1. Teoretične osnove
Iz strukturne formule je razvidno, da vodik (Na+) naCMCje zelo enostavno disociirati v vodni raztopini (običajno obstaja v obliki natrijeve soli), zato CMC obstaja v obliki aniona v vodni raztopini, kar pomeni, da ima negativen naboj in je amfoteren. Ko je pH proteina nižji od izoelektrične točke, je njegova sposobnost vezave skupine -COO- protona veliko večja od sposobnosti skupine -NH3+, da odda proton, zato ima pozitiven naboj. V mleku je 80 % beljakovin kazein in izoelektrična točka kazeina je približno 4,6, pH splošnih kislih mlečnih napitkov pa je 3,8-4,2, tako da se lahko v kislih pogojih CMC in mlečne beljakovine kompleksirajo s privlačnostjo naboja, tvorijo relativno stabilno strukturo in se lahko absorbirajo v beljakovinah. Okoli njega se oblikuje zaščitni film in ta zmogljivost CMC se imenuje vdelava mikrokapsul. vezna lastnost.
2. Predlagana formula kislega mlečnega napitka
(1) Osnovna formula mešane kisle mlečne pijače (glede na 1000 kg):
Sveže mleko (polnomastno mleko v prahu) 350 (33) kg
Beli sladkor 50 kg
Sestavljeno sladilo (50 krat) 0,9Kg
CMC 3,5～6Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 0,8 kg
Citronska kislina 3 kg
Mlečna kislina (80%) 1,5 kg
Opomba:
1) Mleko v prahu je mogoče nadomestiti z delno hidroliziranimi beljakovinami, kontrolne beljakovine ≥ 1 %.
2) Končna kislost izdelka je nadzorovana pri približno 50-60 °T.
3) Topne trdne snovi 7,5 % do 12 %.
(2) Formula pijače iz mlečnokislinskih bakterij (glede na 1000 kg):
Fermentirano mleko 350～600Kg
Beli sladkor 60 kg
Sestavljeno sladilo (50-krat) 1Kg
CMC 3,2～8Kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 1 kg
Zmerna količina citronske kisline
Opomba: Za prilagoditev kislosti mleka uporabite raztopino citronske kisline, končna kislost izdelka pa je nadzorovana pri približno 60-70 °T.
3. Ključne točke izbire CMC
FH9 in FH9 Extra High (FVH9) sta običajno izbrana za mešane jogurtove pijače. FH9 ima gost okus, količina dodatka pa je 0,35% do 0,5%, medtem ko je FH9 Extra High bolj osvežujoč in ima dober učinek povečanja prilagoditve, količina dodatka pa je 0,33% do 0,45%.
Pijače z mlečnokislinskimi bakterijami običajno izberejo FL100, FM9 in FH9 super high (proizvedene po posebnem postopku). FL100 se običajno proizvaja v izdelke z močnim okusom in dolgim rokom trajanja. Količina dodatka je 0,6 % do 0,8 %. FM9 je najbolj razširjen izdelek. Konzistenca je zmerna, izdelek pa lahko doseže daljši rok trajanja. Dodana količina je 0,45 % do 0,6 %. Izdelek FH9 super visoko kakovostne mlečnokislinske bakterijske pijače je gost, vendar ni masten, dodana količina pa je lahko majhna, stroški pa nizki. Primeren je za pripravo gostega napitka iz mlečnokislinskih bakterij. , količina dodatka je 0,45 % do 0,6 %.
4. Kako uporabljati CMC
RazpustitevCMC: Koncentracija se običajno raztopi v vodni raztopini 0,5 %-2 %. Najbolje je raztopiti s hitrim mešalnikom. Ko se CMC približno 15-20 minut raztopi, prepustite koloidni mlin in ohladite na 20-40 °C za kasnejšo uporabo.
5. Točke, na katere morate biti pozorni v procesu kisle mlečne pijače
Kakovost surovega mleka (vključno z rekonstituiranim mlekom): mleko z antibiotiki, mleko za mastitis, kolostrum in končno mleko niso primerni za pripravo kislih mlečnih napitkov. Beljakovinske sestavine teh štirih vrst mleka so doživele velike spremembe. Tudi odpornost, odpornost na kisline in sol so slabe in vplivajo na okus mleka.
Poleg tega te štiri vrste mleka vsebujejo veliko količino štirih vrst encimov (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ti encimi imajo več kot 10% ostankov tudi pri ultra visoki temperaturi 140 ℃, ti encimi bodo oživljeni med shranjevanjem mleka. Med skladiščenjem bo mleko videti smrdljivo, grenko, napihnjeno itd., kar bo neposredno vplivalo na rok uporabnosti izdelka. Na splošno se za selektivno odkrivanje lahko uporabijo preskus ekvivalenta 75 % alkohola, preskus vrenja, pH in titracijska kislost mleka. Surovo mleko, test 75 % alkohola in test vrenja običajnega mleka so negativni, pH je med 6,4 in 6,8, kislost pa ≤18°T. Pri kislosti ≥22°T pride pri vrenju do koagulacije beljakovin, pri pH manj kot 6,4 gre večinoma za kolostrum ali kislo mleko, pri pH>6,8 pa za večinoma mastitisno mleko ali mleko z nizko kislostjo.
(1) Točke, na katere je treba biti pozoren v procesu mešanih kislih mlečnih pijač
Priprava jogurta: Priprava rekonstituiranega mleka: Mleko v prahu počasi dodajte v mešano vročo vodo pri 50-60 °C (kontrolirajte porabo vode, da bo več kot 10-kratna količina mleka v prahu) in popolnoma raztopite 15-20 minut (najbolje je, da ga zmeljete s koloidom). Enkrat), ohladite na 40 °C za kasnejšo uporabo.
Pripravite raztopino CMC glede na način uporabe CMC, jo dodajte pripravljenemu mleku, dobro premešajte in nato približno odmerite z vodo (odštejte količino vode, ki jo zavzame raztopina kisline).
Počasi, neprekinjeno in enakomerno dodajte raztopino kisline v mleko in pazite, da nadzorujete čas dodajanja kisline med 1,5 in 2 minutama. Če je čas dodajanja kisline predolg, ostane protein predolgo na izoelektrični točki, kar povzroči resno denaturacijo proteina. Če je prekratek, je čas razpršitve kisline prekratek, lokalna kislost mleka je previsoka in denaturacija beljakovin je resna. Poleg tega je treba upoštevati, da temperatura mleka in kisline pri dodajanju kisline ne smeta biti previsoka in je najbolje, da jo med njima nadzorujete pri 20-25 °C.
Na splošno se lahko za homogenizacijo uporablja naravna temperatura mleka, tlak pa je nadzorovan pri 18-25Mpa.
Temperatura sterilizacije: izdelki po sterilizaciji običajno uporabljajo 85-90 °C za 25-30 minut, drugi izdelki pa običajno uporabljajo ultravisoko temperaturno sterilizacijo pri 137-140 °C za 3-5 sekund.
(2) Točke, na katere je treba biti pozoren v procesu priprave pijače z mlečnokislinskimi bakterijami
Izmerite vsebnost beljakovin v mleku, dodajte mleko v prahu, da bo beljakovina v mleku med 2,9% in 4,5%, zvišajte temperaturo na 70-75°C, nastavite tlak homogenizatorja na 18-20Mpa za homogenizacijo in nato uporabite 90-95°C, 15- Pasterizirajte 30 minut, ohladite na 42-43°C, inokulirajte pripravljene seve pri 2%-3%, mešajte 10-15 minut, izklopite mešanje in vzdržujte konstantno temperaturo 41-43 °C za fermentacijo. Ko kislost mleka doseže 85-100°T, fermentacijo ustavimo in ga s hladno ploščo na hitro ohladimo na 15-20°C ter nato prelijemo v kad za kasnejšo uporabo.
Če je vsebnost beljakovin v mleku nizka, bo v fermentiranem mleku preveč sirotke in zlahka se bodo pojavile beljakovinske kosmiče. Pasterizacija pri 90-95°C prispeva k zmerni denaturaciji beljakovin in izboljša kakovost fermentiranega mleka. Če je temperatura fermentacije prenizka ali če je količina inokuluma premajhna, bo čas fermentacije predolg in bakterije se bodo preveč razrasle, kar bo vplivalo na okus in rok uporabnosti izdelka. Če je temperatura previsoka ali količina inokuluma prevelika, bo fermentacija prehitra, sirotka se bo bolj izločala ali pa bodo nastajale beljakovinske grudice, kar bo vplivalo na stabilnost izdelka. Poleg tega se lahko pri izbiri sevov izberejo tudi enkratne sorte, vendar je treba čim bolj izbrati sorte s šibko postkislostjo.
OhladiteCMCtekočino na 15-25 °C in enakomerno zmešajte z mlekom ter uporabite vodo, da dopolnite prostornino (odštejte količino vode, ki jo zavzame kisla tekočina), nato pa počasi, neprekinjeno in enakomerno dodajajte kislo tekočino mlečni tekočini (po možnosti kislino z razprševanjem). Dobro premešamo in odstavimo.
Na splošno se lahko za homogenizacijo uporablja naravna temperatura mleka, tlak pa je nadzorovan pri 15-20Mpa.
Temperatura sterilizacije: izdelki po sterilizaciji običajno uporabljajo 85-90 °C za 25-30 minut, drugi izdelki pa običajno uporabljajo ultravisoko temperaturno sterilizacijo pri 110-121 °C za 4-5 sekund ali 95-105 °C za 30 sekund.
Čas objave: 25. aprila 2024