1. Teoretisk grund
Det kan ses från strukturformeln att vätet (Na+) påCMCär mycket lätt att dissociera i vattenlösning (finns vanligtvis i form av natriumsalt), så CMC existerar i form av anjon i vattenlösning, det vill säga den har en negativ laddning och är amfoter. När proteinets pH är lägre än den isoelektriska punkten är dess förmåga att binda protonens -COO- grupp mycket större än -NH3+-gruppens förmåga att donera protonen, så den har en positiv laddning. I mjölk är 80% av proteinet kasein, och den isoelektriska punkten för kasein är cirka 4,6, och pH-värdet för generella sura mjölkdrycker är 3,8-4,2, så under sura förhållanden kan CMC och mjölkprotein komplexbildas genom laddningsattraktion, vilket bildar en relativt stabil struktur och kan absorberas i proteinet En skyddande film kallas mikrokapseln av CMC, och den bildas runt den. karaktäristisk.
2. Föreslagen formel för sur mjölkdryck
(1) Grundformel för blandad sur mjölkdryck (enligt 1000 kg):
Färsk mjölk (helmjölkspulver) 350 (33) Kg
Vitt socker 50 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Citronsyra 3 kg
Mjölksyra (80%) 1,5 kg
Notera:
1) Mjölkpulver kan ersättas med delvis hydrolyserat protein, kontrollprotein ≥ 1%.
2) Produktens slutliga surhet kontrolleras till cirka 50-60°T.
3) Lösliga fasta ämnen 7,5 % till 12 %.
(2) Mjölksyrabakterier dryckesformel (enligt 1000 kg):
Fermenterad mjölk 350~600 kg
Vitt socker 60 kg
Sammansatt sötningsmedel (50 gånger) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Måttlig mängd citronsyra
Obs: Använd citronsyralösning för att justera mjölkens surhet, och produktens slutliga surhet kontrolleras till cirka 60-70°T.
3. Nyckelpunkter för CMC-val
FH9 och FH9 Extra High (FVH9) väljs i allmänhet för blandade yoghurtdrycker. FH9 har en tjock smak, och tillsatsmängden är 0,35% till 0,5%, medan FH9 Extra High är mer uppfriskande och har en bra effekt att öka justeringen, och tillsatsmängden är 0,33% till 0,45%.
Drycker med mjölksyrabakterier väljer i allmänhet FL100, FM9 och FH9 superhöga (tillverkade genom speciell process). FL100 tillverkas i allmänhet till produkter med tjock smak och lång hållbarhet. Tillsatsmängden är 0,6 % till 0,8 %. FM9 är den mest använda produkten. Konsistensen är måttlig och produkten kan uppnå en längre hållbarhet. Den tillsatta mängden är 0,45 % till 0,6 %. Produkten av FH9 super högkvalitativ mjölksyrabakteriedryck är tjock men inte fet, och den tillsatta mängden kan vara liten och kostnaden är låg. Den är lämplig för att göra tjocka mjölksyrabakterier att dricka. tillsatsmängden är 0,45 % till 0,6 %.
4. Hur man använder CMC
Upplösning avCMC: Koncentrationen löses vanligen i en vattenlösning av 0,5%-2%. Det är bäst att lösa upp med en höghastighetsblandare. Efter att CMC är upplöst i cirka 15-20 minuter, passera genom en kolloidkvarn och kyl ner till 20-40°C för senare användning.
5. Punkter för uppmärksamhet i processen med sur mjölkdryck
Kvaliteten på obehandlad mjölk (inklusive rekonstituerad mjölk): antibiotikamjölk, mastitmjölk, råmjölk och slutmjölk är inte lämpliga för att göra sura mjölkdrycker. Proteinkomponenterna i dessa fyra mjölktyper har genomgått stora förändringar. Resistens, syrabeständighet och saltbeständighet är också dålig och påverkar smaken av mjölk.
Dessutom innehåller dessa fyra typer av mjölk en stor mängd av fyra typer av enzymer (lipas, proteas, fosfatas, katalas), dessa enzymer har mer än 10% rester även vid ultrahög temperatur på 140 ℃, dessa enzymer kommer att återupplivas under mjölklagring. Under lagringsperioden kommer mjölken att verka illaluktande, bitter, luftig, etc., vilket direkt påverkar produktens hållbarhet. Generellt kan 75 % alkoholekvivalenttest, koktest, pH och titreringssyra för mjölken användas för selektiv detektering. Obehandlad mjölk, 75 % alkoholtestet och koktestet för normal mjölk är negativa, pH är mellan 6,4 och 6,8 och surheten är ≤18°T. När surheten är ≥22°T sker proteinkoagulering vid kokning, och när pH är lägre än 6,4 är det mestadels råmjölk eller surdegsmjölk, när pH>6,8 mest är mastitmjölk eller mjölk med låg surhet.
(1) Punkter för uppmärksamhet i processen med blandade sura mjölkdrycker
Beredning av yoghurt: Beredning av rekonstituerad mjölk: Tillsätt långsamt mjölkpulver i upprört varmt vatten vid 50-60°C (kontrollera vattenförbrukningen till att vara mer än 10 gånger mängden mjölkpulver) och lös upp helt i 15-20 minuter (det är bäst att mala det med kolloid) En gång), kyl ner till 40°C för senare användning.
Förbered CMC-lösningen enligt användningsmetoden för CMC, tillsätt den till den beredda mjölken, rör om ordentligt och mät sedan grovt med vatten (dra av den mängd vatten som upptas av syralösningen).
Tillsätt långsamt, kontinuerligt och jämnt syralösningen till mjölken, och var uppmärksam på att kontrollera syratillsättningstiden mellan 1,5 och 2 minuter. Om syraadditionstiden är för lång stannar proteinet vid den isoelektriska punkten för länge, vilket resulterar i allvarlig proteindenaturering. Om den är för kort är syradispersionstiden för kort, den lokala surheten i mjölken är för hög och proteindenatureringen är allvarlig. Dessutom bör det noteras att temperaturen på mjölken och syran inte bör vara för hög när man tillsätter syra, och det är bäst att kontrollera den vid 20-25°C mellan.
I allmänhet kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket styrs till 18-25Mpa.
Steriliseringstemperatur: Produkter efter sterilisering använder i allmänhet 85-90°C i 25-30 minuter, och andra produkter använder i allmänhet sterilisering med ultrahög temperatur vid 137-140°C i 3-5 sekunder.
(2) Punkter för uppmärksamhet i processen med mjölksyrabakterier
Mät proteinhalten i mjölk, tillsätt mjölkpulver för att få proteinet i mjölken till mellan 2,9% och 4,5%, höj temperaturen till 70-75°C, justera trycket på homogenisatorn till 18-20Mpa för homogenisering, och använd sedan 90-95°C, 15- Pasteurisera i 30 minuter, kyl till 42-3%, svalna till 42-3%, 2 % kulera vid 42-3% rör om i 10-15 minuter, stäng av omrörningen och håll en konstant temperatur på 41-43°C för jäsning. När mjölkens surhet når 85-100°T stoppas jäsningen och den kyls snabbt ned till 15-20°C av den kalla plattan och hälls sedan i karet för senare användning.
Om proteinhalten i mjölken är låg blir det för mycket vassle i den fermenterade mjölken och proteinflockar uppstår lätt. Pastörisering vid 90-95°C bidrar till måttlig denaturering av proteinet och förbättrar kvaliteten på den fermenterade mjölken. Om jäsningstemperaturen är för låg eller Om mängden inokulum är för liten blir jäsningstiden för lång och bakterierna växer för mycket, vilket påverkar produktens smak och hållbarhet. Om temperaturen är för hög eller mängden inokulum är för stor blir jäsningen för snabb, vasslan fälls ut mer eller att det bildas proteinklumpar, vilket påverkar produktens stabilitet. Dessutom kan engångsstammar också väljas vid val av stammar, men stammar med svag eftersurhet bör väljas så mycket som möjligt.
Kyl nerCMCvätska till 15-25°C och blanda den med mjölken jämnt, och använd vatten för att fylla på volymen (dra av mängden vatten som upptas av den sura vätskan), och tillsätt sedan den sura vätskan till mjölkvätskan långsamt, kontinuerligt och jämnt (helst syra genom att spraya). Rör om väl och ställ åt sidan.
I allmänhet kan mjölkens naturliga temperatur användas för homogenisering, och trycket styrs till 15-20Mpa.
Steriliseringstemperatur: eftersteriliseringsprodukter använder i allmänhet 85-90°C i 25-30 minuter, och andra produkter använder vanligtvis ultrahögtemperatursterilisering vid 110-121°C i 4-5 sekunder eller 95-105°C i 30 sekunder.
Posttid: 2024-apr-25