Каковы функции пищевого состава эфира целлюлозы?

Описывать:

Пищевые композиции, включающиеэфиры целлюлозы

Техническая область:

Настоящее изобретение относится к пищевым композициям, содержащим эфиры целлюлозы.

Фоновая техника：

Давно известно о включении эфиров целлюлозы в пищевые композиции, особенно в обработанные пищевые композиции, для улучшения различных свойств, таких как стабильность при замораживании-оттаивании и/или текстура, или для улучшения твердости во время производства, механической обработки или жарки. Британская патентная заявка GB 2 444 020 раскрывает такие пищевые композиции, содержащие неионный эфир целлюлозы, такой как метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза или гидроксипропилметилцеллюлоза. Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза обладают «термообратимыми свойствами гелеобразования». В частности, описано, что при нагревании водного раствора метилцеллюлозы или гидроксипропилметилцеллюлозы гидрофобная метоксигруппа, находящаяся в молекуле, подвергается дегидратации, и она становится водным гелем. С другой стороны, при охлаждении полученного геля гидрофобные метоксигруппы регидратируются, в результате чего гель возвращается в исходный водный раствор.

Европейский патент EP I 171 471 раскрывает метилцеллюлозу, которая очень полезна в твердых пищевых композициях, таких как твердые овощные, мясные и соевые котлеты, из-за ее повышенной прочности геля. Метилцеллюлоза обеспечивает улучшенную твердость и сцепление твердой пищевой композиции, тем самым обеспечивая хорошее ощущение откусывания потребителями, употребляющими обработанную пищевую композицию. При растворении в холодной воде (например, 5°C или ниже) до или после смешивания с другими ингредиентами пищевой композиции метилцеллюлоза сои достигает своего полного потенциала для обеспечения твердых пищевых композиций хорошей твердостью и сцеплением. способностью.

Однако в некоторых случаях использование холодной воды неудобно для производителя пищевой композиции. Соответственно, было бы желательно предоставить эфиры целлюлозы, которые обеспечивают твердые пищевые композиции с хорошей твердостью и когезией даже тогда, когда эфиры целлюлозы растворяются в воде, имеющей температуру, близкую к комнатной.

Известно, что гидроксиалкилметилцеллюлоза, такая как гидроксипропилметилцеллюлоза (которая также известна своей полезностью в пищевых композициях), имеет низкий модуль упругости по сравнению с метилцеллюлозой. Гидроксиалкилметилцеллюлозы, демонстрирующие низкий модуль упругости, не образуют прочных гелей. Высокие концентрации требуются даже для слабых гелей (Haque, A; Richardson; Morris, ER, Gidley, MJ и Caswell, DC в Carbohydrate Polymers22 (1993) стр. 175; и Haque, A и Morris, ER1nCarbohydrate Polymers22 (1993) стр. 161).

Когда гидроксиалкилметилцеллюлозы, такие как гидроксипропилметилцеллюлоза (которые обладают низким модулем упругости), включаются в состав твердых пищевых продуктов, их твердость и сцепление оказываются недостаточно высокими для некоторых применений.

Целью настоящего изобретения является получение гидроксиалкилметилцеллюлозы, в частности гидроксипропилметилцеллюлозы, которая сопоставима с известными гидроксиалкилметилцеллюлозами, такими как гидроксипропилметилцеллюлоза. Напротив, твердые пищевые композиции получаются с улучшенной твердостью и/или когезией.

Предпочтительной целью настоящего изобретения является получение гидроксиалкилметилцеллюлозы, в частности гидроксипропилметилцеллюлозы, которая обеспечивает твердые пищевые композиции с хорошей твердостью и/или когезией, даже когда гидроксиалкилметилцеллюлоза растворяется в воде, имеющей температуру, близкую к комнатной.

Удивительно, но было обнаружено, чтогидроксиалкилметилцеллюлоза, особенно гидроксипропилметилцеллюлоза, может быть использована при приготовлении По сравнению с твердыми пищевыми композициями, известные твердые пищевые композиции имеют более высокую твердость и/или когезию.

Также неожиданно было обнаружено, что некоторые гидроксиалкилметилцеллюлозы, особенно гидроксипропилметилцеллюлозу, не нужно растворять в холодной воде для придания твердым пищевым композициям хорошей плотности и/или сцепления.