1. Теоријска основа
Из структурне формуле се види да је водоник (На+) наЦМЦврло лако се дисоцира у воденом раствору (генерално постоји у облику натријумове соли), тако да ЦМЦ постоји у облику ањона у воденом раствору, односно има негативно наелектрисање и амфотерна је. Када је пХ протеина нижи од изоелектричне тачке, његова способност да веже -ЦОО- групу протона је много већа од способности -НХ3+ групе да донира протон, тако да има позитиван набој. У млеку, 80% протеина је казеин, а изоелектрична тачка казеина је око 4,6, а пХ општих киселих млечних напитака је 3,8-4,2, тако да у киселим условима, ЦМЦ и млечни протеин могу бити сложени привлачењем наелектрисања, формирајући релативно стабилну структуру, и могу се апсорбовати у протеину А, а заштитни филм се формира око њега, а овај заштитни филм се формира од ЦМЦ-а. карактеристика везивања.
2. Предложена формула киселог млечног напитка
(1) Основна формула мешаног киселог млечног напитка (према 1000 кг):
Свеже млеко (пуномасно млеко у праху) 350 (33) Кг
Бели шећер 50 кг
Сложени заслађивач (50 пута) 0,9Кг
ЦМЦ 3,5～6Кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натријум цитрат 0,8 кг
Лимунска киселина 3 кг
Млечна киселина (80%) 1,5Кг
Напомена:
1) Млеко у праху се може заменити делимично хидролизованим протеином, контролни протеин ≥ 1%.
2) Коначна киселост производа се контролише на око 50-60°Т.
3) Растворљиве чврсте материје 7,5% до 12%.
(2) Формула напитка бактерија млечне киселине (према 1000 кг):
Ферментисано млеко 350～600Кг
Бели шећер 60 кг
Сложени заслађивач (50 пута) 1Кг
ЦМЦ 3.2～8Кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натријум цитрат 1 кг
Умерена количина лимунске киселине
Напомена: Користите раствор лимунске киселине за подешавање киселости млека, а коначна киселост производа се контролише на око 60-70°Т.
3. Кључне тачке избора ЦМЦ
ФХ9 и ФХ9 Ектра Хигх (ФВХ9) се генерално бирају за мешана пића од јогурта. ФХ9 има густ укус, а количина додатка је 0,35% до 0,5%, док је ФХ9 Ектра Хигх освежавајући и има добар ефекат повећања прилагођавања, а количина додатка је 0,33% до 0,45%.
Напитци од бактерија млечне киселине углавном бирају ФЛ100, ФМ9 и ФХ9 супер високе (произведене посебним поступком). ФЛ100 се углавном производи у производе са густим укусом и дугим роком трајања. Износ додатка је 0,6% до 0,8%. ФМ9 је најчешће коришћени производ. Конзистенција је умерена, а производ може постићи дужи рок трајања. Додати износ је 0,45% до 0,6%. Производ ФХ9 супер висококвалитетног напитка од бактерија млечне киселине је густ, али није мастан, а додата количина може бити мала, а цена је ниска. Погодан је за припрему густог пића од бактерија млечне киселине. , износ додатка је 0,45% до 0,6%.
4. Како користити ЦМЦ
Распуштање офЦМЦ: Концентрација је углавном растворена у воденом раствору од 0,5%-2%. Најбоље је растворити брзим миксером. Након што се ЦМЦ раствори око 15-20 минута, проћи кроз колоидни млин и охладити на 20-40°Ц за каснију употребу.
5. Тачке за пажњу у процесу киселог млечног напитка
Квалитет сировог млека (укључујући и реконституисано млеко): антибиотско млеко, млеко за маститис, колострум и финално млеко нису погодни за прављење киселих млечних напитака. Протеинске компоненте ове четири врсте млека претрпеле су велике промене. Отпорност, отпорност на киселину и отпорност на со такође су слабе и утичу на укус млека.
Поред тога, ове четири врсте млека садрже велику количину четири врсте ензима (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), ови ензими имају више од 10% остатка чак и на ултрависокој температури од 140 ℃, ови ензими ће се оживети током складиштења млека. Током периода складиштења, млеко ће изгледати смрдљиво, горко, надутост итд., Што ће директно утицати на рок трајања производа. Генерално, тест еквивалента алкохола 75%, тест кључања, пХ и титрациона киселост млека могу се користити за селективну детекцију. Сирово млеко, тест алкохола 75% и тест кључања нормалног млека су негативни, пХ је између 6,4 и 6,8, а киселост је ≤18°Т. Када је киселост ≥22°Т, долази до коагулације протеина при кључању, а када је пХ мањи од 6,4 то је углавном колострум или кисело млеко, када је пХ>6,8 углавном млеко за маститис или млеко ниске киселине.
(1) Тачке за пажњу у процесу мешања киселих млечних напитака
Припрема јогурта: Припрема реконституисаног млека: Полако додајте млеко у праху у промешану топлу воду на 50-60°Ц (контролишите потрошњу воде да буде већа од 10 пута више од количине млека у праху) и потпуно растворите 15-20 минута (најбоље је самлети са колоидом) једном), охладити до 40°Ц.
Припремите ЦМЦ раствор према начину употребе ЦМЦ, додајте га у припремљено млеко, добро промешајте, а затим грубо измерите са водом (одузмите количину воде коју заузима раствор киселине).
Полако, непрекидно и равномерно додајте раствор киселине у млеко, и обратите пажњу на контролу времена додавања киселине између 1,5 и 2 минута. Ако је време додавања киселине предуго, протеин остаје на изоелектричној тачки предуго, што доводи до озбиљне денатурације протеина. Ако је прекратко, време дисперзије киселине је прекратко, локална киселост млека је превисока, а денатурација протеина је озбиљна. Осим тога, треба напоменути да температура млека и киселине не би требало да буде превисока приликом додавања киселине, а најбоље је контролисати је на 20-25°Ц између.
Генерално, природна температура млека се може користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 18-25Мпа.
Температура стерилизације: Производи након стерилизације углавном користе 85-90°Ц током 25-30 минута, а други производи углавном користе ултрависоку температурну стерилизацију на 137-140°Ц у трајању од 3-5 секунди.
(2) Тачке за пажњу у процесу испијања напитка од бактерија млечне киселине
Измерити садржај протеина у млеку, додати млеко у праху да би протеин млека био између 2,9% и 4,5%, подићи температуру на 70-75°Ц, подесити притисак хомогенизатора на 18-20Мпа за хомогенизацију, а затим употребити 90-95°Ц, 15- Пастеризовати 30 минута, охладити на 42-цу3°Ц у с. 2%-3%, мешати 10-15 минута, искључити мешање и одржавати константну температуру од 41-43°Ц за ферментацију. Када киселост млека достигне 85-100°Т, ферментација се зауставља и брзо се хлади на 15-20°Ц хладном плочом и затим сипа у бачву за каснију употребу.
Ако је садржај протеина у млеку низак, у ферментисаном млеку ће бити превише сурутке и лако ће се појавити протеинске флокуле. Пастеризација на 90-95°Ц погодује умереној денатурацији протеина и побољшава квалитет ферментисаног млека. Ако је температура ферментације прениска или ако је количина инокулума премала, време ферментације ће бити предуго, а бактерије ће превише расти, што ће утицати на укус и рок трајања производа. Ако је температура превисока или је количина инокулума превелика, ферментација ће бити пребрза, сурутка ће се више исталожити или ће се произвести грудвице протеина, што ће утицати на стабилност производа. Поред тога, једнократни сојеви се такође могу одабрати приликом одабира сојева, али сојеве са слабом пост-киселином треба одабрати што је више могуће.
ОхладитеЦМЦтечности на 15-25°Ц и равномерно помешати са млеком, и користити воду да допуни запремину (одузмите количину воде коју заузима кисела течност), а затим додајте киселу течност у млечну течност полако, непрекидно и равномерно (пожељно киселину прскањем). Добро промешати и оставити на страну.
Генерално, природна температура млека се може користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 15-20Мпа.
Температура стерилизације: производи после стерилизације углавном користе 85-90°Ц током 25-30 минута, а други производи углавном користе ултрависоку температурну стерилизацију на 110-121°Ц у трајању од 4-5 секунди или 95-105°Ц у трајању од 30 секунди.
Време поста: 25.04.2024