1. Baza teoretică
Se poate observa din formula structurală pe care hidrogenul (Na+).CMCeste foarte ușor de disociat în soluție apoasă (există în general sub formă de sare de sodiu), deci CMC există sub formă de anion în soluție apoasă, adică are sarcină negativă și este amfoter. Când pH-ul proteinei este mai mic decât punctul izoelectric, capacitatea sa de a lega grupa -COO- a protonului este mult mai mare decât capacitatea grupului -NH3+ de a dona protonul, deci are o sarcină pozitivă. În lapte, 80% din proteină este cazeină, iar punctul izoelectric al cazeinei este de aproximativ 4,6, iar pH-ul băuturilor lactate acide generale este de 3,8-4,2, astfel încât, în condiții acide, CMC și proteina din lapte pot fi complexate prin atragerea sarcinii, formând o structură relativ stabilă și pot fi absorbite în proteina. caracteristic.
2. Formula sugerată de băutură acidă cu lapte
(1) Formula de bază a băuturii cu lapte acid amestecat (în funcție de 1000Kg):
Lapte proaspăt (lapte praf integral) 350 (33) Kg
zahăr alb 50 kg
Îndulcitor compus (de 50 de ori) 0,9Kg
CMC 3,5~6Kg
Monogliceride 0,35 kg
Citrat de sodiu 0,8 kg
Acid citric 3Kg
Acid lactic (80%) 1,5Kg
Nota:
1) Laptele praf poate fi înlocuit cu proteină parțial hidrolizată, proteină de control ≥ 1%.
2) Aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 50-60°T.
3) Solide solubile 7,5% până la 12%.
(2) Formula de băutură cu bacterii lactice (în funcție de 1000Kg):
Lapte fermentat 350~600Kg
zahăr alb 60 kg
Indulcitor compus (de 50 de ori) 1Kg
CMC 3,2~8Kg
Monogliceride 0,35 kg
Citrat de sodiu 1 kg
Cantitate moderată de acid citric
Notă: Folosiți soluție de acid citric pentru a regla aciditatea laptelui, iar aciditatea finală a produsului este controlată la aproximativ 60-70°T.
3. Puncte cheie ale selecției CMC
FH9 și FH9 Extra High (FVH9) sunt în general selectate pentru băuturi cu iaurt amestecat. FH9 are un gust gros, iar cantitatea de adăugare este de 0,35% până la 0,5%, în timp ce FH9 Extra High este mai răcoritoare și are un efect bun de creștere a ajustării, iar cantitatea de adăugare este de 0,33% până la 0,45%.
Băuturile cu bacterii lactice aleg în general FL100, FM9 și FH9 super high (produse printr-un proces special). FL100 este, în general, transformat în produse cu gust gros și termen de valabilitate lung. Cantitatea de adăugare este de la 0,6% la 0,8%. FM9 este cel mai utilizat produs. Consistența este moderată, iar produsul poate atinge un termen de valabilitate mai lung. Cantitatea adăugată este de la 0,45% la 0,6%. Produsul băuturii cu bacterii lactice de calitate superioară FH9 este gros, dar nu gras, iar cantitatea adăugată poate fi mică, iar costul este scăzut. Este potrivit pentru a face băutură de bacterii groase de acid lactic. , cantitatea de adăugare este de la 0,45% la 0,6%.
4. Cum se utilizează CMC
DizolvareaCMC: Concentrația este în general dizolvată într-o soluție apoasă de 0,5%-2%. Cel mai bine este să se dizolve cu un mixer de mare viteză. După ce CMC este dizolvat timp de aproximativ 15-20 de minute, treceți printr-o moară coloidală și răciți la 20-40°C pentru utilizare ulterioară.
5. Puncte de atenție în procesul de băutură acidă din lapte
Calitatea laptelui crud (inclusiv laptele reconstituit): laptele cu antibiotice, laptele pentru mastita, colostrul și laptele final nu sunt potrivite pentru prepararea băuturilor acide din lapte. Componentele proteice ale acestor patru tipuri de lapte au suferit mari modificări. Rezistența, rezistența la acid și rezistența la sare sunt, de asemenea, slabe și afectează gustul laptelui.
În plus, aceste patru tipuri de lapte conțin o cantitate mare de patru tipuri de enzime (lipază, protează, fosfatază, catalază), aceste enzime au mai mult de 10% reziduuri chiar și la o temperatură ultra-înaltă de 140 ℃, aceste enzime vor fi reînviate în timpul depozitării laptelui. În perioada de păstrare, laptele va apărea mirositor, amar, flatulent etc., ceea ce va afecta în mod direct durata de valabilitate a produsului. În general, testul echivalent alcool 75%, testul de fierbere, pH-ul și aciditatea de titrare a laptelui pot fi utilizate pentru detectarea selectivă. Laptele crud, testul de alcool 75% și testul de fierbere al laptelui normal sunt negative, pH-ul este între 6,4 și 6,8, iar aciditatea este ≤18°T. Când aciditatea este ≥22°T, coagularea proteinelor are loc la fierbere, iar când pH-ul este mai mic de 6,4, este în principal lapte de colostru sau aluat, când pH>6,8 este în principal lapte de mastită sau lapte cu aciditate scăzută.
(1) Puncte de atenție în procesul de amestecare a băuturilor acide din lapte
Prepararea iaurtului: Prepararea laptelui reconstituit: Adăugați încet laptele praf în apă fierbinte amestecată la 50-60°C (controlați consumul de apă să fie de peste 10 ori cantitatea de lapte praf) și dizolvați complet timp de 15-20 minute (cel mai bine este să-l măcinați cu coloid) O dată), răciți pentru utilizare ulterioară la 40°C.
Pregătiți soluția CMC conform metodei de utilizare a CMC, adăugați-o în laptele preparat, amestecați bine și apoi măsurați aproximativ cu apă (scădeți cantitatea de apă ocupată de soluția acidă).
Adăugați încet, continuu și uniform soluția acidă în lapte și acordați atenție controlului timpului de adăugare a acidului între 1,5 și 2 minute. Dacă timpul de adăugare a acidului este prea lung, proteina rămâne prea mult timp în punctul izoelectric, rezultând o denaturare gravă a proteinei. Dacă este prea scurt, timpul de dispersie a acidului este prea scurt, aciditatea locală a laptelui este prea mare, iar denaturarea proteinelor este gravă. În plus, trebuie remarcat faptul că temperatura laptelui și acidului nu trebuie să fie prea ridicată la adăugarea acidului și cel mai bine este să-l controlați la 20-25°C între ele.
În general, temperatura naturală a laptelui poate fi folosită pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 18-25Mpa.
Temperatura de sterilizare: Produsele post-sterilizare folosesc în general 85-90°C timp de 25-30 de minute, iar alte produse folosesc în general sterilizare la temperatură ultra-înaltă la 137-140°C timp de 3-5 secunde.
(2) Puncte de atenție în procesul de băutură cu bacterii lactice
Se măsoară conținutul de proteine al laptelui, se adaugă lapte praf pentru a face proteina laptelui între 2,9% și 4,5%, se ridică temperatura la 70-75°C, se reglează presiunea omogenizatorului la 18-20Mpa pentru omogenizare, apoi se folosește 90-95°C, 15- se pasteurizează la 30°C, se strecoară la 30°C, se strecoară în stratul de 3°C. la 2%-3%, se amestecă timp de 10-15 minute, se oprește amestecarea și se menține o temperatură constantă de 41-43°C pentru fermentare. Când aciditatea laptelui ajunge la 85-100°T, fermentația este oprită, iar acesta este răcit rapid la 15-20°C de placa rece și apoi turnat în cuvă pentru utilizare ulterioară.
Dacă conținutul de proteine din lapte este scăzut, va exista prea mult zer în laptele fermentat și vor apărea cu ușurință flocuri de proteine. Pasteurizarea la 90-95°C conduce la denaturarea moderată a proteinei și îmbunătățește calitatea laptelui fermentat. Dacă temperatura de fermentație este prea scăzută sau Dacă cantitatea de inocul este prea mică, timpul de fermentație va fi prea lung, iar bacteriile vor crește prea mult, ceea ce va afecta gustul și perioada de valabilitate a produsului. Daca temperatura este prea mare sau cantitatea de inocul prea mare, fermentatia va fi prea rapida, zerul va fi precipitat mai mult sau se vor produce cocoloase de proteine, ceea ce va afecta stabilitatea produsului. În plus, la selectarea tulpinilor pot fi selectate și tulpini unice, dar tulpinile cu post-aciditate slabă trebuie selectate cât mai mult posibil.
RăcițiCMClichid la 15-25°C și amestecați-l uniform cu laptele și folosiți apă pentru a completa volumul (scădeți cantitatea de apă ocupată de lichidul acid), apoi adăugați lichidul acid în lichidul de lapte încet, continuu și uniform (de preferință acid prin pulverizare). Se amestecă bine și se lasă deoparte.
În general, temperatura naturală a laptelui poate fi folosită pentru omogenizare, iar presiunea este controlată la 15-20Mpa.
Temperatura de sterilizare: produsele post-sterilizare folosesc în general 85-90°C timp de 25-30 de minute, iar alte produse folosesc în general sterilizare la temperatură ultra-înaltă la 110-121°C timp de 4-5 secunde sau 95-105°C timp de 30 de secunde.
Ora postării: 25-apr-2024