1. Teoretisk grunnlag
Det kan sees fra strukturformelen at hydrogenet (Na+) påCMCer veldig lett å dissosiere i vandig løsning (finnes vanligvis i form av natriumsalt), så CMC eksisterer i form av anion i vandig løsning, det vil si at den har en negativ ladning og er amfoter. Når pH til proteinet er lavere enn det isoelektriske punktet, er dets evne til å binde -COO- gruppen til protonet mye større enn evnen til -NH3+ gruppen til å donere protonet, så det har en positiv ladning. I melk er 80 % av proteinet kasein, og det isoelektriske punktet til kasein er ca. 4,6, og pH-verdien til generelle sure melkedrikker er 3,8-4,2, så under sure forhold kan CMC og melkeprotein kompleksbindes ved ladningsattraksjon, danne en relativt stabil struktur, og kan absorberes i protein. karakteristisk.
2. Foreslått formel for sur melkedrikk
(1) Grunnformel for blandet sur melkedrikk (i henhold til 1000 kg):
Fersk melk (helmelkpulver) 350 (33) Kg
Hvitt sukker 50 kg
Sammensatt søtningsmiddel (50 ganger) 0,9 kg
CMC 3,5–6 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumsitrat 0,8 kg
Sitronsyre 3 kg
Melkesyre (80%) 1,5 kg
Note:
1) Melkepulver kan erstattes med delvis hydrolysert protein, kontrollprotein ≥ 1 %.
2) Den endelige surheten til produktet kontrolleres til rundt 50-60°T.
3) Løselige faste stoffer 7,5 % til 12 %.
(2) Drikkeformel for melkesyrebakterier (i henhold til 1000 kg):
Syrnet melk 350–600 kg
Hvitt sukker 60 kg
Sammensatt søtningsmiddel (50 ganger) 1 kg
CMC 3,2–8 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumsitrat 1 kg
Moderat mengde sitronsyre
Merk: Bruk sitronsyreløsning for å justere surheten i melken, og den endelige surheten til produktet kontrolleres til ca. 60-70°T.
3. Nøkkelpunkter ved CMC-valg
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) velges vanligvis for blandede yoghurtdrikker. FH9 har en tykk smak, og tilsetningsmengden er 0,35 % til 0,5 %, mens FH9 Extra High er mer forfriskende og har god effekt for å øke justeringen, og tilsetningsmengden er 0,33 % til 0,45 %.
Drikker med melkesyrebakterier velger generelt FL100, FM9 og FH9 superhøyt (produsert ved spesialprosess). FL100 lages generelt til produkter med tykk smak og lang holdbarhet. Tilsetningsmengden er 0,6 % til 0,8 %. FM9 er det mest brukte produktet. Konsistensen er moderat, og produktet kan oppnå lengre holdbarhet. Tilsatt mengde er 0,45 % til 0,6 %. Produktet av FH9 super høyverdig melkesyrebakteriedrikk er tykt, men ikke fettete, og den tilsatte mengden kan være liten, og kostnadene er lave. Den er egnet for å lage tykke melkesyrebakterier til drikke. , er tilsetningsmengden 0,45 % til 0,6 %.
4. Hvordan bruke CMC
Oppløsning avCMC: Konsentrasjonen er generelt oppløst i en vandig løsning på 0,5%-2%. Det er best å løse opp med en høyhastighetsblander. Etter at CMC er oppløst i ca. 15-20 minutter, passerer du gjennom en kolloidmølle og avkjøles til 20-40°C for senere bruk.
5. Punkter for oppmerksomhet i prosessen med sur melkedrikk
Kvaliteten på rå melk (inkludert rekonstituert melk): antibiotikamelk, mastittmelk, råmelk og sluttmelk er ikke egnet for å lage sure melkedrikker. Proteinkomponentene i disse fire melketypene har gjennomgått store endringer. Resistens, syrebestandighet og saltbestandighet er også dårlig, og påvirker smaken av melk.
I tillegg inneholder disse fire melketypene en stor mengde av fire typer enzymer (lipase, protease, fosfatase, katalase), disse enzymene har mer enn 10% rest selv ved ultrahøy temperatur på 140 ℃, disse enzymene vil bli gjenopplivet under melkelagring. I løpet av lagringsperioden vil melken virke stinkende, bitter, flatulent osv., noe som direkte påvirker holdbarheten til produktet. Generelt kan 75 % alkoholekvivalenttest, koketest, pH og titreringssurhet av melken brukes for selektiv påvisning. Rå melk, 75 % alkoholtesten og koketesten for normal melk er negative, pH er mellom 6,4 og 6,8, og surheten er ≤18°T. Når surheten er ≥22°T, oppstår proteinkoagulering ved koking, og når pH er mindre enn 6,4 er det mest råmelk eller surdeigsmelk, når pH>6,8 er mest mastittmelk eller melk med lav surhet.
(1) Punkter for oppmerksomhet i prosessen med blandede sure melkedrikker
Tilberedning av yoghurt: Tilberedning av rekonstituert melk: Tilsett melkepulver sakte i rørt varmt vann ved 50-60°C (kontroller vannforbruket til å være mer enn 10 ganger mengden melkepulver) og løs det helt opp i 15-20 minutter (det er best å male det med kolloid) En gang), avkjøl til 40°C for senere bruk.
Forbered CMC-løsningen i henhold til bruksmetoden til CMC, tilsett den til den tilberedte melken, rør godt, og mål deretter grovt med vann (trekk fra mengden vann som er opptatt av syreløsningen).
Tilsett syreløsningen sakte, kontinuerlig og jevnt til melken, og vær oppmerksom på å kontrollere syretilsetningstiden mellom 1,5 og 2 minutter. Hvis syreaddisjonstiden er for lang, forblir proteinet ved det isoelektriske punktet for lenge, noe som resulterer i alvorlig proteindenaturering. Hvis den er for kort, er syredispersjonstiden for kort, den lokale surheten i melken er for høy, og proteindenatureringen er alvorlig. I tillegg bør det bemerkes at temperaturen på melken og syren ikke bør være for høy ved tilsetning av syre, og det er best å kontrollere den ved 20-25°C mellom.
Vanligvis kan den naturlige temperaturen til melken brukes til homogenisering, og trykket kontrolleres til 18-25Mpa.
Steriliseringstemperatur: Poststeriliseringsprodukter bruker vanligvis 85-90°C i 25-30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis ultrahøytemperatursterilisering ved 137-140°C i 3-5 sekunder.
(2) Punkter for oppmerksomhet i prosessen med melkesyrebakterier drikke
Mål proteininnholdet i melk, tilsett melkepulver for å lage proteinet i melken mellom 2,9% og 4,5%, øk temperaturen til 70-75°C, juster trykket på homogenisatoren til 18-20Mpa for homogenisering, og bruk deretter 90-95°C, 15- Pasteuriser i 30 minutter, avkjøl til 42-3% ins. rør i 10-15 minutter, slå av røringen, og hold en konstant temperatur på 41-43°C for gjæring. Når surheten i melken når 85-100°T, stoppes gjæringen, og den avkjøles raskt til 15-20°C av den kalde platen og helles deretter i karet for senere bruk.
Hvis proteininnholdet i melken er lavt, blir det for mye myse i den fermenterte melken, og det vil lett oppstå proteinflokker. Pasteurisering ved 90-95°C bidrar til moderat denaturering av proteinet og forbedrer kvaliteten på den fermenterte melken. Hvis gjæringstemperaturen er for lav eller Hvis mengden inokulum er for liten, vil gjæringstiden bli for lang, og bakteriene vil vokse for mye, noe som vil påvirke smaken og holdbarheten til produktet. Hvis temperaturen er for høy eller mengden av inokulum er for stor, vil gjæringen gå for raskt, mysen vil bli utfelt mer eller det vil dannes proteinklumper som vil påvirke stabiliteten til produktet. I tillegg kan engangsstammer også velges ved valg av stammer, men stammer med svak ettersurhet bør velges så mye som mulig.
Kjøl nedCMCvæske til 15-25°C og bland det jevnt med melken, og bruk vann til å fylle opp volumet (trekk fra mengden vann som er opptatt av den sure væsken), og tilsett deretter den sure væsken til melkevæsken sakte, kontinuerlig og jevnt (helst syre ved å sprøyte). Rør godt og sett til side.
Vanligvis kan den naturlige temperaturen til melken brukes til homogenisering, og trykket kontrolleres til 15-20Mpa.
Steriliseringstemperatur: ettersteriliseringsprodukter bruker vanligvis 85-90 °C i 25-30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis ultrahøytemperatursterilisering ved 110-121 °C i 4-5 sekunder eller 95-105 °C i 30 sekunder.
Innleggstid: 25. april 2024