1. Теоретическая основа
Из структурной формулы видно, что водород (Na+) наКМЦочень легко диссоциирует в водном растворе (обычно существует в форме натриевой соли), поэтому КМЦ существует в водном растворе в форме аниона, то есть имеет отрицательный заряд и является амфотерным. Когда pH белка ниже изоэлектрической точки, его способность связывать группу -COO- протона намного больше, чем способность группы -NH3+ отдавать протон, поэтому он имеет положительный заряд. В молоке 80% белка составляет казеин, и Изоэлектрическая точка казеина составляет около 4,6, а pH обычных кислых молочных напитков составляет 3,8-4,2, поэтому в кислых условиях КМЦ и молочный белок могут образовывать комплексы за счет притяжения зарядов, образуя относительно стабильную структуру, и могут абсорбироваться в белке. Вокруг него образуется защитная пленка, и эта производительность КМЦ называется характеристикой связывания при встраивании микрокапсул.
2. Предлагаемая формула кисломолочного напитка
(1) Базовая формула кисломолочного напитка (из расчета на 1000 кг):
Свежее молоко (цельное сухое молоко) 350 (33) кг
Белый сахар 50 кг
Подсластитель комбинированный (50 раз) 0,9 кг
КМЦ 3,5～6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 0,8 кг
Лимонная кислота 3 кг
Молочная кислота (80%) 1,5 кг
Примечание:
1) Сухое молоко можно заменить частично гидролизованным белком, контрольный белок ≥ 1%.
2) Конечная кислотность продукта контролируется на уровне около 50-60°T.
3) Растворимые твердые вещества от 7,5% до 12%.
(2) Формула напитка с молочнокислыми бактериями (из расчета на 1000 кг):
Кисломолочные продукты 350～600 кг
Белый сахар 60 кг
Подсластитель комбинированный (50 раз) 1 кг
КМЦ 3,2～8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Цитрат натрия 1 кг
Умеренное количество лимонной кислоты
Примечание: Для регулировки кислотности молока используйте раствор лимонной кислоты, а конечная кислотность продукта контролируется на уровне около 60-70°T.
3. Ключевые моменты выбора CMC
FH9 и FH9 Extra High (FVH9) обычно выбирают для смешанных йогуртовых напитков. FH9 имеет густой вкус, и количество добавления составляет от 0,35% до 0,5%, в то время как FH9 Extra High более освежающий и имеет хороший эффект увеличения корректировки, и количество добавления составляет от 0,33% до 0,45%.
Напитки с молочнокислыми бактериями обычно выбирают FL100, FM9 и FH9 super high (изготовленные по специальной технологии). FL100 обычно изготавливают из продуктов с густым вкусом и длительным сроком хранения. Количество добавления составляет от 0,6% до 0,8%. FM9 является наиболее широко используемым продуктом. Консистенция умеренная, и продукт может достигать более длительного срока хранения. Количество добавления составляет от 0,45% до 0,6%. Продукт напитка с молочнокислыми бактериями супервысокого качества FH9 густой, но не жирный, и количество добавления может быть небольшим, а стоимость низкой. Он подходит для приготовления густого напитка с молочнокислыми бактериями., количество добавления составляет от 0,45% до 0,6%.
4. Как использовать КМЦ
РоспускКМЦ: Концентрация обычно растворяется в водном растворе 0,5%-2%. Лучше всего растворять с помощью высокоскоростного миксера. После того, как КМЦ растворится в течение примерно 15-20 минут, пропустите через коллоидную мельницу и охладите до 20-40°C для последующего использования.
5. На что следует обратить внимание при приготовлении кисломолочного напитка
Качество сырого молока (включая восстановленное): молоко с антибиотиками, молоко с маститом, молозиво и готовое молоко не подходят для приготовления кислых молочных напитков. Белковые компоненты этих четырех типов молока претерпели большие изменения. Сопротивляемость, кислотоустойчивость и солеустойчивость также плохие и влияют на вкус молока.
Кроме того, эти четыре вида молока содержат большое количество четырех видов ферментов (липаза, протеаза, фосфатаза, каталаза), эти ферменты имеют более 10% остатка даже при сверхвысокой температуре 140 ℃, эти ферменты будут оживать во время хранения молока. В течение периода хранения молоко будет казаться вонючим, горьким, метеоричным и т. д., что напрямую повлияет на срок годности продукта. Как правило, для селективного обнаружения можно использовать тест на эквивалент 75% спирта, тест на кипячение, pH и титрование кислотности молока. Сырое молоко, тест на 75% спирта и тест на кипячение обычного молока отрицательны, pH составляет от 6,4 до 6,8, а кислотность ≤18 °T. При кислотности ≥22°Т происходит коагуляция белка при кипячении, при pH менее 6,4 — в основном молозиво или заквашенное молоко, при pH>6,8 — в основном маститное молоко или молоко с пониженной кислотностью.
(1) На что следует обратить внимание при приготовлении кисломолочных напитков
Приготовление йогурта: Приготовление восстановленного молока: Медленно добавьте сухое молоко в размешанную горячую воду температурой 50–60 °C (контролируйте, чтобы расход воды превышал количество сухого молока более чем в 10 раз) и полностью растворите в течение 15–20 минут (лучше всего растереть его с коллоидным раствором). Охладите до 40 °C для последующего использования.
Приготовьте раствор КМЦ в соответствии со способом применения КМЦ, добавьте его в подготовленное молоко, тщательно перемешайте, а затем примерно отмерьте водой (вычтите количество воды, занятое раствором кислоты).
Медленно, непрерывно и равномерно добавляйте раствор кислоты в молоко и следите за тем, чтобы время добавления кислоты контролировалось в пределах от 1,5 до 2 минут. Если время добавления кислоты слишком велико, белок слишком долго остается в изоэлектрической точке, что приводит к серьезной денатурации белка. Если время слишком мало, время дисперсии кислоты слишком мало, локальная кислотность молока слишком высока, а денатурация белка серьезна. Кроме того, следует отметить, что температура молока и кислоты не должна быть слишком высокой при добавлении кислоты, и лучше всего контролировать ее на уровне 20-25°C между ними.
Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление поддерживают на уровне 18–25 МПа.
Температура стерилизации: для изделий после стерилизации обычно используется температура 85–90 °C в течение 25–30 минут, а для других изделий обычно используется сверхвысокотемпературная стерилизация при температуре 137–140 °C в течение 3–5 секунд.
(2) На что следует обратить внимание в процессе приготовления напитка с использованием молочнокислых бактерий
Измерьте содержание белка в молоке, добавьте сухое молоко, чтобы содержание белка в молоке составило от 2,9% до 4,5%, поднимите температуру до 70-75°C, отрегулируйте давление гомогенизатора до 18-20 МПа для гомогенизации, а затем используйте 90-95°C, 15- Пастеризуйте в течение 30 минут, охладите до 42-43°C, инокулируйте подготовленные штаммы при 2%-3%, перемешивайте в течение 10-15 минут, выключите перемешивание и поддерживайте постоянную температуру 41-43°C для ферментации. Когда кислотность молока достигнет 85-100°T, ферментацию останавливают, и его быстро охлаждают до 15-20°C с помощью холодной плиты, а затем выливают в ванну для последующего использования.
Если содержание белка в молоке низкое, в ферментированном молоке будет слишком много сыворотки, и легко появятся белковые хлопья. Пастеризация при 90-95°C способствует умеренной денатурации белка и улучшает качество ферментированного молока. Если температура ферментации слишком низкая или если количество инокулята слишком мало, время ферментации будет слишком долгим, а бактерии будут слишком сильно размножаться, что повлияет на вкус и срок годности продукта. Если температура слишком высокая или количество инокулята слишком большое, ферментация будет слишком быстрой, сыворотка будет больше осаждаться или будут образовываться белковые комки, что повлияет на стабильность продукта. Кроме того, при выборе штаммов можно также выбирать одноразовые штаммы, но штаммы со слабой посткислотностью следует выбирать по возможности чаще.
ОхладитеКМЦжидкость до 15-25°C и равномерно перемешать с молоком, а также использовать воду для восполнения объема (вычесть количество воды, занятое кислой жидкостью), а затем медленно, непрерывно и равномерно добавить кислую жидкость в молочную жидкость (предпочтительно кислую путем распыления). Хорошо перемешать и отставить в сторону.
Как правило, для гомогенизации можно использовать естественную температуру молока, а давление поддерживают на уровне 15–20 МПа.
Температура стерилизации: для изделий после стерилизации обычно используется температура 85–90 °C в течение 25–30 минут, а для других изделий обычно используется сверхвысокотемпературная стерилизация при температуре 110–121 °C в течение 4–5 секунд или 95–105 °C в течение 30 секунд.
Время публикации: 25-04-2024