Aditiv alimentar Carboximetil celuloză de sodiu

Carboximetil celuloza de sodiu (CMC), adesea denumită carboximetil celuloză (CMC) sau gumă de celuloză, este un aditiv alimentar versatil cu o gamă largă de aplicații în industria alimentară. Este derivat din celuloză, o polizaharidă naturală care se găsește în pereții celulari ai plantelor. CMC este utilizat în mod obișnuit ca agent de îngroșare, stabilizator, emulgator și agent de reținere a umidității în diferite produse alimentare. Proprietățile sale unice îl fac indispensabil în procesele de fabricație a multor produse alimentare.

Structura și proprietățile chimice

CMC este sintetizată prin tratarea celulozei cu hidroxid de sodiu și acid monocloroacetic, rezultând înlocuirea grupărilor hidroxil cu grupări carboximetil. Această modificare conferă solubilitate în apă moleculei de celuloză, permițându-i să funcționeze eficient ca aditiv alimentar. Gradul de substituție (DS) determină nivelul de substituție al grupărilor carboximetil pe unitate de anhidroglucoză din lanțul celulozei, influențând solubilitatea, vâscozitatea și alte proprietăți funcționale ale acestuia.

CMC există sub diferite forme, inclusiv pulberi, granule și soluții, în funcție de aplicația dorită. Este inodor, fără gust și de obicei de culoare albă până la aproape albă. Vâscozitatea soluțiilor SCMC poate fi ajustată prin diverși factori, cum ar fi concentrația soluției, gradul de substituție și pH-ul mediului.

Funcții în alimentație

Îngroșare: Una dintre funcțiile principale ale CMC în produsele alimentare este de a crește vâscozitatea și de a oferi textura. Îmbunătățește senzația de gură a sosurilor, a sosurilor și a produselor lactate, oferindu-le o consistență mai fină și mai atrăgătoare. În produsele de panificație, CMC ajută la îmbunătățirea proprietăților de manipulare a aluatului și oferă structură produsului final.

Stabilizant: CMC acționează ca un stabilizator prin prevenirea separării ingredientelor în formulările alimentare. Ajută la suspendarea particulelor solide din băuturi, cum ar fi sucurile de fructe și băuturile răcoritoare, prevenind sedimentarea și menținând uniformitatea produsului pe toată durata de valabilitate. În înghețată și deserturi congelate, CMC inhibă cristalizarea și îmbunătățește cremositatea produsului.

Emulgator: Ca emulgator, CMC facilitează dispersia componentelor nemiscibile, cum ar fi uleiul și apa, în sistemele alimentare. Stabilizează emulsiile, cum ar fi sosurile de salată și maioneza, prin formarea unei pelicule protectoare în jurul picăturilor, prevenind coalescența și asigurând stabilitatea pe termen lung.

Reținerea umidității: CMC are proprietăți higroscopice, ceea ce înseamnă că poate atrage și reține umiditatea. În produsele de panificație, ajută la prelungirea prospețimii și a duratei de depozitare prin reducerea învechirii și menținerea conținutului de umiditate. În plus, în produsele din carne și pasăre, CMC poate spori suculenta și poate preveni pierderea de umiditate în timpul gătirii și depozitării.

Filmare: CMC poate forma pelicule flexibile și transparente atunci când este uscată, făcându-l potrivit pentru aplicații precum acoperiri comestibile și încapsularea ingredientelor alimentare. Aceste filme oferă o barieră împotriva pierderii de umiditate, oxigen și alți factori externi, prelungind perioada de valabilitate a produselor perisabile.

Aplicații

CMC găsește o utilizare pe scară largă în diferite produse alimentare din diferite categorii:

Produse de panificație: Pâinea, prăjiturile, produsele de patiserie și biscuiții beneficiază de capacitatea CMC de a îmbunătăți manipularea aluatului, textura și perioada de valabilitate.
Lactate și deserturi: Înghețata, iaurtul, cremele și budincile folosesc SCMC pentru proprietățile sale de stabilizare și de îngroșare.
Băuturi: Băuturile răcoritoare, sucuri de fructe și băuturi alcoolice folosesc CMC pentru a preveni separarea fazelor și pentru a menține consistența produsului.
Sosuri și sosuri: Sosurile pentru salate, sosurile, sosurile și condimentele se bazează pe CMC pentru controlul vâscozității și stabilitatea.
Carne și produse din carne de pasăre: carnea procesată, cârnații și analogii din carne utilizează CMC pentru a îmbunătăți retenția și textura umidității.
Dulciuri: Bomboanele, gumele și marshmallows beneficiază de rolul CMC în modificarea texturii și controlul umidității.

Statutul de reglementare și siguranță
CMC este aprobat pentru utilizare ca aditiv alimentar de către autoritățile de reglementare, cum ar fi Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Este în general recunoscut ca fiind sigur (GRAS) atunci când este utilizat în conformitate cu bunele practici de fabricație și în limitele specificate. Cu toate acestea, consumul excesiv de SCMC poate provoca disconfort gastro-intestinal la persoanele sensibile.

carboximetil celuloza de sodiu este un aditiv alimentar valoros care contribuie la calitatea, stabilitatea și funcționalitatea numeroaselor produse alimentare. Rolul său cu mai multe fațete de îngroșare, stabilizator, emulgator și agent de reținere a umidității îl face indispensabil în producția modernă de alimente, permițând producerea unei game variate de alimente cu atribute senzoriale dorite și o durată de valabilitate extinsă.