1. Podstawy teoretyczne
Ze wzoru strukturalnego wynika, że wodór (Na+) naCMCjest bardzo łatwy do dysocjacji w roztworze wodnym (na ogół występuje w postaci soli sodowej), więc CMC występuje w postaci anionu w roztworze wodnym, to znaczy ma ładunek ujemny i jest amfoteryczny. Gdy pH białka jest niższe niż punkt izoelektryczny, jego zdolność do wiązania grupy -COO- protonu jest znacznie większa niż zdolność grupy -NH3+ do oddawania protonu, więc ma ładunek dodatni. W mleku 80% białka to kazeina, a Punkt izoelektryczny kazeiny wynosi około 4,6, a pH ogólnych kwaśnych napojów mlecznych wynosi 3,8-4,2, więc w warunkach kwaśnych CMC i białko mleka mogą być kompleksowane przez przyciąganie ładunków, tworząc stosunkowo stabilną strukturę i mogą być wchłaniane w białko. Wokół niego tworzy się ochronna warstwa, a to działanie CMC nazywa się cechą wiązania osadzania mikrokapsułek.
2. Proponowana formuła kwaśnego napoju mlecznego
(1) Podstawowa formuła napoju mlecznego kwaśnego (w przeliczeniu na 1000 kg):
Mleko świeże (mleko pełne w proszku) 350 (33) kg
Cukier biały 50 kg
Słodzik złożony (50 razy) 0,9 kg
Masa 3,5–6 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 0,8 kg
Kwas cytrynowy 3 kg
Kwas mlekowy (80%) 1,5 kg
Notatka:
1) Mleko w proszku można zastąpić częściowo hydrolizowanym białkiem, białko kontrolne ≥ 1%.
2) Końcową kwasowość produktu kontroluje się na poziomie około 50-60°T.
3) Substancje stałe rozpuszczalne: 7,5% do 12%.
(2) Wzór napoju z bakteriami kwasu mlekowego (wg 1000 kg):
Mleko fermentowane 350～600 kg
Cukier biały 60 kg
Słodzik złożony (50 razy) 1 kg
Masa 3,2–8 kg
Monogliceryd 0,35 kg
Cytrynian sodu 1 kg
Umiarkowana ilość kwasu cytrynowego
Uwaga: Do regulacji kwasowości mleka należy stosować roztwór kwasu cytrynowego. Ostateczną kwasowość produktu utrzymuje się na poziomie ok. 60–70°T.
3. Kluczowe punkty wyboru CMC
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) są zazwyczaj wybierane do napojów jogurtowych mieszanych. FH9 ma gęsty smak, a ilość dodatku wynosi od 0,35% do 0,5%, podczas gdy FH9 Extra High jest bardziej orzeźwiający i ma dobry wpływ na zwiększenie regulacji, a ilość dodatku wynosi od 0,33% do 0,45%.
Napoje z bakteriami kwasu mlekowego zazwyczaj wybierają FL100, FM9 i FH9 super high (produkowane w specjalnym procesie). FL100 jest zazwyczaj wytwarzany w produktach o gęstym smaku i długim okresie przydatności do spożycia. Dodatkowa ilość wynosi od 0,6% do 0,8%. FM9 jest najszerzej stosowanym produktem. Konsystencja jest umiarkowana, a produkt może osiągnąć dłuższy okres przydatności do spożycia. Dodana ilość wynosi od 0,45% do 0,6%. Produkt napoju z bakteriami kwasu mlekowego FH9 super high-grade jest gęsty, ale nie tłusty, a dodana ilość może być niewielka, a koszt jest niski. Nadaje się do robienia gęstego napoju z bakteriami kwasu mlekowego. , dodana ilość wynosi od 0,45% do 0,6%.
4. Jak korzystać z CMC
RozwiązanieCMC: Koncentrat jest zazwyczaj rozpuszczany w roztworze wodnym 0,5%-2%. Najlepiej rozpuszczać go za pomocą miksera wysokoobrotowego. Po rozpuszczeniu CMC przez około 15-20 minut przepuścić przez młyn koloidalny i schłodzić do 20-40°C w celu późniejszego użycia.
5. Na co zwrócić uwagę w procesie produkcji kwaśnego napoju mlecznego
Jakość surowego mleka (w tym mleka rekonstytuowanego): mleko antybiotykowe, mleko z zapaleniem wymion, siara i mleko finalne nie nadają się do produkcji kwaśnych napojów mlecznych. Składniki białkowe tych czterech rodzajów mleka uległy dużym zmianom. Odporność, odporność na kwasy i odporność na sól są również słabe i wpływają na smak mleka.
Ponadto te cztery rodzaje mleka zawierają dużą ilość czterech rodzajów enzymów (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), enzymy te mają ponad 10% pozostałości nawet w bardzo wysokiej temperaturze 140 ℃, enzymy te zostaną przywrócone podczas przechowywania mleka. Podczas okresu przechowywania mleko będzie miało nieprzyjemny zapach, będzie gorzkie, wzdęte itp., co będzie miało bezpośredni wpływ na okres przydatności produktu. Ogólnie rzecz biorąc, test ekwiwalentu alkoholu 75%, test wrzenia, pH i kwasowość miareczkowania mleka mogą być używane do selektywnego wykrywania. Surowe mleko, test alkoholu 75% i test wrzenia normalnego mleka są ujemne, pH wynosi od 6,4 do 6,8, a kwasowość wynosi ≤18°T. Gdy kwasowość wynosi ≥22°T, podczas gotowania dochodzi do koagulacji białka, a gdy pH jest niższe niż 6,4, mamy do czynienia głównie z siarą lub mlekiem na zakwasie, natomiast gdy pH jest wyższe niż 6,8, mamy do czynienia głównie z mlekiem wywołującym zapalenie wymienia lub mlekiem o niskiej kwasowości.
(1) Kwestie, na które należy zwrócić uwagę w procesie mieszania kwaśnych napojów mlecznych
Przygotowanie jogurtu: Przygotowanie mleka odtworzonego: Powoli dodawaj mleko w proszku do gorącej wody o temperaturze 50-60°C (kontroluj zużycie wody, tak aby stanowiło co najmniej 10-krotność ilości mleka w proszku), całkowicie rozpuść przez 15-20 minut (najlepiej rozdrobnij je z koloidem), a następnie schłodź do 40°C w celu późniejszego użycia.
Przygotuj roztwór CMC zgodnie z metodą stosowania CMC, dodaj go do przygotowanego mleka, dobrze wymieszaj, a następnie odmierz ilość wody (odejmij ilość wody zajętej przez roztwór kwasu).
Powoli, nieprzerwanie i równomiernie dodawaj roztwór kwasu do mleka i zwróć uwagę na kontrolowanie czasu dodawania kwasu w zakresie od 1,5 do 2 minut. Jeśli czas dodawania kwasu jest zbyt długi, białko pozostaje w punkcie izoelektrycznym zbyt długo, co powoduje poważną denaturację białka. Jeśli jest zbyt krótki, czas dyspersji kwasu jest zbyt krótki, lokalna kwasowość mleka jest zbyt wysoka, a denaturacja białka jest poważna. Ponadto należy zauważyć, że temperatura mleka i kwasu nie powinna być zbyt wysoka podczas dodawania kwasu i najlepiej jest kontrolować ją w zakresie 20–25°C.
Ogólnie rzecz biorąc, do homogenizacji można wykorzystać naturalną temperaturę mleka, a ciśnienie kontroluje się w zakresie 18–25 MPa.
Temperatura sterylizacji: Produkty po sterylizacji są zazwyczaj sterylizowane w temperaturze 85–90°C przez 25–30 minut, a inne produkty są sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze 137–140°C przez 3–5 sekund.
(2) Punkty, na które należy zwrócić uwagę w procesie produkcji napoju z bakteriami kwasu mlekowego
Zmierz zawartość białka w mleku, dodaj mleko w proszku, aby zawartość białka w mleku wynosiła od 2,9% do 4,5%, podnieś temperaturę do 70-75°C, dostosuj ciśnienie homogenizatora do 18-20Mpa w celu homogenizacji, a następnie użyj 90-95°C, 15- Pasteryzuj przez 30 minut, ostudź do 42-43°C, zaszczep przygotowane szczepy w stężeniu 2%-3%, mieszaj przez 10-15 minut, wyłącz mieszanie i utrzymuj stałą temperaturę 41-43°C w celu fermentacji. Gdy kwasowość mleka osiągnie 85-100°T, fermentacja zostaje zatrzymana i mleko jest szybko schładzane do 15-20°C przez zimną płytę, a następnie wlewane do kadzi w celu późniejszego wykorzystania.
Jeśli zawartość białka w mleku jest niska, w fermentowanym mleku będzie za dużo serwatki i łatwo pojawią się kłaczki białka. Pasteryzacja w temperaturze 90-95°C sprzyja umiarkowanej denaturacji białka i poprawia jakość fermentowanego mleka. Jeśli temperatura fermentacji jest za niska lub jeśli ilość inokulum jest za mała, czas fermentacji będzie za długi, a bakterie będą się nadmiernie rozmnażać, co wpłynie na smak i trwałość produktu. Jeśli temperatura jest za wysoka lub ilość inokulum jest za duża, fermentacja będzie za szybka, serwatka będzie bardziej wytrącona lub powstaną grudki białka, co wpłynie na stabilność produktu. Ponadto, przy wyborze szczepów można również wybierać szczepy jednorazowe, ale szczepy o słabej kwasowości po fermentacji należy wybierać w miarę możliwości.
Ochłodź sięCMCpłyn do 15-25°C i równomiernie wymieszać z mlekiem, a następnie użyć wody do uzupełnienia objętości (odejąć ilość wody zajmowanej przez płyn kwaśny), a następnie powoli, nieprzerwanie i równomiernie dodawać płyn kwaśny do płynu mlecznego (najlepiej kwaśny przez spryskiwanie). Dobrze wymieszać i odstawić.
Generalnie do homogenizacji można wykorzystać naturalną temperaturę mleka, a ciśnienie kontroluje się w zakresie 15–20 MPa.
Temperatura sterylizacji: produkty po sterylizacji są zazwyczaj sterylizowane w temperaturze 85–90°C przez 25–30 minut, a inne produkty są sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze 110–121°C przez 4–5 sekund lub 95–105°C przez 30 sekund.
Czas publikacji: 25-kwi-2024