ya chini. Inafaa kwa kutengeneza kinywaji cha bakteria nene ya lactic. , kiasi cha nyongeza ni 0.45% hadi 0.6%.
4. Jinsi ya kutumia CMC
Kufutwa kwaCMC: Mkusanyiko kwa ujumla huyeyushwa katika mmumunyo wa maji wa 0.5% -2%. Ni bora kufuta na mchanganyiko wa kasi. Baada ya CMC kufutwa kwa muda wa dakika 15-20, pitia kwenye kinu cha colloid na baridi hadi 20-40 ° C kwa matumizi ya baadaye.
5. Pointi za tahadhari katika mchakato wa kinywaji cha maziwa ya tindikali
Ubora wa maziwa mabichi (pamoja na maziwa yaliyotengenezwa upya): maziwa ya antibiotiki, maziwa ya kititi, kolostramu, na maziwa ya mwisho hayafai kutengeneza vinywaji vya maziwa yenye asidi. Vipengele vya protini vya aina hizi nne za maziwa vimepitia mabadiliko makubwa. Upinzani, upinzani wa asidi, na upinzani wa chumvi pia ni duni, na huathiri ladha ya maziwa.
Aidha, aina hizi nne za maziwa zina kiasi kikubwa cha aina nne za vimeng'enya (lipase, protease, phosphatase, catalase), vimeng'enya hivi vina mabaki ya zaidi ya 10% hata kwenye joto la juu la 140 ℃, vimeng'enya hivi vitahuishwa wakati wa kuhifadhi maziwa. Katika kipindi cha kuhifadhi, maziwa yataonekana kuwa na harufu, uchungu, gorofa, nk, ambayo itaathiri moja kwa moja maisha ya rafu ya bidhaa. Kwa ujumla, 75% ya mtihani sawa wa pombe, mtihani wa kuchemsha, pH na asidi ya titration ya maziwa inaweza kutumika kwa ajili ya kutambua kwa kuchagua. Maziwa mabichi, kipimo cha 75% cha pombe na kipimo cha kuchemsha cha maziwa ya kawaida ni hasi, pH ni kati ya 6.4 na 6.8, na asidi ni ≤18°T. Asidi inapokuwa ≥22°T, mgando wa protini hutokea inapochemka, na pH inapokuwa chini ya 6.4, mara nyingi huwa ni maziwa ya kolostramu au Sourdough, wakati pH>6.8 mara nyingi huwa ni maziwa ya kititi au maziwa yenye asidi kidogo.
(1) Mambo ya kuzingatia katika mchakato wa vinywaji vya maziwa yenye tindikali vilivyochanganywa
Maandalizi ya mtindi: Maandalizi ya maziwa yaliyotengenezwa upya: Polepole ongeza poda ya maziwa kwenye maji ya moto yaliyokorogwa saa 50-60 ° C (dhibiti matumizi ya maji kuwa zaidi ya mara 10 ya kiasi cha unga wa maziwa) na kufuta kikamilifu kwa dakika 15-20 (ni bora zaidi kusaga kwa colloid) Mara moja), baridi hadi 40 ° C kwa matumizi ya baadaye.
Andaa suluhisho la CMC kulingana na njia ya matumizi ya CMC, ongeza kwenye maziwa yaliyotayarishwa, koroga vizuri, na kisha upime kwa maji (toa kiasi cha maji yaliyochukuliwa na suluhisho la asidi).
Polepole, mfululizo, na sawasawa ongeza suluhisho la asidi kwenye maziwa, na makini na kudhibiti muda wa kuongeza asidi kati ya dakika 1.5 na 2. Ikiwa muda wa kuongeza asidi ni mrefu sana, protini hukaa kwenye sehemu ya isoelectric kwa muda mrefu sana, na hivyo kusababisha ubadilikaji mkubwa wa protini. Ikiwa ni mfupi sana, wakati wa mtawanyiko wa asidi ni mfupi sana, asidi ya ndani ya maziwa ni ya juu sana, na upungufu wa protini ni mbaya. Kwa kuongeza, ni lazima ieleweke kwamba joto la maziwa na asidi haipaswi kuwa juu sana wakati wa kuongeza asidi, na ni bora kuidhibiti saa 20-25 ° C kati.
Kwa ujumla, joto la asili la maziwa linaweza kutumika kwa homogenization, na shinikizo linadhibitiwa kwa 18-25Mpa.
Halijoto ya kufunga kizazi: Bidhaa za baada ya kuzaa kwa ujumla hutumia 85-90°C kwa dakika 25-30, na bidhaa nyinginezo kwa ujumla hutumia udhibiti wa halijoto ya juu kabisa ifikapo 137-140°C kwa sekunde 3-5.
(2) pointi kwa makini katika mchakato wa lactic asidi kinywaji bakteria
Pima maudhui ya protini ya maziwa, ongeza poda ya maziwa ili kutengeneza protini ya maziwa kati ya 2.9% na 4.5%, ongeza joto hadi 70-75 ° C, rekebisha shinikizo la homogenizer hadi 18-20Mpa kwa homogenization, na kisha tumia 90-95 ° C, 15- Pasteurize kwa dakika 30, 4 ° C iliyoandaliwa hadi 4 ° C iliyoandaliwa. 2% -3%, koroga kwa muda wa dakika 10-15, kuzima kuchochea, na kuweka joto la mara kwa mara la 41-43 ° C kwa fermentation. Wakati asidi ya maziwa inafikia 85-100 ° T, fermentation imesimamishwa, na hupozwa haraka hadi 15-20 ° C na sahani ya baridi na kisha hutiwa ndani ya vat kwa matumizi ya baadaye.
Ikiwa maudhui ya protini katika maziwa ni ya chini, kutakuwa na whey nyingi katika maziwa yenye rutuba, na makundi ya protini yataonekana kwa urahisi. Upasteurishaji katika 90-95°C unafaa kwa ubadilikaji wa wastani wa protini na kuboresha ubora wa maziwa yaliyochachushwa. Ikiwa joto la fermentation ni ndogo sana au Ikiwa kiasi cha inoculum ni ndogo sana, muda wa fermentation utakuwa mrefu sana, na bakteria itakua sana, ambayo itaathiri ladha na maisha ya rafu ya bidhaa. Ikiwa hali ya joto ni ya juu sana au kiasi cha inoculum ni kubwa sana, fermentation itakuwa haraka sana, whey itapungua zaidi au uvimbe wa protini utazalishwa, ambayo itaathiri utulivu wa bidhaa. Kwa kuongeza, matatizo ya wakati mmoja yanaweza pia kuchaguliwa wakati wa kuchagua matatizo, lakini matatizo yenye asidi ya baada ya asidi inapaswa kuchaguliwa iwezekanavyo.
Baridi chiniCMCkioevu hadi 15-25 ° C na kuchanganya na maziwa sawasawa, na kutumia maji ili kuunda kiasi (toa kiasi cha maji kilichochukuliwa na kioevu cha asidi), na kisha kuongeza kioevu cha asidi kwenye kioevu cha maziwa polepole, mfululizo na sawasawa (ikiwezekana asidi kwa kunyunyiza). Koroga vizuri na uweke kando.
Kwa ujumla, joto la asili la maziwa linaweza kutumika kwa homogenization, na shinikizo linadhibitiwa kwa 15-20Mpa.
Halijoto ya kufunga kizazi: bidhaa za baada ya kuzaa kwa ujumla hutumia 85-90°C kwa dakika 25-30, na bidhaa nyingine kwa ujumla hutumia uzuiaji wa halijoto ya juu kabisa ifikapo 110-121°C kwa sekunde 4-5 au 95-105°C kwa sekunde 30.
Muda wa kutuma: Apr-25-2024