1. Teoretický základ
Zo štruktúrneho vzorca je zrejmé, že vodík (Na+) naCMCsa veľmi ľahko disociuje vo vodnom roztoku (všeobecne existuje vo forme sodnej soli), takže CMC existuje vo vodnom roztoku vo forme aniónu, to znamená, že má záporný náboj a je amfotérny. Keď je pH proteínu nižšie ako izoelektrický bod, jeho schopnosť viazať -COO- skupinu protónu je oveľa väčšia ako schopnosť -NH3+ skupiny darovať protón, takže má kladný náboj. V mlieku je 80 % proteínu kazeín a izoelektrický bod kazeínu je približne 4,6 a pH všeobecných kyslých mliečnych nápojov je 3,8 – 4,2, takže v kyslých podmienkach sa CMC a mliečny proteín môžu spájať priťahovaním náboja do komplexu, čím vytvárajú relatívne stabilnú štruktúru a môžu byť absorbované v proteíne. Okolo neho sa vytvára ochranný film a tento výkon CMC sa nazýva väzbová charakteristika CMC
2. Odporúčaná receptúra kyslého mliečneho nápoja
(1) Základná receptúra miešaného kyslého mliečneho nápoja (podľa 1000 kg):
Čerstvé mlieko (sušené plnotučné mlieko) 350 (33) kg
Biely cukor 50 kg
Zložené sladidlo (50 krát) 0,9 kg
CMC 3,5 až 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citran sodný 0,8 kg
Kyselina citrónová 3 kg
Kyselina mliečna (80%) 1,5Kg
Poznámka:
1) Sušené mlieko môže byť nahradené čiastočne hydrolyzovaným proteínom, kontrolný proteín ≥ 1%.
2) Konečná kyslosť produktu sa reguluje na približne 50-60 °T.
3) Rozpustné tuhé látky 7,5 % až 12 %.
(2) Vzorec nápoja s baktériami mliečneho kvasenia (podľa 1000 kg):
Fermentované mlieko 350-600 kg
Biely cukor 60 kg
Zložené sladidlo (50-krát) 1 kg
CMC 3,2 až 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citran sodný 1 kg
Mierne množstvo kyseliny citrónovej
Poznámka: Na úpravu kyslosti mlieka použite roztok kyseliny citrónovej a konečná kyslosť produktu sa reguluje na približne 60-70°T.
3. Kľúčové body výberu CMC
FH9 a FH9 Extra High (FVH9) sa vo všeobecnosti vyberajú pre miešané jogurtové nápoje. FH9 má hustú chuť a pridané množstvo je 0,35 % až 0,5 %, zatiaľ čo FH9 Extra High je osviežujúcejšie a má dobrý účinok na zvýšenie úpravy a pridané množstvo je 0,33 % až 0,45 %.
Nápoje z baktérií mliečneho kvasenia vo všeobecnosti vyberajú FL100, FM9 a FH9 super vysoké (vyrobené špeciálnym procesom). FL100 sa vo všeobecnosti vyrába na produkty s hustou chuťou a dlhou trvanlivosťou. Pridané množstvo je 0,6 % až 0,8 %. FM9 je najpoužívanejší produkt. Konzistencia je mierna a produkt môže dosiahnuť dlhšiu trvanlivosť. Pridané množstvo je 0,45 % až 0,6 %. Produkt super kvalitného nápoja z baktérií mliečneho kvasenia FH9 je hustý, ale nie mastný a pridané množstvo môže byť malé a náklady sú nízke. Je vhodný na prípravu hustého nápoja z baktérií mliečneho kvasenia. pridané množstvo je 0,45 % až 0,6 %.
4. Ako používať CMC
RozpustenieCMC: Koncentrácia je všeobecne rozpustená vo vodnom roztoku 0,5 % až 2 %. Najlepšie je rozpustiť vysokorýchlostným mixérom. Potom, čo sa CMC rozpustí počas približne 15-20 minút, prejde cez koloidný mlyn a ochladí sa na 20-40 °C na neskoršie použitie.
5. Body do pozornosti v procese kyslého mliečneho nápoja
Kvalita surového mlieka (vrátane rekonštituovaného mlieka): antibiotické mlieko, mlieko proti mastitíde, kolostrum a finálne mlieko nie sú vhodné na výrobu kyslých mliečnych nápojov. Bielkovinové zložky týchto štyroch druhov mlieka prešli veľkými zmenami. Odolnosť, odolnosť voči kyselinám a odolnosť voči soli sú tiež slabé a ovplyvňujú chuť mlieka.
Okrem toho tieto štyri druhy mlieka obsahujú veľké množstvo štyroch druhov enzýmov (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza), tieto enzýmy majú viac ako 10% zvyškov aj pri ultra vysokej teplote 140 ℃, tieto enzýmy sa počas skladovania mlieka oživia. Počas doby skladovania bude mlieko zapáchať, bude horké, nadúva, atď., čo priamo ovplyvní trvanlivosť produktu. Vo všeobecnosti možno na selektívnu detekciu použiť test ekvivalentu 75 % alkoholu, test varu, pH a titračnú kyslosť mlieka. Surové mlieko, test na 75% alkohol a test varu normálneho mlieka sú negatívne, pH je medzi 6,4 a 6,8 a kyslosť je ≤18°T. Pri kyslosti ≥22°T dochádza pri vare k zrážaniu bielkovín a pri pH nižšom ako 6,4 ide väčšinou o mledzivo alebo kváskové mlieko, pri pH >6,8 je väčšinou mastitídové mlieko alebo mlieko s nízkou kyslosťou.
(1) Body, ktorým treba venovať pozornosť v procese miešania kyslých mliečnych nápojov
Príprava jogurtu: Príprava rekonštituovaného mlieka: Do premiešavanej horúcej vody s teplotou 50-60°C pomaly pridajte sušené mlieko (kontrolujte spotrebu vody tak, aby bola viac ako 10-násobok množstva sušeného mlieka) a úplne rozpustite po dobu 15-20 minút (najlepšie je pomlieť s koloidom) Raz, ochlaďte na 40°C pre neskoršie použitie.
Roztok CMC pripravte podľa spôsobu použitia CMC, pridajte ho do pripraveného mlieka, dobre premiešajte a potom zhruba odmerajte s vodou (odpočítajte množstvo vody, ktoré zaberá roztok kyseliny).
Pomaly, nepretržite a rovnomerne pridávajte roztok kyseliny do mlieka a dávajte pozor, aby ste kontrolovali čas pridávania kyseliny medzi 1,5 a 2 minútami. Ak je čas pridávania kyseliny príliš dlhý, proteín zostáva v izoelektrickom bode príliš dlho, čo vedie k vážnej denaturácii proteínu. Ak je príliš krátka, čas dispergovania kyseliny je príliš krátky, lokálna kyslosť mlieka je príliš vysoká a denaturácia bielkovín je vážna. Okrem toho je potrebné poznamenať, že teplota mlieka a kyseliny by pri pridávaní kyseliny nemala byť príliš vysoká a najlepšie je udržiavať ju medzi 20-25 °C.
Vo všeobecnosti sa na homogenizáciu môže použiť prirodzená teplota mlieka a tlak sa reguluje na 18-25 MPa.
Teplota sterilizácie: Produkty po sterilizácii vo všeobecnosti používajú 85-90 °C počas 25-30 minút a iné produkty zvyčajne používajú sterilizáciu pri ultravysokej teplote pri 137-140 °C počas 3-5 sekúnd.
(2) Body, ktorým treba venovať pozornosť v procese výroby nápojov z baktérií mliečneho kvasenia
Zmerajte obsah bielkovín v mlieku, pridajte sušené mlieko, aby sa obsah bielkovín v mlieku pohyboval medzi 2,9% a 4,5%, zvýšte teplotu na 70-75°C, upravte tlak v homogenizátore na 18-20Mpa na homogenizáciu a potom použite 90-95°C, 15- Pasterizujte 30 minút, ochlaďte na 2°C, 42%, napätie pripravené na 3% miešame 10-15 minút, vypneme miešanie a udržiavame konštantnú teplotu 41-43°C na fermentáciu. Keď kyslosť mlieka dosiahne 85-100°T, fermentácia sa zastaví, rýchlo sa ochladí na 15-20°C studenou platňou a potom sa naleje do kade na neskoršie použitie.
Ak je obsah bielkovín v mlieku nízky, vo fermentovanom mlieku bude príliš veľa srvátky a ľahko sa objavia bielkovinové vločky. Pasterizácia pri 90-95°C prispieva k miernej denaturácii bielkovín a zlepšuje kvalitu fermentovaného mlieka. Ak je teplota fermentácie príliš nízka alebo ak je množstvo inokula príliš malé, doba fermentácie bude príliš dlhá a baktérie sa príliš rozmnožia, čo ovplyvní chuť a trvanlivosť produktu. Ak je teplota príliš vysoká alebo množstvo inokula príliš veľké, fermentácia bude príliš rýchla, srvátka sa bude viac vyzrážať alebo sa budú vytvárať hrudky bielkovín, čo ovplyvní stabilitu produktu. Okrem toho sa pri výbere kmeňov môžu selektovať aj jednorazové kmene, ale mali by sa čo najviac vyberať kmene so slabou dodatočnou kyslosťou.
OchlaďteCMCtekutinu na 15-25°C a rovnomerne ju premiešajte s mliekom a doplňte objem vodou (odpočítajte množstvo vody, ktoré zaberá kyslá tekutina) a potom kyslú tekutinu pridávajte do mliečnej tekutiny pomaly, súvisle a rovnomerne (najlepšie okysľte rozprašovaním). Dobre premiešame a odstavíme.
Vo všeobecnosti sa na homogenizáciu môže použiť prirodzená teplota mlieka a tlak sa reguluje na 15-20 MPa.
Teplota sterilizácie: produkty po sterilizácii vo všeobecnosti používajú 85-90 °C počas 25-30 minút a iné produkty zvyčajne používajú sterilizáciu pri ultravysokej teplote pri 110-121 °C počas 4-5 sekúnd alebo 95-105 °C počas 30 sekúnd.
Čas odoslania: 25. apríla 2024