1. Theoretische basis
Uit de structuurformule blijkt dat de waterstof (Na+) opCMCis zeer gemakkelijk te dissociëren in waterige oplossing (bestaat over het algemeen in de vorm van natriumzout), dus CMC bestaat in de vorm van anion in waterige oplossing, dat wil zeggen, het heeft een negatieve lading en is amfoteer. Wanneer de pH van het eiwit lager is dan het isoelektrische punt, is zijn vermogen om de -COO- groep van het proton te binden veel groter dan het vermogen van de -NH3+ groep om het proton te doneren, dus het heeft een positieve lading. In melk is 80% van het eiwit caseïne, en het isoelektrische punt van caseïne is ongeveer 4,6, en de pH van algemene zure melkdranken is 3,8-4,2, dus onder zure omstandigheden kunnen CMC en melkeiwit worden gecomplexeerd door ladingsaantrekking, waardoor een relatief stabiele structuur ontstaat, en kan worden geabsorbeerd in eiwit Een beschermende film wordt eromheen gevormd, en deze prestatie van CMC wordt de microcapsule-inbeddingsbindingskarakteristiek genoemd.
2. Voorgestelde formule voor zure melkdrank
(1) Basisformule van gemengde zure melkdrank (per 1000 kg):
Verse melk (volle melkpoeder) 350 (33) kg
Witte suiker 50 kg
Samengestelde zoetstof (50 keer) 0,9 kg
CMC 3,5 tot 6 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 0,8 kg
Citroenzuur 3 kg
Melkzuur (80%) 1,5 kg
Opmerking:
1) Melkpoeder kan vervangen worden door gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit, controle-eiwit ≥ 1%.
2) De uiteindelijke zuurgraad van het product wordt geregeld op ongeveer 50-60°T.
3) Oplosbare vaste stoffen 7,5% tot 12%.
(2) Formule voor drank met melkzuurbacteriën (per 1000 kg):
Gefermenteerde melk 350～600 kg
Witte suiker 60 kg
Samengestelde zoetstof (50 maal) 1 kg
CMC 3,2 tot 8 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumcitraat 1 kg
Matige hoeveelheid citroenzuur
Let op: Gebruik citroenzuuroplossing om de zuurtegraad van de melk aan te passen. De uiteindelijke zuurtegraad van het product wordt geregeld op ongeveer 60-70°T.
3. Belangrijkste punten van CMC-selectie
FH9 en FH9 Extra High (FVH9) worden over het algemeen gekozen voor gemengde yoghurtdranken. FH9 heeft een volle smaak en de toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,35% tot 0,5%, terwijl FH9 Extra High verfrissender is en een goed effect heeft op de smaakaanpassing. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,33% tot 0,45%.
Dranken met melkzuurbacteriën worden over het algemeen geproduceerd met FL100, FM9 en FH9 super high (geproduceerd via een speciaal proces). FL100 wordt over het algemeen verwerkt tot producten met een volle smaak en een lange houdbaarheid. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,6% tot 0,8%. FM9 is het meest gebruikte product. De consistentie is matig en het product kan een langere houdbaarheid bereiken. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,45% tot 0,6%. FH9 super high-grade melkzuurbacteriëndrank is dik maar niet vet, de toegevoegde hoeveelheid kan klein zijn en de kosten zijn laag. Het is geschikt voor de productie van dikke melkzuurbacteriëndranken. De toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,45% tot 0,6%.
4. Hoe CMC te gebruiken
Ontbinding vanCMC: De concentratie wordt over het algemeen opgelost in een waterige oplossing van 0,5%-2%. Het is het beste om op te lossen met een hogesnelheidsmixer. Nadat de CMC ongeveer 15-20 minuten is opgelost, wordt deze door een colloïdmolen gehaald en afgekoeld tot 20-40 °C voor later gebruik.
5. Aandachtspunten bij het proces van zure melkdrank
De kwaliteit van rauwe melk (inclusief gereconstitueerde melk): antibioticamelk, mastitismelk, biest en afgewerkte melk zijn niet geschikt voor het maken van zure melkdranken. De eiwitcomponenten van deze vier soorten melk hebben grote veranderingen ondergaan. Ook de resistentie, zuurresistentie en zoutresistentie zijn slecht en beïnvloeden de smaak van de melk.
Bovendien bevatten deze vier soorten melk een grote hoeveelheid van vier soorten enzymen (lipase, protease, fosfatase, catalase). Deze enzymen hebben zelfs bij een ultrahoge temperatuur van 140 °C meer dan 10% residu. Deze enzymen worden tijdens de bewaring van de melk weer actief. Tijdens de bewaring kan de melk stinken, bitter worden, winderig aanvoelen, enz. Dit heeft een directe invloed op de houdbaarheid van het product. Over het algemeen kunnen de 75% alcohol-equivalenttest, de kooktest, de pH-waarde en de titratie van de zuurgraad van de melk worden gebruikt voor selectieve detectie. Rauwe melk, de 75% alcoholtest en de kooktest van normale melk zijn negatief, de pH ligt tussen 6,4 en 6,8 en de zuurgraad is ≤ 18 °T. Als de zuurgraad ≥22°T is, vindt er eiwitcoagulatie plaats tijdens het koken. Als de pH lager is dan 6,4, is het voornamelijk biest- of zuurdesemmelk. Is de pH hoger dan 6,8, dan is het voornamelijk mastitismelk of melk met een lage zuurtegraad.
(1) Aandachtspunten bij het mengen van zure melkproducten
Bereiding van yoghurt: Bereiding van gereconstitueerde melk: Voeg langzaam melkpoeder toe aan heet water van 50-60°C, roer goed door (zorg ervoor dat het waterverbruik niet meer dan 10 keer de hoeveelheid melkpoeder bedraagt) en laat het geheel oplossen gedurende 15-20 minuten (het beste is om het te vermalen met colloïdaal water). Laat het afkoelen tot 40°C voor later gebruik.
Bereid de CMC-oplossing volgens de gebruikswijze van CMC, voeg deze toe aan de bereide melk, roer goed en meet vervolgens grofweg af met water (trek de hoeveelheid water af die door de zuuroplossing wordt ingenomen).
Voeg de zuuroplossing langzaam, continu en gelijkmatig toe aan de melk en zorg ervoor dat de zuurtoevoegingstijd tussen 1,5 en 2 minuten ligt. Als de zuurtoevoegingstijd te lang is, blijft het eiwit te lang op het isoelektrische punt, wat leidt tot ernstige eiwitdenaturatie. Is de tijd te kort, dan is de zuurdispersietijd te kort, is de lokale zuurgraad van de melk te hoog en is de eiwitdenaturatie ernstig. Bovendien moet worden opgemerkt dat de temperatuur van de melk en het zuur niet te hoog mag zijn bij het toevoegen van zuur. Het is het beste om de temperatuur tussen 20 en 25 °C te houden.
Normaal gesproken kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie, en de druk wordt geregeld op 18-25 MPa.
Sterilisatietemperatuur: Producten die na sterilisatie worden behandeld, worden doorgaans gedurende 25-30 minuten gesteriliseerd bij 85-90°C. Andere producten worden doorgaans gedurende 3-5 seconden gesteriliseerd bij een ultrahoge temperatuur van 137-140°C.
(2) Aandachtspunten bij het proces van melkzuurbacteriën in dranken
Meet het eiwitgehalte van de melk, voeg melkpoeder toe tot het eiwitgehalte tussen 2,9% en 4,5% ligt, verhoog de temperatuur tot 70-75 °C, stel de homogenisatordruk in op 18-20 MPa voor homogenisatie en gebruik vervolgens 90-95 °C. 15. Pasteuriseer gedurende 30 minuten, laat afkoelen tot 42-43 °C, ent de bereide stammen met 2%-3%, roer 10-15 minuten, zet het roeren uit en houd een constante temperatuur van 41-43 °C aan voor fermentatie. Wanneer de zuurgraad van de melk 85-100 °T bereikt, stopt de fermentatie en wordt de melk snel afgekoeld tot 15-20 °C door de koude plaat en vervolgens in de ketel gegoten voor later gebruik.
Als het eiwitgehalte in de melk laag is, zal er te veel wei in de gefermenteerde melk zitten en zullen er gemakkelijk eiwitvlokken ontstaan. Pasteurisatie bij 90-95 °C bevordert de matige denaturatie van het eiwit en verbetert de kwaliteit van de gefermenteerde melk. Als de fermentatietemperatuur te laag is of als de hoeveelheid inoculum te klein is, zal de fermentatietijd te lang zijn en zullen de bacteriën te veel groeien, wat de smaak en houdbaarheid van het product zal beïnvloeden. Als de temperatuur te hoog is of de hoeveelheid inoculum te groot is, zal de fermentatie te snel zijn, zal de wei meer neerslaan of zullen er eiwitklonten ontstaan, wat de stabiliteit van het product zal beïnvloeden. Daarnaast kunnen ook eenmalige stammen worden geselecteerd bij het selecteren van stammen, maar stammen met een zwakke post-aciditeit moeten zoveel mogelijk worden geselecteerd.
Koel afCMCVerhit de vloeistof tot 15-25 °C en meng dit gelijkmatig met de melk. Gebruik water om het volume aan te vullen (trek de hoeveelheid water af die de zure vloeistof inneemt). Voeg vervolgens de zure vloeistof langzaam, continu en gelijkmatig toe aan de melk (bij voorkeur zuur door te sproeien). Goed roeren en apart zetten.
Normaal gesproken kan de natuurlijke temperatuur van de melk worden gebruikt voor homogenisatie, en de druk wordt geregeld op 15-20 MPa.
Sterilisatietemperatuur: producten die na sterilisatie zijn behandeld, worden doorgaans gesteriliseerd bij 85-90°C gedurende 25-30 minuten. Andere producten worden doorgaans gesteriliseerd bij een ultrahoge temperatuur van 110-121°C gedurende 4-5 seconden of 95-105°C gedurende 30 seconden.
Plaatsingstijd: 25-04-2024